- Redacción
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- 2009-10-01 00:00:00
Para nosotros es el mejor sumiller especializado en el noble arte de armonizar platos y vinos, capaz de conmover hasta los más finos paladares franceses. Es un hombre culto, sencillo y comprometido profundamente con una profesión en la que comenzó hace más de 20 años -siempre compaginándola con su faceta de pintor- en un local zaragozano mítico recientemente cerrado: La Filoxera, donde aprendió el valor de la materia prima y el oficio de hacer disfrutar a los clientes con el vino. En esa etapa, recorre bares y restaurantes comiendo y bebiendo con la única intención de aprender a disfrutar y valorar cada bocado. Afirma que “lo más importante de mi formación, además de haber trabajado en numerosos locales (también de cocinero), es mi periplo como consumidor. He invertido todo lo que he ganado, literalmente, en visitar restaurantes y zonas vinícolas de todo el mundo”. Ese bagaje es crucial para diseñar las armonías plato-vino más espectaculares que uno pueda imaginar. Para conseguirlo, cuida hasta el más mínimo detalle: ése es el secreto. “Conocer la materia prima, los ingredientes de la receta. El vino es el primer paso aunque... más allá de la parte organoléptica hay que indagar en la armonía por asociación o por contraste observando colores, sabor, aroma, temperaturas, texturas... Incluso he recurrido no sólo a la parte local, también cultural o filosófica. Hay muchas formas de provocar esa chispa en el cliente”. Termina diciendo que “la armonía no son reglas, es un sitio, un producto, un vino y un momento concreto”. Y entiende que no es necesario pagar una fortuna para encontrar la armonía perfecta, aunque en el vino con frecuencia se cae en ese error. En el restaurante, disfruta rompiendo los estereotipos, pasando del tinto al blanco, incluyendo un saque o un generoso, en el transcurso de una comida. No sólo quiere sorprender al cliente, sino hacerlo partícipe de nuevas experiencias sensoriales. Cuando ofrece vinos extranjeros, huye de los países tradiconales, como Francia e Italia. Prefiere zonas desconocidas, con personalidad y poco globalizadas que ofrezcan magnífica calidad-precio. Defensor del Jerez, considera que hay que romper la barrera del aperitivo o postre, encajándolo en el menú u ofreciéndolo directamente, sin preguntar. MÁS ASTURIAS 2008 D.O Bierzo “Bodega nueva cuyo concepto me ha cautivado. El enólogo está formado en Burdeos y se nota en el vino: profundo, con el exotismo del norte de Francia y el carácter del Bierzo. Refleja mucho más la viña que la variedad, se aleja de concentraciones y apuesta por la riqueza aromática”.
