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La Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha informado que la colaboración entre la la bodega Pago de Carraovejas y Eva Navascués, investigadora de esta Universidad, ha dado como resultado la elaboración de vinos tintos con contenido bajo en histamina, lo que evitará a los consumidores reacciones alérgicas no deseadas como el dolor de cabeza y el malestar general.
Gracias a la utilización de bacterias lácticas procedentes de los viñedos de Pago de Carraovejas, un equipo del que ha formado parte Eva Navascués, ha logrado elaborar vinos tintos con contenido bajo en histamina ya que las bacterias autóctonas seleccionadas consiguen desplazar de forma natural a aquellas poblaciones de bacterias productoras de histamina consiguiendo que durante la fermentación no se genere este compuesto y el consumo de estos vinos produzca muchas menos reacciones alérgicas tales como vasodilatación de capilares, bajada de la tensión arterial, aceleración de los latidos del corazón, enrojecimiento de la piel, estimulación de la secreción gástrica, dificultades respiratorias, así como su efecto más conocido, el dolor de cabeza tras la ingesta de vino.
La bodega Pago de Carraovejas ha realizado una identificación de los microorganismos responsables de la producción de histamina en sus vinos, y ha procedido a seleccionar en sus viñedos aquellas cepas incapaces de formar histamina, para posteriormente favorecer la presencia de estas cepas no productoras de histamina en sus vinos. Estas cepas, por desplazamiento competitivo, impiden el crecimiento de las que sí son productoras, reduciendo e incluso eliminando la producción de histamina en sus fermentaciones.
Tras los esperanzadores resultados, en las sucesivas vendimias se ha ido extendiendo este procedimiento biológico de desplazamiento natural de bacterias productoras de aminas biógenas, de tal forma que en la añada 2016 la totalidad del vino producido en Pago de Carraovejas se ha realizado de esta forma. En opinión de la investigadora Eva Navascués, "esta reducción drástica de los niveles de histamina en toda la bodega supone un paso más hacia la inocuidad y seguridad alimentaria del vino."
