- Antonio Candelas
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- 2017-12-12 13:17:47
Ha comenzado una pequeña revolución dentro del mundo del cava, estamos ante una nueva era de vinos nacidos del mimo natural, en tierras únicas, de cepas con más de 10 años de vida, de uvas portentosas de sabor. Llega el año nuevo con una nueva calificación de lujo, la de los Cavas de Paraje Calificado. Por ahora, tan solo 15 cavas llevan el distintivo dorado y la P blanca en su etiqueta que los destacan como los top top del mundo de la burbuja. Quince referencias elaboradas por nueve bodegas españolas donde la vid madura en tierras de oro. Pero ¿qué tienen estos cavas de diferente respecto al resto? ¿Qué es realmente lo que llaman Paraje Calificado? ¿Cómo podremos reconocer una de estas joyas?
H an pasado alrededor de tres años desde que comenzó un proyecto que buscaba reconocer la calidad de los cavas asociada a las características singulares de su lugar de origen. Hasta entonces, el Consejo Regulador del Cava diferenciaba tres categorías en función de la crianza mínima en botella: Cava –9 meses–, Cava Reserva –15 meses– y Cava Gran Reserva –30 meses–. En esta clasificación no se reconocía ni prestigiaba el trabajo realizado en el campo ni las particularidades de un territorio que indudablemente marcaban la personalidad del vino. Por lo tanto, estamos ante una nueva categoría de cavas que se sitúa en un nivel de indiscutible calidad y que tienen que cumplir una serie de requisitosque comienzan en el campo, donde el fruto ha de proceder de un solo viñedo plantado en unos suelos particulares y cuyo medio diferencie a esas uvas del resto. En bodega se trabajará con el objetivo de presevar y ensalzar la excepcionalidad del territorio de origen aportando los matices de una larga crianza en botella.
Claves del Cava de Paraje
Para que un paraje sea calificado habrá que demostrarlo mediante un informe técnico que defienda y justifique las cualidades especiales que lo hacen singular. Este informe deberá ser verificado por un comité de expertos independientes. Además de ratificar su excepcionalidad, la viña deberá tener una edad mínima de 10 años y no se podrán obtener más de 8.000 kilos de uva por hectárea. Así se garantiza que la vid está en condiciones de dar un fruto digno para elaborar un gran cava. Las variedades que se pueden utilizar para estos cavas son las autorizadas por el Consejo Regulador. La vendimia se realizará siempre de forma manual y se vinificará en la propiedad. En cuanto al trabajo en bodega, la crianza en botella será como mínimo de 36 meses, por lo que la complejidad de matices y la integración de sensaciones será deliciosa. En cada botella de este tipo de cavas aparecerá la añada, con lo que conoceremos la influencia del año en la calidad del vino. Por último, los podremos disfrutar en las versiones Brut, Extra Brut y Brut Nature, es decir, que el contenido de azúcares será siempre inferior a 12 gramos por litro. Esto se ha definido así para que el carácter del paraje no quede desvirtuado por la cantidad de azúcar.
Cuando queramos adquirir un Cava de Paraje Calificado, lo distinguiremos porque en la botella encontraremos una etiqueta adhesiva cuadrada de color dorado con una P blanca en el centro. Éste es el distintivo de calidad que nos garantiza que se han cumplido todas las condiciones establecidas.
Algunas aclaraciones
Como cualquier asunto en la vida que resulta novedoso se nos pueden plantear dudas o cuestiones poco claras al respecto. En el tema de los Cavas de Paraje Calificado hay que recordar que se trata de un reconocimiento y distinción relativa al particular origen de las uvas con las que se elaboran. Pues bien, esto no quiere decir que antes de que se creara esta mención no se elaboraran cavas con semejantes características. De hecho, algunos de los que ya han obtenido esta calificación hace años que los podíamos adquirir. Es por lo tanto una forma de reconocer oficialmente un trabajo que en algunos casos ya se estaba llevando a cabo.
Otro asunto que conviene aclarar es que es una calificación a la que irán sumando más parajes siempre que cumplan las condiciones y de la que saldrán cavas que expresarán las particularidades correspondientes del terreno. Esperemos que esta categoría vaya adquiriendo mayor importancia y cree en los elaboradores un efecto de contagio para que se animen a elaborar este tipo de cavas. Para esto se necesita tiempo, inversión y creer en un proyecto que al mundo del Cava le hacía falta.
Por último, hay que saber que aunque estos cavas nacen para expresar las cualidades de un territorio y para ello no hay otro camino que el de la calidad, esto no quiere decir que fuera de esta mención no podamos encontrar grandes cavas. En absoluto. En el mercado hay grandísimas referencias que no pueden pertencer a este selecto club porque sus uvas proceden de más de un viñedo con diferentes cualidades y por lo tanto no cumplen con el principal requisito del cava de paraje.
Como una primera aproximación a lo que nos podremos encontrar a partir de ahora dentro de la nueva categoría de cava hemos reunido las 15 botellas que hoy pueden presumir de ser las primeras en lucir el sello identificativo. A partir de ahora os iremos poniendo al corriente de las nuevas incorporaciones. Esperemos que sean muchas y muy ricas. Nunca ha habido excusa para disfrutar de una buena copa de cava, pero ahora es casi una obligación saborear lo que el paisaje y la mano del hombre en dichosa armonía han conseguido interpretar. Aprovechemos las navidades para disfrutar de algunas de estas joyas en forma de burbujas.
Mirgin Exeo 2013
Alta Alella Celler de les Aus
Paraje Valcirera
Xarel·lo, Chardonnay
10ºC | Pescados | 55 €
Los aromas gozan de una gran limpieza de flores de infusión, bollería y matices de la fermentación en botella. Burbuja delicada con moderada persistencia y una acidez bien definida que se compagina con un amargor amable. Persistente tras el trago con detalles anisados y un final con matices melosos.
Recaredo Finca Serral del Vell 2007
Cava Recaredo
Paraje Serral del Vell
51% Xarel·lo, 49% Macabeo
10ºC | Quesos | 30 €
Deliciosa profundidad aromática de notas de fruta blanca madura (manzana, pera) y detalles de cítricos que se funden con la complejidad de pan tostado y hojas secas. Comedido en su recorrido, con buena estructura y final muy interesante en el que los recuerdos melosos y el sutil amargor se proyectan durante el posgusto.
Turó D'en Mota 2005
Cava Recaredo
Paraje Turo D'en Mota
Xarel·lo
10ºC | Pasta y arroz | 105 €
Es muy completo en todo lo que nos transmite. Tiene intensidad, complejidad y una gran personalidad. Notas balsámicas, de hinojo, tierra mojada, caramelo de café. De un gran equilibrio en boca. Burbuja fina, integrada, persistente. Larguísimo, sabroso, señorial.
III Lustros 2010
Cavas Gramona
Paraje Font de Jui
75% Xarel·lo, 25% Macabeo
10ºC | Mariscos | 30 €
Tiene poderío en todas sus facetas y una gran expresión aromática (fruta madura, anisados, mieles, hojarasca). Con mucho cuerpo en boca, sabroso, complejo, con un fondo de heno fresco que es una delicia. Y todo ello manteniendo siempre un gran equilibrio.
Celler Batlle 2006
Cavas Gramona
Paraje Font de Jui
75% Xarel·lo, 25% Macabeo
8ºC | Quesos | 60 €
Serio, señorial con toda una paleta de matices perfectamente colocados con mesura y delicadeza. Destacan los aromas de flores, especias, tostados, fruta madura, tiza. En boca es virtuoso porque los recuerdos gustativos, la estructura y toque goloso se juntan en una deliciosa armonía.
Enoteca 2002
Cavas Gramona
Paraje Font de Jui
75% Xarel·lo, 25% Macabeo
10ºC | Carne Blanca | 135 €
Lo sorprendente es que tras 15 años mantenga una viveza tanto en aromas como en sensaciones admirable. Tiene detalles tostados, de fruta fresca (cítricos, ciruela amarilla), complejo en los matices de su larga crianza. En boca tiene una gran estructura y una sensacional capacidad para aguantar el paso del tiempo.
Finca La Pleta Gran Reserva Brut 2007
Cavas Codorníu
Paraje La Pleta
Chardonnay
10ºC | Pasta y arroz | 90 €
La expresión tiene una personalidad varietal. Destacan aromas de flores blancas (acacias), especias, anisados, membrillo y manzana madura. En boca todos los recuerdos quedan sazonados por un toque goloso. Con cuerpo y virtuoso en la forma en la que la burbuja queda ensamblada.
Finca El Tros Nou Gran Reserva Brut 2008
Cavas Codorníu
Paraje El Tros Nou
Pinot Noir
10ºC | Pescados | 90 €
En este cava eminentemente floral (rosas), todo el eje aromático queda adornado por una sensación golosa de gran amablidad. Notas de fresa ácida. Paladar crujiente, de burbuja cremosa, vibrante por su acidez y corpulento. Al final queda una buena sensación salina.
Finca La Fideuera 2007
Cavas Codorníu
Paraje La Fideuera
Xarel·lo
8ºC | Pasta y arroz | 90 €
Uno de los exponentes más claros a la hora de mostrar la personalidad de la uva y el carácter del terreno profundo, arenoso y bien drenado. Los aromas van en la línea de las finas hierbas, flores, hinojo y manzanilla. En boca su estructura y el equilibrio con la acidez es lo que marca su paso. Final cremoso y refinado.
Torelló 225 2013
Torelló
Paraje Vinyes de Can Martí
50% Xarel·lo, 29% Macabeo, 21% Parellada
10ºC | Mariscos | 20,9 €
Con una viveza sensacional tanto en nariz como en boca. Las notas de fruta predominan en todo el recorrido en forma de manzana y membrillo. La burbuja se ofrece discreta y de potencia moderada. En boca es amable y su acidez queda bien integrada en el recorrido.
Gran Torelló 2010
Torelló
Paraje Vinyes de Can Martí
35% Macabeo, 34% Xarel·lo, 31% Parellada
10ºC | Pescados | 26,75 €
Nariz repleta de matices que se perciben delicados y muy limpios. Detalles florales, de manzana asada, miel, pan tostado. En el paladar desarrolla una gran personalidad. Burbuja integrada, cremosa. Acidez refrescante y amplio en su final con un leve toque amargo.
La Capella Brut Nature 2007
Juvé & Camps
Paraje La Capella
Xarel·lo
10ºC | Carne blanca | 75 €
Pleno en aromas tostados, cremosos, anisados y deliciosos recuerdos de levadura. Paladar con una consistente estructura en la que la frescura da una gran vida al recorrido. Hay buena expresión durante todo el trayecto. Al final la sensación de pan tostado se ofrece con sutileza.
Can Sala 2007
Can Sala (Freixenet)
Paraje Can Sala
Xarel·lo, Parellada
10ºC | Carne blanca | 70 €
Lo que más nos ha gustado de este cava es la madurez de sus matices y el equilibrio de sensaciones. Complejo y cremoso, con notas anisadas y algún lácteo, manzana asada y tostados sutiles. Recorrido noble, especiado y con un fondo de frutos secos muy refinado.
Claror 2012
Vins el Cep
Paraje Can Prats
Xarel·lo, Macabeo, Parellada
8ºC | Quesos | 45 €
Limpio en aromas con el aire silvestre bien definido en forma de notas de heno, hierbas de monte y una fruta fresca con un toque de madurez que lo hace interesante. La burbuja es fina, persistente y bien integrada en el conjunto. Es en boca donde aparecen los matices de la crianza y un final licoroso.
Reserva Familiar 2010
Castellroig - Finca Sabaté i Coca
Paraje Terroja
Xarel·lo
8ºC | Mariscos | 75 €
Procedente de una finca de naturaleza caliza donde la uva consigue madurar completamente y de esta forma mostrar todo su potencial armático (manzana madura, anís, tierra húmeda). Sabroso en el recorrido, con buen cuerpo, fina burbuja y final con detalles ahumados.
