- Redacción
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- 2007-11-01 00:00:00
El ron agrícola o de guarapo -del jugo de la caña- es un desconocido en España, ya que lo habitual es encontrar rones elaborados a partir de melazas. El guarapo es utilizado, principalmente, en los departamentos franceses de ultramar, la isla de la Martinica y Guadalupe, bajo el estricto control de una denominación de origen (A.O.C. de 1974). No se sabe con certeza cuándo se empezó a elaborar ron en la isla. Al principio, la materia prima para su elaboración eran las melazas, es decir, el subproducto viscoso que quedaba después de obtener azúcar y que era desechado, hasta que a algún avispado se le ocurrió aprovecharlo para crear esta bebida, que inmediatamente tomó fama de bebida de pobres. Por esto, la mayoría de los rones que encontramos en el mercado están hechos de melazas, pero a principios del siglo XIX se creó en la Martinica el denominado ron agrícola, elaborado con el zumo de la caña. La mención agrícola hace honor a la dedicación y oficio de los agricultores de las islas, que producen sus propias cañas de azúcar. Poseen 12 variedades, todas distintas e inservibles para producir azúcar, entre las que destaca una de color azul que entrega unos aromas magníficos. Ésa es la primera diferencia con los de melaza. La segunda es la elaboración, que consiste en cortar la caña y llevarla a la destilería antes de 24 horas. A continuación se muele; después, se fermenta durante 36 horas hasta obtener unos 4 ó 5 grados de alcohol. Este líquido pasará a una columna de destilación, donde obtendremos un destilado de entre 68 y 73 % vol. muy rico en aromas varietales. Respecto a la crianza, hay varios sistemas, aunque todos los destilados tienen que permanecer durante tres meses en depósitos de acero inoxidable, donde se reducen con agua desmineralizada hasta obtener el grado deseado. Los que se introducen en roble deben hacerlo sólo en barricas de 200 y 300 litros. Porque la legislación francesa contempla tres tipos de rones: el blanco, que tendrá que estar tres meses en acero inoxidable; el criado en madera, que deberá haber permanecido un año en grandes fudres; y el ron viejo (en alza en los últimos veinte años), con un envejecimiento mínimo de tres años. Y atención, como en el caso del whisky escocés, la mención de 10 años en la etiqueta se refiere al destilado más joven. Actualmente, sólo quedan en la Martinica siete destilerías de las más de cien que llegaron a existir: Bally-Clément, Depaz-Dillon, JM-La Favorite, La Mauny-Neisson, Saint-Étienne-Saint-James, Trois Rivières y Grand Fond Galion.
