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A la hora de definir las sensaciones sápidas del vino, el lenguaje tropieza con la dificultad ya descrita de que los sabores son pocos y los gustos muchos. Por eso se habla con más propiedad de percepción bucal, que engloba varios sentidos, básicamente el olfato por vía retronasal, el gusto propiamente dicho, la sensibilidad fisicoquímica de las mucosas, las sensaciones táctiles, y la impresión térmica. Así, calificaremos a un vino como:
Agraz, si tiene sabor agrio, como la uva verde.
Fresco, cuando la acidez total resulta ligeramente elevada.
Goloso, si hay cierto predominio, muy agradable, de los sabores dulces.
Abocado, cuando resulta moderadamente dulce.
Amargo, en los casos de una buena carga de polifenoles, generalmente en vinos jóvenes.
Acídulo, con cierto desequilibrio entre la acidez y el alcohol.
Vegetal, si se notan sabores “verdes”, producidos por un exceso de ácido málico.
Agrio, cuando predomina el ácido lácteo por una fermentación maloláctica incorrecta.
Acerbo, con la acidez agresiva.
Acre, si la acidez volátil es algo elevada.
Acético, con la acidez volátil alta, más de 0,90 gr/l. que recuerda el vinagre.
Picado, con sabor agrio por el acetato de etilo.
Cítrico, que recuerda la fresca acidez del limón, pomelo, etc.
Salado, si las sustancias minerales son abundantes.
Estructurado, si tiene una buena expresión de alcohol y taninos.
Tánico, cuando está bien dotado de taninos. Este último término, como los de blando, plano, rugoso, astringente, etc. pertenecen al sentido del tacto, que veremos el mes que viene.
