• Redacción
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• 2002-11-01 00:00:00

El resultado de las esforzadas investigaciones de Vinum es claro: la sidra es, como el vino, un mundo complejo con diferencias notables entre las distintas zonas donde se elabora. No es de extrañar, debido a la enorme variedad de tipos de manzana que hoy se cultivan en el mundo, y el diferente uso que se hace de ellas. En Normandía las mejores «cidres» tienen unos 20 gramos de azúcar residual por litro. Pero este abocado está integrado perfectamente en una acidez presente y vivaz. Sobre todo en su final, los mejores espumosos de manzana se presentan frescos y crujientes. Las mejores Farmhouse Cider del sur de Inglaterra consiguen también un sabor de gran pureza, pero en el paladar se muestran más secas, espumosas y algo más alcohólicas. La sidra natural asturiana es un caso especial. Generalmente embotellada turbia y con mucho poso, en el sabor se parece más bien al vino de manzana «agrio» y con poco gas, como el que se produce también en Alemania y Suiza. Sólo hace espuma gracias al escanciado especial, procedimiento según el cual la sidra se vierte en el vaso desde más de un metro de altura. Más amable, y sin necesitar el ritual del escanciado, la sidra del País Vasco ofrece semejanzas con la de Asturias. Dentro del mercado de las sidras, que consta en más de un 95 por ciento de productos industriales para cuya fabricación se compran manzanas o incluso concentrado de manzana de diversas regiones y del extranjero, las sidras que presentamos a continuación constituyen verdaderas rarezas con carácter de terruño. Para su elaboración sólo se han empleado frutas de cultivo propio o frutas compradas de la misma región. El precio de las sidras que presentamos se sitúa entre 4€ (sidra natural de de Asturias) y 15€ (especialidades de Normandía). asturias (espaÑA) La Mangada 16,5 Amarillo dorado pálido. Una sidra excepcional, cuando sale buena, con cuerpo, cremosa, de regustos frutales, perfectamente equilibrada, con una explosión refrescante en la boca, profundos aromas, por vía retronasal, de manzana en un marco balsámico de madera, notas tostadas y un vivo sabor agridulce. El cuerpo y la acidez de esta excelente sidra natural limpia y prepara las papilas gustativas, permitiendo que cualquier bocado acompañante se convierta en un bocado sutil, profundo y sorprendentemente ligero. Cortina Villacubera 16 Amarillo dorado transparente. Gran limpieza aromática, con las notas afrutadas de la manzana complementadas por sutiles recuerdos de madera de castaña. Una acidez refrescante hace que la bebida, sin necesidad de escanciar, resulte alegre y ligera pese a que tiene cuerpo. Final seco y frutoso para una sidra de nueva generación que prima la selección rigurosa de las manzanas autóctonas, lo que se traduce en un carácter muy asturiano, pero revestido de finura. El Gaitero Cosecha 2000 15,5 Amarillo claro y transparente. Hace mucha espuma al escanciarla, y luego continúa más levemente en el vaso. Aroma elegante de manzanas, aunque ligeramente ácido. En el paladar, fresca y de ácido marcado, sostenido por un tanino presente, ligeramente astringente. Al final, un ácido ligeramente dominante. La primera sidra natural «moderna» de Asturias se presenta en elegantes botellas de Riesling capsuladas, a la manera del vino. Muniz Manzana Seleccionada 15,5 Amarillo dorado ligeramente traslúcido. Aroma bastante complejo, con un abanico de impresiones tan diversas como notas frutales, animales, levaduras, lácteos y humo. Al escanciarla produce una buena espuma, y el carbónico natural permanece bastante tiempo, por lo que en boca resulta muy festiva, con una gran viveza animada por una acidez elevada, de componentes cítricos. Hay un amargor final algo descompensado pese a la buena dotación alcohólica. Trabanco Manzana Seleccionada 15,5 Amarillo dorado claro. Aroma complejo, muy limpio, con notas frutales y tánicas entre las que destaca la manzana madura y algún recuerdo de cítricos que le da frescura. Boca muy equilibrada, amable y ligera, que hace buen «culín» y de un final persistente y aromático. En la mejor tradición asturiana, ahora con manzanas autóctonas seleccionadas, para una sidra que destaca por su excelente elaboración. La Nozala Oro Manzana Seleccionada 15 Amarillo dorado. Aroma poco intenso pero limpio, con atisbos de perfumes cítricos y un recuerdo leve de madera. En la boca resulta algo seca, con un impacto demasiado ácido. Tiene cuerpo, un final frutoso, y ligeramente cosquilleante. Sería deseable una mayor armonía para conseguir que el carácter de la sidra se acompañara de mayor finura. Riera 15 Amarillo dorado. Aromas de fermentación sobre un fondo de manzana, y un punto de volátil. Fresca, ligera, con buen balance acidez-alcohol. Se nota el paso por tonel de castaño que le aporta mayor complejidad aromática sin oscurecer su frutosidad. Al escanciarla ofrece un atractivo aspecto. Todo un alarde de artesanía elaborado por un sidrero industrial. Gelo 14,5 Amarillo dorado claro, ligeramente turbio. Destaca su aroma de manzanas poco dulces. Rectilínea en el paladar, bastante llena. Sobresale un ácido intenso, pero nunca molesto. Al final resulta viva y agradablemente áspera. Riestra 14,5 Amarillo dorado claro. Aroma muy fino aunque presenta ciertas notas de reducción, tal vez porque corresponde a una botella con varios meses. Sin embargo, conserva nítidos los aromas de manzana ácida, enriquecidos por la aportación del castaño. En boca se abre bien y evoluciona hacia un final muy fresco y ligero. Sareganu Manzana Seleccionada 14,5 Amarillo dorado intenso. Aroma muy limpio y elegante, con todas las notas equilibradas aunque la fruta quede un tanto eclipsada por otros aromas de reducción. Tiene un componente lácteo interesante junto a recuerdos tostados. Se percibe un punto de volátil que no llega a molestar. En boca es algo seca, con buena acidez y un paso ligero. El Gobernador 14,5 Ámbar amarillo, poco clara. Aroma de manzanas maduras. Notas de sotobosque y tierra. Resulta otoñal y algo rústica, pero agradable. En el paladar, bien estructurada y muy fresca. Una sidra equilibrada, de perfil clásico y artesanal. Frutos 14 Amarillo dorado. Aroma característico de la antiguas sidras artesanales, con un predominio de la notas a manzana, pero ya evolucionadas. Tiene un paladar ligeramente seco, con una presencia destacada de la acidez, incluyendo un toque de volátil que no resulta desagradable. Boca algo punzante y poco persistente. Bustos 14 Ámbar amarillo con tonalidades doradas. Aroma algo cerrado, con recuerdos resinosos no muy atractivos. En boca se muestra fresca, acídula, pero con cuerpo y buena expresión final. Les Mestes 14 Amarillo dorado, ligeramente turbia. Estamos ante una sidra artesanal muy irregular, que puede alcanzar buenos niveles de calidad dependiendo del tonel. El aroma es muy frutal, casi exclusivamente con notas de manzana y algún atisbo de levaduras. Muy a menudo peca de una acidez volátil algo subida. Necesita ser escanciada y bebida con cierta despreocupación. País Vasco (espaÑA) Zapiain 15,5 Amarillo dorado, bastante limpio. Con el tiempo adquiere interesantes aromas de reducción que se manifiestan particularmente al escanciar la sidra, y que la confieren cierto aire de seriedad. Tiene un atractivo toque de manzana dulce, enriquecido con la presencia de notas lácteas, paja seca, y recuerdos de tonel. En boca resulta muy equilibrada, tal vez un poco baja de acidez, pero de sabor intenso con un regusto goloso y un final persistente. Una sidra de clara inspiración asturiana, y mucho mejor que gran número de ellas. Zelaya 15 Amarillo oro pálido. Aroma limpio en el que predomina la presencia de la manzana asada, pero en el que se pueden encontrar también matices de madera, tostados, levaduras y reducción. Si la nariz es interesante, sin deslumbrar, la boca resulta mucho más convincente, con un discurrir fácil y muy sabrosa. Viva y fresca, tiene un buena acidez cítrica, pero hay un punto de volátil demasiado presente. El final es ligero, festivo y limpio, con un toque agrio. normandía (francia) Sydre Argelette 2001 16,5 Amarillo dorado transparente. Aromática, elegante, de tono puro a manzanas maduras y cítricos. Notas de miel del bosque. El ataque, ligeramente dulce. Un vino lleno y espeso que llega a recordar las formas redondas; en el final, a pesar de sus aproximadamente 20 gramos de azúcar residual, resulta decididamente crujiente y fresco. En lo que respeta a su aromática, este vino gana si se decanta brevemente. De cultivo biodinámico controlado. Cidre Vivant, 1er Cru Vallée d’Auge, 2001 16 Amarillo puro con matices ámbar. Aromas de manzanas dulces maduras. También notas de caramelo y pastas. En el paladar, magnífico equilibrio entre dulce y ácido. Mucho ácido carbónico que, no obstante, no resulta agresivo sino refrescante. Hecho exclusivamente con manzanas de cultivo propio tradicional, de tronco alto, vinificado y embotellado sin filtrar. Domaine Dupont Cidre Reserve 2002 «matured six months in calvados casks» 15,5 Amarillo ámbar. Al escanciarla, presenta sorprendentemente poca espuma. Aromas de manzanas asadas, caramelo y pastas. También notas rústicas. El principio es muy dulce en el paladar. Poco perlado. Cidre lleno con taninos agradablemente protectores. Interesante, aunque se parece más a un Frizzante que a un vino espumoso clásico. somerst & devon (Inglaterra) Kingston Black Single Apple Variety 15 Amarillo claro y transparente. Muy espumoso en el escanciado. Aromas puros a manzanas frescas y pastas. En el paladar, elegante y equilibrado. Seco como un pergamino y sorprendente filigrana, a pesar de su ocho por ciento de alcohol. Esta sidra está hecha en un 100 por cien con la legendaria variedad Kingston Black. La primera fermentación, en grandes tinas de madera de roble, y la segunda, en la botella. Nutts Farm, Woodbury Salterton Dry bottle conditioned Sparkling Cider 14,5 Amarillo claro, ligeramente turbio. Espléndida espuma. Aroma puro a manzanas poco dulces. También cítricos, pasta y un matiz de notas animales. Ácido marcado en el paladar y muy fresco, a la par que muy seco. Perfecto como refresco de cálidos días veraniegos. Las manzanas proceden del manzanar privado del Dr. Noel Lawn, y se fermentan y elaboran en el Cider House del conocido fabricante de cider Chris Choles. Esta sidra experimenta una segunda fermentación en la botella. Ashridge, Modbury Brut 1999 14,5 Amarillo ámbar. Al escanciarla, presenta sorprendentemente poca espuma. Aromas de manzanas asadas, caramelo y pastas. También notas rústicas. El principio es muy dulce en el paladar. Poco perlado. Cidre lleno con taninos agradablemente protectores. Interesante, aunque se parece más a un Frizzante que a un vino espumoso clásico.