• Redacción
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• 2013-10-01 16:03:36

Barbadillo y Osborne, por su situación geográfica y por su tradición histórica, son punteras tanto en el arte del vino como en la cría y curación de cerdo ibérico

Barbadillo y Sierra de Sevilla

Reliquia, el Palo Cortado de Bodegas Barbadillo, acaba de recibir la máxima calificación de la guía Parker, los insuperables 100 puntos que reflejan la perfección. Otros diez vinos de la marca superan los 90 y su etiqueta más popular, el blanco seco de palomino que se llamó Castillo de San Diego y ahora Antonio Barbadillo se ha colocado el primero en el podio de ventas de este país.

No es casual el éxito, tanto en sus vinos viejos como las creaciones nuevas. Barbadillo es una historia de dos siglos con el empuje de enólogos sabios y creativos, y con un especial interés por la gastronomía, como se viene reflejando en la organización del encuentro Cocinado entre viñas durante las vendimias.

Su jamón Sierra de Sevilla procede de cerdo Ibérico 100% que se cría en libertad en el Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla, en los alrededores de El Pedroso, a lo largo de toda su vida, no solo en época de montanera. Se sacrifican con un mínimo de 15 meses y se curan durante  tres años.

A la calidad del jamón añaden el acierto de la presentación, loncheado a mano, combinando lonchas de los distintos músculos para exhibir todos los sabores y texturas, y envasados al vacío. Todo eso facilita el comercio y la exportación.
Ideal para combinar con su Amontillado Príncipe.

Amontillado Príncipe
D.O. Jerez y Manzanilla
Palomino.
Antonio Barbadillo
Tel. 956 385 500. (15 - 20 €)

Cata: Sobre un fondo yodado imponente, destacan las notas de frutos secos (avellana, nuez) y tostados con cierto carácter dulzón. Intenso y seductor. En boca muestra una exuberancia característica, donde los recuerdos de bota y almendra tostada marcan un recorrido largo. Puede ser interesante tomarlo con paleta ibérica por ser algo más sabrosa que el jamón.

Osborne y 5 Jotas

El nombre y la imagen de Jabugo se han convertido en un emblema, casi un sinónimo, del jamón con el mismo acierto que el toro de Osborne a lo largo de las carreteras se convirtió en la enseña de las bodegas jerezanas. Realmente este pueblo de la Sierra de Aracena es un enclave ideal para afinarlos gracias a un clima muy contrastado entre veranos calurosos e inviernos fríos -pero sin llegar a helar-, y días secos seguidos de noches un poco más húmedas. La ganadería Sánchez Romero Carvajal se basa en cerdo Ibérico puro y aunque por su volumen no toda puede pasar la montanera en el Parque Natural, la selección de los que vienen de otras zonas es rigurosa.

Su mayor acierto ha sido acercar al consumidor directamente el jamón, las chacinas y los vinos de Osborne a través de los restaurantes y tiendas 5 Jotas, de las que la última (la tercera boutique de Europa) se ha abierto en las Galerías Lafayette de París. Y como en este campo no está todo dicho, acaban de sacar al mercado una novedad: la presa ibérica convertida en exquisito embutido.
En cuanto a vinos, Osborne, nacida en 1772, es una de las compañías familiares más antiguas del mundo y sus soleras han creado y mantienen un estilo inconfundible. El grupo desde los años 70 tiene un pilar en Rioja y precisamente el vino que nos sugieren para acompañar su jamón es ese, el tinto Montecillo Crianza 2008.

Montecillo Crianza 2008
D.O.Ca. Rioja
Tempranillo
Bodegas Montecillo
Tel. 925 860 990. (4 - 7 €)

Cata: Aromas bien ensamblados de crianza y fruta roja madura con un toque de terruño muy propio en este tipo de vinos de corte tradicional. Tacto suave, con buena acidez y matices del roble que se aprecian en un final ligero. Este tipo de vinos con crianzas más o menos largas van muy bien con jamón o paleta ibérica.

El ibérico va a la escuela

Real Club Ibérico de la Bellota

El mejor jamón se puede destrozar al cortarlo mal o al servirlo a una temperatura inadecuada. Aprender a reconocer la calidad y los defectos, a cortarlo para que luzca todo su aroma, sabor y textura es la materia de enseñanza de algunas escuelas de cata y corte.

Jose Huertas, de Gourmet Comarca las Vegas, de Orusco de Tajuña, en los alrededores de Madrid, es el alma del club y de las clases de cata y maridaje que se imparten en espacios como restaurantes, bodegas, etc. Muestran unas veces los jamones de los productores que solicitan servicios de cortadores y más a menudo con los que él comercializa, Arturo Sánchez, una marca secular y ejemplar de la D.O. Guijuelo. Su jamón prémium procede de 60 cerdos ibéricos seleccionados por el mejor contenido en ácidos grasos que merece una curación de cinco años. Tiempo, calidad y cuidados que justifican el precio de 4.000 € la pieza.

Para armonizarlo con una copa, sugiere desde el divertimento y la osadía de un gin-tonic al clasicismo de un Ribera del Duero como el Finca Cantaburros Crianza.

Cantaburros Crianza 2009
D.O. Ribera del Duero
Tempranillo
SAT San Pablo
Tel.  918 724 564. (10 - 15 €)

Cata: La fruta (arándanos y ciruela), el roble bien trabajado y los toques de terruño definen una nariz evocadora. La estructura notable sostiene un paladar dominado por la madera que deja recuerdos tostados y de especias dulces. Combinarlo con salchichón ibérico también es una apuesta interesante.

Escuela Internacional de Cortadores de Jamón

Sus cursos profesionales y técnicos, tanto en la sede de la escuela, en Jáen, como en escenarios nacionales e internacionales, se encargan del arte del corte, permitiendo a sus alumnos, descubrir el verdadero y pleno sabor que se esconde en el interior de cada pieza de jamón. Porque no cualquier corte es capaz de hacer aflorar la esencia de cada una de las partes, cada músculo del pernil. El director es Jesús Serrano, autor de textos como “Conoce el jamón y su corte”. Profesional riguroso, jurado imprescindible en los certámenes mas importantes, en sus cursos mezcla la pasión y la disciplina por un corte exquisito con la espontaneidad y el carisma de su carácter.

Trabajan con jamones de todas las denominaciones de Origen, lo que les permite mantener una completa independencia a la hora de calificar y recomendar. Sin embargo, en este caso, proponen con nombres y apellidos una de sus armonías perfectas presentadas en los programas de Cata de la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón, bajo la tutela del maestro cortador Jesús Serrano: Fino Corredera para el Jamón de Bellota Chacinas de Villanueva.

Fino Corredera
D.O. Ribera del Duero
Tempranillo.

Tel.  918 724 564. (menos de 4 €)
Cata: Un jamón muy dulce, sobre todo en la parte de la maza. Tiene una persistencia muy placentera pero fácil de limpiar. Por tanto, este fino nos dejará seguir disfrutando del producto.

Los aciertos de nuestras armonías entre ibéricos y vino

Almirez Toro 2011
D.O. Toro
Tinta de Toro
Bodega Teso La Monja
Tel. 980 56 81 43. (10 - 15 €)

Cata: La confitura de fruta negra, las notas balsámicas, los aromas dulzones de caja de puros y ese toque final de terruño dan lugar a una nariz soberbia. Tacto aterciopelado, redondo y pleno en sensaciones que llenan la boca. Posgusto muy largo con recuerdos de fruta madura. La armonía que sorprende es la del lomo ibérico.

Arvum 2005
D.O. Rioja Calificada
Vidau
Bodegas Escudero
Tel. 941 398 008. (más de 20 €)

Cata: Elegante en aromas de crianza (pimienta, canela) perfectamente ensamblados con notas de fruta negra muy madura. En boca se muestra redondo, con presencia y largo con recuerdos de confitura de frutas y matices de hoja de tabaco. Es ideal para tomarlo con un buen jamón ibérico.

Col·lecció Terrers Xarel·lo 2012
D.O. Penedès
Xarel·lo
Agustí Torelló Mata
Tel. 938 911 173. (4 - 7 €)

Cata: Se presenta en nariz con una gama de aromas sencillos, pero elegantes (heno, levadura, panadería). Paladar fresco, con una ligera sensación salina y amargosa que agrada. La unión con jamón ibérico deja una grata sensación.

Don Jacobo Ecológico 2010
D.O. Rioja Calificada
Mazuelo, Tempranillo
Bodegas Corral
Tel. 941 440 193. (7 - 10 €)

Cata: Aromas agradables de fruta negra madura con un fondo balsámico y un toque de especias dulces. En el paladar presenta buena acidez, cierta estructura y unos recuerdos de confitura de ciruela. Final fresco.

El Hombre Bala 2011
D.O. Vinos de Madrid
Garnacha
Uvas Felices
Tel. 902 327 777. (15 - 20 €)

Cata: Generoso en aromas de fruta confitada con un matiz goloso que se percibirá en boca. Paladar con cierta carnosidad y una astringencia presente que deja un paso amplio donde destaca el punto agreste de la variedad. Final algo cálido. El embutido ibérico que mejor armoniza con este vino es el salchichón.

Finca La Meda Alta Expresión 2010
D.O. Toro
Tinta de Toro
Pagos del Rey
Tel. 980 698 023. (15 - 20 €)

Cata: Alta expresión no es aquí un reclamo comercial sino un estilo logrado, donde la fruta roja se muestra plena pero transfigurada, intensa desde la vista hasta el recuerdo pero refinada, cariñosa, con los taninos domados, sin un gesto agresivo.

Garnacha Centenaria de Coto de Hayas 2012
D.O. Campo de Borja
Garnacha
Bodegas Aragonesas
Tel. 976 862 153. (7 -10 €)

Cata: El carácter juvenil del vino lo muestran las notas frescas de frutos negros y un toque lácteo muy agradable. La madera aporta complejidad y amplitud de matices (vainilla, tostados). Buena estructura, denso y generoso en sensaciones frutales. Una combinación que puede sorprender es con chorizo ibérico.

Hacienda Monasterio 2010
D.O. Ribera del Duero
85% Tinto fino, 10% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot
Bodegas Hacienda Monasterio
Tel. 983 484 002. (más de 20 €)

Cata: En nariz destacan los aromas especiados (pimienta negra, clavo) y ligeramente balsámicos con un punto mineral al final. En el paladar muestra una astringencia noble que finaliza con múltiples matices de fruta, tostados y algún herbáceo muy agradables. La jugosidad de la paleta ibérica conjuga muy bien con este buen vino.

Juan Gil 12 Meses 2011
D.O. Jumilla
Monastrell
Bodegas Hijos de Juan Gil
Tel. 968 435 022. (7 - 10 €)

Cata: Amplia gama de aromas en todos los registros perfectamente conjuntados. Higo seco, tinta, notas especiadas y balsámicas. Paladar abocado, amplio, estructurado, sabroso, con un tanino muy elegante y unos recuerdos de canela, café, ciruela pasa que son una delicia.

LZ 2012
D.O. Rioja Calificada
Tempranillo, Graciano, Garnacha
Compañía de Vinos Telmo Rodríguez
Tel. 945 628 315. (7 - 10 €)

Cata: Las notas de fruta fresca (arándanos, frambuesa) y el toque goloso dan un buen resultado en nariz. Paladar abocado con astringencia moderada y final ligero y frutal. La combinación más apropiada es con el chorizo ibérico.

Mar de Frades 2012
D.O. Rías Baixas
Albariño
Mar de Frades
Tel. 986 680 911. (10 - 15 €)

Cata: Intenso en aromas de flores silvestres y fruta (pera y ciruela amarilla) con muy buen carácter atlántico. En boca se muestra imponente, fresco en todo el recorrido, amplio y con recuerdos cítricos y un punto mineral. Con un lomo ibérico poco especiado puede resultar interesante.

Mazacruz Cima 2010
V.T. Castilla
Verdejo
Dehesa de los Llanos
Tel. 967 243 100. (10 - 15 €)

Cata: Lo más sorprendente de este blanco es su untuosidad en boca, que concluye con una grata calidez. En nariz presenta aromas de vainilla y maderas nobles que se complementan con ligeras notas de fruta de hueso madura y flores blancas. Sería interesante ver el resultado al tomarlo con un salchichón ibérico suave, sin exceso de pimienta.

Protos Crianza 2010
D.O. Ribera del Duero
Tinta Fina
Protos Bodega Ribera Duero de Peñafiel
Tel. 983 878 011. (10 - 15 €)

Cata: Buenos aromas de crianza donde destacan los especiados y algún encurtido que comienza a aparecer. Al final se perciben detalles de ciruela muy madura. Paladar pulido, sin aristas, con buena acidez y un paso medio muy agradable. Es muy recomendable para acompañar un buen lomo ibérico.

Salia 2009
D.O. Manchuela
49% Syrah, 30% Garnacha
Tintorera, 21% Garnacha
Bodega Finca Sandoval
Tel. 696 910 769. (10 - 15 €)

Cata: Intenso en aromas frutales (moras) y florales (violetas) con unos detalles minerales de una gran elegancia. Boca densa, aterciopelada, con buena acidez, recorrido redondo y paso largo con recuerdos de fruta fresca y una madera noble. Magnifico resultado con un buen jamón ibérico.

Tres Picos 2011
D.O. Campo de Borja
Garnacha
Bodegas Borsao
Tel. 976 867 116. (15 - 20 €)

Cata: Tiene una amplia gama de frutos del bosque matizados con un roble integrador que dulcifica el carácter silvestre de la variedad. Paladar potente, estructurado, con un paso largo marcado por recuerdos de fruta madura. Resulta curioso combinarlo con embutidos especiados (salchichón, chorizo).

Valserrano Finca Monteviejo 2007
D.O. Rioja Calificada
95% Tempranillo, 5% Garnacha y Graciano
Bodegas de la Marquesa - Valserrano
Tel. 945 609 085. (más de 20 €)

Cata: Delicado en aromas de clavo, madera noble y tostados. La fruta negra madura (ciruela) aparece en un segundo plano acompañada de un toque mineral de gran calidad. Tacto sugerente, redondo, con un punto goloso que agrada. Posgusto muy largo con recuerdos de tradición. El jamón ibérico es el acompañante perfecto para este gran tinto.