• Antonio Candelas
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• 2024-04-01 00:00:00

Si acotar y diferenciar el territorio vitícola basándose en sus particularidades varietales, geográficas, climáticas, geológicas y humanas es importante en cualquier planteamiento que busque la excelencia, en la D.O.P. Cava es aún más necesario cuando históricamente se ha puesto el foco en el método y no en el origen.

 Explicar un vino por su proceso de producción sin entender que debe existir una conexión necesaria con el origen de la viña es un error que no siempre se ha sabido salvar. Qué duda cabe que el Método Tradicional a través del cual se produce una segunda fermentación en botella, como es el caso del Cava, marca carácter. Pero en una denominación tan particular como esta –que no solo es que sea supraautonómica como también lo son Rioja y Jumilla, sino que está repartida por buena parte de nuestra geografía–, no podemos desatender el aspecto del origen porque es algo que definirá tanto o más el estilo como el propio modo de elaboración.
En 2017 se puso la primera piedra para construir valor en el cava en torno al territorio con la aparición del Cava de Paraje Calificado. Con esta mención se quería expresar al máximo la esencia de un lugar: un viñedo distinguido del resto por las características únicas de su paisaje. El Cava de Paraje Calificado pretende encarnar la excelencia y singularidad, siendo un claro exponente de calidad, entendiendo este amplio concepto desde la viña. Una buena idea, con margen de mejora en su desarrollo, pero sin duda un paso importante hacia lo que se debe interiorizar como defensa de la pureza del territorio.
En 2020, la idea de segmentación se trasladó a los diferentes núcleos territoriales en los que opera la protección de la D.O.P. Cava con el fin de que el consumidor pudiera saber la procedencia del vino base y el cava resultante. Las cuatro zonas definidas son: Comtats de Barcelona, Valle del Ebro, Viñedos de Almendralejo y Requena. El hecho de que en la botella aparezca el marchamo o contraetiqueta identificativa haciendo referencia a alguna de estas zonas indica que la uva a partir de la cual se ha elaborado el vino base y el cava procede de viñas que se encuentran ubicadas en los municipios de cada zona, así como la propia bodega.
En el caso de las zonas Comtats de Barcelona y Valle del Ebro han sido sometidas a una zonificación superior en subzonas. Mientras que la primera cuenta con cinco (Valls d’Anoia Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades y Pla de Ponent), todas ellas caracterizadas en función de las cualidades de su entorno, Valle del Ebro ha sido dividida en dos subzonas (Alto Ebro y Valle del Cierzo). Igual que ocurre con la definición de zona, la categoría de subzona se podrá incluir en la contraetiqueta siempre y cuando la uva empleada proceda de viñedos ubicados en los municipios que comprendan la subzona.
Esto no quiere decir que no se pueda realizar compraventa de vino base entre zonas, pero ese cava perderá la posibilidad de indicar en su contraetiqueta la categoría de zona, diferenciándose de los que sí cumplan con los requisitos. De lo que se trata es de elevar los niveles de calidad del producto final desde la identidad territorial.
La última reflexión pertinente sobre esta cuestión tiene que ver directamente con el consumidor. ¿A todo el mundo le importan realmente estos matices relacionados con el origen? Probablemente no, y no nos debe obsesionar el hecho de que el conocimiento que encierra una botella de vino deba ser asimilado e interiorizado por el consumidor. Considero que es bueno trabajar en una línea similar acotando el origen para elaborar cada vez mejores vinos, con mayor transparencia e identidad y elevar su valor, pero sin sentir la obligación de que todo el mundo conozca el camino recorrido. El consumidor es sabio y decide hasta dónde quiere indagar sobre un producto o si simplemente prefiere disfrutarlo sin más. Pasemos a disfrutar, pues, de estos 39 cavas caracterizados por su origen.