• Antonio Candelas
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• 2020-07-20 00:00:00

Pongamos donde se merece a esta uva a veces banalizada por las prisas y la necesidad de mostrar un trago fácil y refrescante. Hagámosle un hueco entre las variedades más nobles, por justicia y porque va siendo hora de enseñar al mundo su grandeza: única y deliciosa.

Ha llovido mucho desde que en 1972 la archiconocida firma Marqués de Riscal apostara por Rueda como una zona ideal para la producción de blancos. Desde entonces, el crecimiento de la zona en hectáreas de Verdejo plantadas ha sido meteórico. Un éxito que ha jugado sus mejores bazas en vinos frescos, inmediatos, fáciles de entender y económicos. Como estrategia para dar a conocer la zona y la uva en el mercado y conseguir una cuota considerable, ha funcionado, pero ahora hay que subir el listón un par de escalones y dotar a la estructura productiva de la Denominación de Origen Rueda de unas figuras de calidad que garanticen distinción y territorio, unos valores que trazan la línea entre lo que está bien y lo que hace que una zona productora adquiera fama mundial.
Y en eso están. A finales del año pasado la D.O. Rueda incorporó a su normativa dos figuras nuevas para canalizar las elaboraciones según parámetros de calidad. En primer lugar está el Gran Vino de Rueda. Para que un vino pueda contener en su etiqueta esta mención deberá estar hecho con uvas procedentes de viñas de más de 30 años de edad donde la producción estará restringida a 6.500 kilos por hectárea y el rendimiento máximo del 65%. Esta nueva referencia será aplicable desde la próxima campaña. Por otro lado, la indicación de territorio vendrá definida por el Vino de Pueblo. Se podrá mencionar el nombre del pueblo siempre que al menos el 85% de la uva proceda de los viñedos de ese municipio. Está claro que el agujero de la criba de la diferenciación podría ser más pequeño, pero para empezar no está mal. Habrá que ver cómo responden las bodegas y el reconocimiento que adquieren sus vinos con estas dos menciones. Lo que está claro es que la intención de destacar la calidad por encima de la cantidad está ahí.
Mientras llegan esas nuevas etiquetas al mercado, hemos querido demostrar en la cata del mes que el auténtico valor de la Verdejo de la D.O. Rueda radica en su excelente capacidad de envejecimiento. En este interesante ejercicio nos encontramos con elaboraciones pensadas para que evolucionaran con el paso de los años previa fermentación y/o crianza en barricas, pero lo sorprendente es que vinos interpretados para ser consumidos como jóvenes se han convertido en auténticas joyas con el paso de los años. Aquí la mano del enólogo enseñaba al vino el camino del vigor y el poderío aromático, pero los meses en botella son capaces de convertir toda esa frescura en una delicada y sutil complejidad fuera de lo común, tras lo que se concluye que es el corazón de la variedad el que es capaz de plasmar tanta belleza en un sorbo de vino.
 Está claro que un buen Verdejo del año es refrescante y sugerente, y más en estos meses de calor, pero no desdeñéis nunca una botella de esta uva de una añada anterior porque probablemente empiece a mostrar una cara desconocida, pero completamente original y maravillosa. Os dejamos 36 ejemplos para que os hagáis una idea de lo que vais a encontrar. Algunos los podéis adquirir en tiendas especializadas porque son añadas en vigor. Otros será cuestión de que os hagáis con algunas botellas de añadas actuales para que vayáis viendo su lenta transformación hacia la Verdejo más conmovedora.

La clave de la distinción: el suelo

Sabemos que una de las cualidades que hacen a la Verdejo sublime es la buena acidez que desarrolla y el extracto que es capaz de acumular durante la elaboración, siempre y cuando ésta sea la adecuada. Pero esta uva no sería única en Rueda si no fuera por el suelo que tiene que explorar hundiendo sus raíces para encontrar el sustento necesario con el que alimentar a sus racimos.
Existen dos tipos de terrenos bien diferenciados en toda la Denominación de Origen. En la parte vallisoletana, donde el Duero y sus afluentes dibujan terrazas arropadas por cantos rodados, el drenaje es providencial, de tal forma que cada gota caída es aprovechada en los meses del cálido verano castellano.
Cuando nos trasladamos a territorio segoviano, encontramos la otra textura diferencial en el suelo. Allí los majuelos se asientan sobre terrenos arenosos que sin duda marcan un estilo diferente de vino con una sensación salina y mineral que en el tiempo se transforma en una sapidez extraordinaria. Además, esta parte de la D.O. atesora uno de los reductos prefiloxéricos de la Península, en gran parte gracias a esta textura arenosa. Otra peculiaridad del Verdejo segoviano es la plantación directa sobre el terreno en pie franco. Un motivo más para convencernos de que las particularidades de esta región es de donde bebe la Verdejo para lucir sus mejores galas. Cuando pasan los años, todo el carácter soberbio y señorial acaba virando hacia una finura y una elegancia únicas en el mundo de los blancos.
Identificar la calidad de los vinos con el territorio forma parte del éxito de una zona. Eso y saber interpretar en bodega lo que el campo da para dejar que la uva se exprese con libertad.

Benditas lías: el secreto mejor guardado

Conocida la nobleza de la uva y el suelo donde mejor saca a relucir todas sus virtudes, nos queda desvelar el enigma que hace que, siendo una variedad blanca, evolucione en el tiempo de forma magistral. Sabemos que la acidez natural y el extracto de la variedad son fundamentales para que el tiempo obre maravillas, pero las lías (esos restos de levaduras en suspensión una vez que han cumplido su misión de convertir el mosto en vino) son las que aportan el eco inconfundible de un Verdejo envejecido. Es lo que da fundamento al vino, algo así como un buen fondo en un arroz de éxito.
Cuando disfrutamos un Verdejo del año, encontramos frescura, viveza, una chispa herbácea que es fácilmente reconocible y que le viene como anillo al dedo en momentos de chateo y más ahora que el calor aprieta. Ese contacto del vino con sus lías modera el ímpetu y, cuando pasa el tiempo, aparecen matices sugerentes que evocan infinidad de recuerdos: desde los de fruta madura como la carne de membrillo o el albaricoque maduro hasta los ahumados, hierbas balsámicas de monte, hojarasca... Cada uno identificará esa espléndida expresión con sus vivencias aromáticas pasadas, pero siempre irán vinculadas a momentos muy especiales. Ese mismo momento en el que el recuerdo nos hace sonreír o incluso emocionar es lo que hace que un vino entre en el terreno de lo excelso. Y la Verdejo nos ha sugerido esa paz en cada una de las referencias mostradas en esta cata. Cada una con sus particularidades de añada, fermentación en barrica o diferencia de ubicación dentro de la Denominación de Origen, pero todas con la esencia de una evolución noble que no deja indiferente al que se sumerge en esta atractiva aventura.

Versatilidad gastronómica

No hay que olvidar nunca que el vino siempre va asociado a una experienca social y que conseguir disfrutarlo en cualquier escenario dice mucho de la etiqueta que hayamos elegido.
La gran mayoría de esos momentos de gozo irán relacionados con la comida y ese es el punto en el que un bocado puede pasar de ser rico a ser absolutamente delicioso si el vino es el acertado.
Aunque durante la cata de estos 36 vinos ha habido momentos de auténtico disfrute por la calidad y la expresividad que adquiere esta uva con el paso de los años, de lo que nos hemos enamorado es de su capacidad para encajar en cualquier propuesta gastronómica que se plantee. No es fácil encontrar esta virtud en los vinos, pero es cierto que su versatilidad gastronómica se valora cada vez más. La pregunta pertinente es:  ¿qué hace que la Verdejo envejecida se encuentre cómoda acompañando platos de diferentes orígenes? La respuesta está en la sapidez. El extracto de la reina de Rueda y la salinidad que aportan las lías son los hilos con los que el tiempo teje una sensación en boca a caballo entre la estructura, la frescura y la mineralidad.
Todo esto para que podamos disfrutar de unas ricas mollejas de cordero, unas vieiras o un sabroso rodaballo al horno sin descartar algo tan dispar como una selección de quesos, una potente comida asiática o una saludable parrillada de verduras.
Cuando damos con ese juego equilibrado de sensaciones en un vino, este es capaz de apoyar los sabores de infinidad de alimentos sin abandonar su complicada labor de armonizarlos, construyendo un diálogo infinito entre el trago y el bocado hasta que, sin darnos cuenta, no quede nada en el plato.