• Redacción
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• 2012-04-01 09:00:00

Banderillas de anchoa, pulpo y boquerón

Un clásico -o una suma de clásicos- que crece con la preciosa presentación de Paradís. El invento más que los ingredientes, que en este caso son un canto al mar, fue la forma, su apelativo racial, la simplicidad de comer con palillos y alargarlos lo que sea menester, en brocheta capaz de pasar por el fuego o ensartando bocaditos acabados, violentamente diferentes en una aventura emocionante.

Manzanilla Solear
Antonio Barbadillo
D.O. Jerez. 4,78 €


Pincelo 2009
Pincelo
D.O. Ribeira Sacra. 5,50 €


Doniene 2010
Doniene Gorrondona Txakolina
D.O. Bizkaiko Txakolina. 9,50 €


Estofado de rabo de toro sobre cremoso de patata

La diferencia entre la tapa y la comida de fundamento se ha diluido en estos tiempos. Ya sea de pie en la barra o como más pausado surtido de degustación triunfa eso que se ha dado en llamar alta cocina en miniatura. Y ahí cabe todo, platos de lujo inalcanzable que asi, en pequeñas dosis, se hacen asequibles a cualquier bolsillo, y también guisos como este, opulentos, contundentes, que gracias al tamaño no agotan el paladar y permiten seguir picoteando.


Carchelo 2009
Bodegas Carchelo
D.O. Jumilla. 6 €


Qubél Revelación 2010
Bodega y Viñedos Gosalbez Orti
D.O. Vinos de Madrid. 7,60 €



Finca Sobreño 2008
Sobreño
D.O. Toro. 8,50 €


Almeja en esferificación de puré de garbanzo sobre caldito de invierno
Hoy las tapas adelantan que es una barbaridad. Y junto a clásicos inmortales, nacen ideas brillantes y juguetonas que tienen su puesto ideal en este juego infinito que es el tapeo. Este chupito, suma de texturas sorprendentes, de sabores que se desvelan poco a poco hasta la explosión plena, es obra de la cocina de Joaquín Felipe, del hotel Urban de Madrid, y lo ha realizado su colaborador, Rubén Amro.


Castillo de Monjardín FB
Bodegas Castillo de Monjardín
D.O. Navarra. 7,67 €


Rayuelo 2007
Bodega Altolandon
D.O. Manchuela. 10 €


Cepa Gavilán 2008
Bodegas Hermanos
Pérez Pascuas
D.O. Ribera del Duero. 9,50 €


El otro bocadillo de calamares
¿Cabe un bocata en el sutil proceso del tapeo? Pues claro que sí, sobre todo porque nos movemos en la más libre de las cartas. Y además, en este caso, porque se trata de una revolución, un pan sin ojos pero ligero que encierra los más finos chipirones, además de la inversión del proceso: en vez de freír los cefalópodos, lo que se fríe es el bocadillo, que así resulta crujiente por fuera pero delicado y cremoso por dentro. Se acompaña con una estimulante salsa ali-oli.


Malón de Echaide Rosado
Bodega Nuestra Señora
del Romero
D.O. Navarra. 2,40 €



Arribes de Vettonia Joven
Bodega Arribes del Duero
Sociedad Cooperativa
D.O. Arribes del Duero. 2,90 €


Pasión de Bobal 2008
Vinos Sierra Norte
D.O. Utiel-Requena. 5,70 €


Calçots en tempura
El reto era civilizar, para sentar a la mesa del restaurante algo tan popular y salvaje como el rito de los calçots, que consiste en disfrutar de esas cebolletas, primores de fin de invierno, en fiesta al aire libre. Se asan a la brasa, se sirven sobre una teja y cada cual, a mano y vestido con un práctico babero, los desnuda de las hojas chamuscadas hasta que desvela su blancura virginal, los impregna de salsa romesco y los engulle cara arriba.
Sobre mesa y mantel el truco ha sido envolverlos en crujiente tempura.


Giró Ribot Rosado
Giró Ribot
D.O. Penedès. 9,70 €


Clos del Fossil 2010
Llopart Cava
D.O. Penedès. 9,95 €


Bermejo Maceración Carbónica
Bodega Los Bermejos
D.O. Lanzarote. 8 €


Callos
“Yo a las cabañas bajé, yo a los palacios subí”... Si hay una receta verdaderamente desclasada y democrática son los callos, la escapada canalla de la más rancia aristocracia y a la vez el guiso de resistencia más socorrido y barato, eso sí, bien acompañado de pan. En cualquiera de las versiones regionales o globales, con o sin garbanzos, con o sin embutido anexo, esta melosa combinación es la cumbre de la cocina entrañable.


Inspiración Valdemar 2007
Bodegas Valdemar
D.O.Ca. Rioja. 9,40 €


Emendis Imun Brut Nature Reserva
Masia Puigmolto
D.O. Cava. 8 €

Pinuaga Nature 2009
Bodegas y Viñedos Pinuaga
V.T. Castilla La Mancha. 8 €


Croquetas
La base no puede ser más simple: la papilla primigenia e infantil de harina y leche. Quizá por eso, por remitir el paladar más allá de la memoria consciente, las croquetas gustan a todo el mundo. Y por eso también tienen cabida en la cocina casera de aprovechamiento de sobras y en la creatividad más desbordante, tanto en los ingredientes, donde todo está permitido, como en la cubierta crujiente y en la textura interior. Las novedosas croquetas líquidas, tan sensuales, son el paradigma de la moderna cocina.

Finca Antigua Garnacha
Finca Antigua
D.O. La Mancha. 5,50 €

Aragús Ecológico 2009
Bodegas Aragonesas
D.O. Campo de Borja. 3,95 €

Fino Quinta
Bodegas Osborne
D.O. Jerez. 5,5 €


Tortilla de patatas
Junto con la paella, la tortilla de patatas es el plato mas emblemático de la cocina típica española, y como ella es un plato solar, la adoración al sol mediterráneo. Y eso que, como es bien sabido, la incorporación de la patata es ajena y relativamente reciente, apenas tiene tres siglos, no solo desde que llegó de América sino desde que, mucho mas tarde, Europa entendió que aquello era comida.
Desde la clásica con o sin cebolla hasta la deconstrucción de El Bulli hay un gran trecho, para todos los gustos.

Castell Sant Antoni
Brut Nature Gran Reserva
Pere Canals
D.O. Cava. 9,95 €

Viñas del Vero Chardonnay 2010
Viñas del Vero
D.O. Somontano. 6,95 €

Ebeia Roble
Bodegas Portia Ribera
D.O. Ribera del Duero. 7,80 €


Pan, tomate y jamón

El tomate vino de fuera, pero hoy no se puede calificar esta combinación como gastronomía-fusión, sino como la más honda raigambre ibérica. Como ibérica es la raza porcina que lo colma de gloria y el aceite que rocía la crujiente tostada. El plato le ha valido a Paradís el premio a la mejor presentación de jamón por el ingenio de presentar simultáneamente las tres procedencias estelares: Jabugo, Guijuelo y Extremadura. Además, por el cuidado puntilloso de simultanear siempre en los tres el mismo músculo para que la cata sea perfecta.


Oloroso Seco Alfonso
González Byass
D.O. Jerez. 6,80 €


Fino CB
Alvear
D.O. Montilla-Moriles. 4,65 €


1+1=3 Brut Nature
U Mes u Fan Tres
D.O. Cava. 7,80 €