- Redacción
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- 2008-04-01 00:00:00
Si todavía se cuestiona qué aporta carácter a un destilado, no le dé más vueltas: la barrica. Tenga en cuenta que el alcohol base es de color transparente y delicadamente aromático. Por desgracia, en el mercado existen productos, con diez o más años, que no tiene ningún interés debido a un mal alcohol de partida, quizá demasiado “rectificado”. La materia prima utilizada para las destilaciones “en columnas”, a menudo procede de excedentes de vino. Con este procedimiento, los defectos, pero también las virtudes, son eliminados. Para éste tipo de destilados neutros, la madera será decisiva. Ahora bien, si el destilado es de mala calidad, por mucho que envejezca, jamás llegará a ser elegante. Los alcoholes de calidad son los que se han destilado en alambiques o alquitaras, y conservan parte de sus aromas primarios. Una vez acabada la destilación, el alcohol (que suele salir a unos 70% vol), se introduce en las barricas o toneles (entre 250 y 550 litros), generalmente de roble francés o americano. Y, tanto el origen, como el secado (grados de tostado) o los posteriores tratamientos sufridos durante su fabricación cobran mayor importancia en los destilados que en los vinos. Un destilado permanece más tiempo en contacto con la barrica, algunos hasta más de 50 años. Cuando el destilado entra en barricas nuevas, como es el caso del whiskey americano (con el añadido de estar muy tostadas), se obtienen aromas a torrefacto, clorofila o coco; en boca se aprecia mayor untuosidad, sensación grasa. Sin embargo, con robles usados o viejos, que es lo más utilizado en destilados de calidad, la cesión de aromas y sensaciones táctiles es menor. Aparecen, como es obvio, notas de madera (cedro, sándalo, tabaco, cacao, vainilla, incienso, eucalipto) o de especias (pimienta, canela, jengibre, nuez moscada, clavo, curry), principalmente. Aunque lo más noble es utilizar barricas que hayan contenido grandes vinos. Así, en whiskies se emplean barricas de Jerez, de Oporto, de Sauternes, de Borgoña. Se busca originalidad para vestir a unos destilados carentes, en muchos casos, de ella. Aunque los hay que la tiene sobrada, como el tequila que tiene un aroma profundo a tierra, mineral. O el ron, con su delicado perfume a miel o azúcar morena. Toda esta reflexión sirve para que el consumidor valore la calidad del alcohol, su finura, que no sea punzante en nariz, ni picante en boca, sino suave, y que el aporte de madera sea una suma de sutilezas, y no una forma de enmascarar los aromas originales del destilado. ¡Ah! Y no se deje engañar por el color. Un destilado con el color subido no significa mucha vejez. A menudo se puede retocar el color con caramelo, o mediante la infusión de copos de roble, para aportar taninos, o como sustituto de la crianza en madera.
