• Redacción
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• 2012-03-01 09:00:00

La leche de vaca es la número uno en producción de queso por su alto rendimiento. Son los que menos materia grasa contienen.
Características
Cortezas lisas de color amarillo ceroso o anaranjado
Pasta de color amarillo pajizo (cuando son jóvenes) a amarillo intenso o anaranjado (larga maduración)
Aromas delicados en los más jóvenes -recuerdos a leche fresca, mantequilla, yogur, heno o paja seca- e intensos y complejos en los de larga maduración, apareciendo aromas dulzones o de frutos secos y/o especiados o torrefactos: vainilla, toffe o tostados.
Dónde encontrarlos
Mayoritariamente concentrados en la España húmeda (Galicia, Cantabria y Asturias), Pirineo catalán (Alt Urgell y Cerdanya), Pirineo oscense e Islas Baleares (Menorca).
Recomendaciones
Se adaptan a todos los tipos de vinos.
Quesos blandos, tiernos o de media duración (Galicia, Asturias, Pirineos): Blancos jóvenes (Albariño, Godello, Macabeo o Xarel.lo), Espumosos, Blancos fermentados en barrica (Viura, Chardonnay, Verdejo)
Quesos de larga maduración: Tintos jóvenes o con crianza (Tempranillo, Garnacha, Monastrell, Mencía), Generosos (amontillados, olorosos).
Quesos azules o viejos: Vinos dulces blancos o tintos (Pedro Ximénez, Moscatel, Malvasía, Garnacha, Monastrell).



Galicia D.O.P. San Simón da Costa. Villalba (Lugo)
Leche pasteurizada, ahumado con madera de abedul.
Formato: Forma de peonza entre 600 g y 1 kg.
Maduración: Entre 2 y 6 meses.
Corteza: Lisa, brillante de color marrón.
Pasta: Color amarillo intenso, algo elástica.
Aromas: Mantequilla, frutos secos,
torrefactos, humo.

Valdesil Godello
sobre Lías 2010
Bodegas Valdesil
D.O. Valdeorras. 14 €



Alceño Dulce 2010
Bodega Pedro Luis Martínez
D.O. Jumilla. 9 €

Cantabria D.O.P. Picón Bejes-Treviso
(Parque Nacional de Picos de Europa)
Leche cruda (puede llevar de oveja y cabra).
Maduración: 3-4 meses en cuevas naturales.
Formato: Cilíndrico de 1 a 3 kg.
Corteza: Rugosa de color pardo o grisáceo.
Pasta: Color verde-azulado por el
desarrollo de penicillium interior.
Aromas: Desarrollados, hongo, humedad, dulce, cereal y algo punzante.

Asturias D.O.P. AFUEGA L’PITU (Grado y Morcín)
Leche cruda. Dos variedades: natural o apimentonada.
Formato: Atroncau (troncocónico). También existe el
formato de trapu. Entre 180 y 300 g.
Maduración: Desde 15 a 60 días.
Corteza: No tiene cuando es joven, rugosa y con
desarrollo de moho en los más curados.
Pasta: De color blanco o amarillo pajizo.
Aromas: Leche, nata, yogur, hierba fresca (en los jóvenes) y
desarrollados en los más maduros: levaduras, mantequilla evolucionada.


Lagar de Cervera 2010
Bodega Lagar de Fornelos
D.O. Rías Baixas. 8 €


Islas Baleares D.O.P. Mahón–Menorca artesano
Leche cruda.
Maduración: Desde 3 hasta 15 meses.
Corteza: Natural, color marrón-anaranjado-, frotada con aceite de oliva y pimentón.
Formato: Cuadrado de bordes redondeados.
Pasta: Compacta de color amarillo pajizo a amarillo intenso.
Aromas: Salinos, de mantequilla
madura, avellana (en quesos jóvenes)
y complejos, desarrollados, frutos secos, cueros, aceitoso y un punto de acidez característico (en quesos viejos).
El Vínculo Paraje La Golosa 2003
Ajelandro Fernández
D.O. La Mancha. 25 €



Uvas con queso saben a beso
Quesos de cabra

España cuenta con la mayor variedad de razas autóctonas de Europa. Hay un alto porcentaje de queserías artesanales.
Características
Gran variedad de cortezas (secas, húmedas, enmohecidas, lavadas, untadas en pimentón, aceite, vino o hierbas aromáticas).
Color de la pasta muy blanco o marfil que evoluciona a tonalidades más oscuras con la maduración.
Gusto y aroma particular (algo vegetal) diferente dependiendo de la zona donde se elabore (terroir). Más delicado en la zona norte y más intenso en toda la zona suroeste y sur.
Dónde encontrarlos
Norte Peninsular (Asturias, Aragón, Pirineos o Cataluña): Quesos delicados de aromas sutiles. Castilla y León: Diferentes texturas (rulos, quesos prensados). Extremadura: Personalidad, aroma y sabor. Levante y Murcia. Frescos y madurados. Andalucía: Carácter y personalidad. Canarias: De razas autóctonas.
Recomendaciones
Sus mejores compañeros son los blancos, espumosos o generosos.
Corteza enmohecida, texturas semiblandas o cortezas lavadas: Blancos jóvenes (Godello, Verdejo, Sauvignon Blanc, Malvasía, Moscatel, Riesling o Gewurtztraminer), Espumosos Brut Nature.
Quesos con media-larga maduración de cortezas secas o untadas en pimentón, manteca o hierbas aromáticas: Blancos fermentados en barrica (Viura, Chardonnay, Verdejo), Generosos (Fino, Manzanilla y Manzanilla Pasada, Oloroso Seco, Amontillados o Palo Cortado), Fondillón alicantino y vinos rancios catalanes.


Cataluña Queso de Garrotxa
Leche pasteurizada.
Formato: Cilíndrico de unos 900 g.
Maduración: Entre 2 y 6 meses.
Corteza: Enmohecida de color gris. Fina capa de moho con aspecto aterciopelado.
Pasta: Prensada, ligeramente elástica,
de color marfil .
Aromas: Olor de intensidad media, láctico, hongo, recuerdo a almendras sin tostar con fondos lácticos dulces.

Tomás Postigo Fermentado
en Barrica 2009
Postigo Vergel.
D.O. Rueda. 10 €



Extremadura Queso de Cabra “Sudao”
Leche cruda.
Formato: Cilíndrico de unos 500 g.
Maduración: 2-3 meses.
Corteza: Corteza lavada con agua sal, húmeda y de color anaranjado.
Pasta: Color blanco marfil, semiblanda y untuosa.
Aromas: Olor intenso y algo
pútrido, aromas caprinos y
de monte (jara, brezo). Tradicionalmente
se le llama queso pestoso.

Sumarroca Riesling 2011
Bodegas Sumarroca
D.O. Penedés. 9,50 €


El Ancón 2010
Bodegas Insulares de Tenerife
D.O. Ycoden-Daute-Isora. 5,75 €

Islas Canarias D.O.P. Majorero (Fuerteventura)
Leche cruda de cabra Majorera. Quesos de gran formato. (hasta 5 kg) de corteza natural o untados con pimentón o gofio.
Formato: Cilíndrico entre 1 y 5 kg.
Corteza: Seca y con la marca de la pleita de hoja de palma.
Pasta: Amarillo pajizo o marfil, compacta y algo friable.
Aromas: Dulce, láctico y a hierba seca. Muy equilibrado.


Andalucía Queso de Grazalema (Sierra de Grazalema, Cádiz)
Leche pasteurizada de cabra Payoya. Tradicionalmente, se unta en manteca de cerdo ibérico, romero o salvado de trigo como forma de conservación.
Formato: Cilíndrico, de unos 2 kg.
Corteza: Natural de color pajizo amarillento, con marca de la pleita y untada de manteca de cerdo ibérico.
Pasta: Amarillo pajizo a amarillo intenso,
compacta y mantecosa.
Aromas: Caprinos, balsámicos, monte bajo,
aceitosos, cuero y frutos secos.

Pastrana manzanilla pasada
Bodega Hidalgo La Gitana
D.O. Jerez. 9,95 €


Madrid Queso de cabra del Guadarrama
Leche pasteurizada de cabra Guadarrameña.
Formato: cilíndrico de 1 kg.
Maduración: entre 2 y 6 meses.
Corteza: enmohecida de color blanco por el desarrollo de penicillium.
Pasta: color blanco marfil compacta.
Aromas: Sutiles, hongo, champiñón y notas caprinas delicadas.

Algueira 2011
Adega Algueira
D.O. Ribeira Sacra. 7 €


Huesca Queso de Benasque (Sahún)
Leche cruda.
Formato: Cilíndrico de unos 800 g.
Maduración: Entre 2 y 6 meses .
Corteza: Natural enmohecida
de color gris .
Pasta: De color amarillo pajizo
firme y compacta .
Aromas: Leche cocida, mantequilla madura (avellana), ligera nota animal.

Milmanda 2008
Bodegas Torres.
D.O. Conca de Barberá. 39,95 €


Uvas con queso saben a beso
Quesos de oveja

Históricamente, la oveja ha sido la gran protagonista en el paisaje quesero español. La leche de oveja tiene un alto porcentaje de materia grasa y los quesos son muy grasos y con bastante cuerpo, óptimos para madurar durante largo tiempo. Hay varias razas autóctonas muy importantes y bien adapatadas a cada terroir.
Características
Cortezas secas y lisas de color amarillo pajizo, marrón o gris en la zona norte. Cortezas secas y estriadas (marca de la pleita) en la Meseta y Andalucía.
La mayoría, de pasta dura o semidura, excepto en las tortas.
Pasta de color marfil amarillento o beige evolucionando con la maduración a tonalidades beige intenso o incluso anaranjado.
Dónde encontrarlos
País Vasco, Navarra y Valle del Roncal. Las ovejas Latxa y Rasa son las protagonistas. Pirineo Aragonés: Producciones locales y artesanales. Levante: Quesos artesanos en zonas de interior. Castilla y León: Mantecosos y con cuerpo. Castilla-La Mancha: Queso Manchego, el más importante en producción. Extremadura: Tortas de oveja. Andalucía: Muy grasos y aromáticos.
Recomendaciones
Los de textura compacta admiten blancos, tintos y generosos. Los espumosos acompañan bien a los quesos de pasta blanda.
Los blancos fermentados en barrica serán el mejor aliado para respetar el aroma del queso. Tintos de larga crianza o reserva con taninos pulidos (Tinto Fino, Tinta de Toro, Tempranillo o Garnacha).



Gran Colegiata Roble 2009
Bodegas Fariña
D.O. Toro. 5,90 €

Castilla y León D.O.P. Queso Zamorano (Zamora)
Leche cruda de oveja Churra/Castellana. Queso muy graso con gran capacidad de envejecimiento.
Maduración: Mínimo, 100 días.
Formato: Desde 1 a 4 kg.
Corteza: Seca y estriada, de color amarillo pálido a gris oscuro y con la marca de la pleita.
Aromas: Lácteos y un punto de acidez.



Castilla-La Mancha D.O.P. Manchego (Albacete, Ciudad Real, Toledo y Cuenca)
Leche pasteurizada o cruda de oveja Manchega.
Lleva marca de la cincha y el sello del Consejo Regulador en la cara superior e inferior de la pieza.
Maduración: 60 días mínimo para quesos de más de 1,5 kg.
Corteza: Seca y estriada, con la marca de la cincha, de color pardo a oscuro.
Pasta. Color marfil o beige.
Aromas: Lácteos dulzones, delicados, cereal, siempre con el recuerdo de leche de oveja. Con la maduración, notas de cuero, aceitosas y frutos secos.


Fondillón Casta Diva 15 años
Gutiérrez de la Vega
D.O. Alicante. 100 €

Extremadura D.O.P. Torta del Casar (Cáceres)
Leche cruda de oveja Merina y Entrefina. Elaborado con coagulante vegetal flor de cardo.
Formato: Entre 400 g y 1 kg.
Maduración: 3 meses.
Corteza: Lisa de color marrón anaranjado.
Pasta: Marfil amarillento muy brillante.
Aromas: Intensos, lana de oveja, vegetal (flor de cardo).


Juvé y Camps Cinta
Juvé y Camps
D.O. Cava. 10,70 €


Oloroso Seco Antique
Bodega Fernando de Castilla
D.O. Xerez. 29 €.

Álava D.O.P. Queso Idiazabal
(Guipúzcoa, Vizcaya y Navarra
excepto el Valle del Roncal)
Leche cruda de oveja Latxa/Carranzana. Corteza lisa tanto en los ahumados como sin ahumar. Existe la mención “de pastor” para quesos elaborados con leche de ganadería propia.
Formato: Entre 1 y 3 kilos.
Maduración: Desde 3 hasta 9 meses.
Corteza: Lisa de color marrón si es ahumado y amarillo céreo en los naturales.
Aromas: Olor caracteristico intenso a leche de oveja, penetrante y limpio, notas dulces y aroma a humo en los ahumados.

Muga 2011 Fermentado en Barrica
Bodegas Muga
D.O.Ca. Rioja. 8,50 €

Comunidad Valenciana Queso de Oveja Guirra de la Sierra de Espadán, Castellón
(especialidad artesana tradicional)
Leche cruda de oveja Guirra. Textura húmeda, adherente y mantecosa.
Maduración: 4 meses
Corteza: Húmeda y de color pardo, marrón
o anaranjado.
Aromas: Intensos, leche de oveja y algo de avellana. Punto ácido por su textura y elaboración.