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El mercado del anís ha gozado de fuerte tradición en nuestro país y hoy supone un 6,2% sobre el mercado total de espirituosos. El 65% de su consumo tiene lugar en bares y cafeterías. Las comunidades donde más se consume son Andalucía, Cataluña y Valencia. En cuanto a las nuevas tendencias, solo o con hielo son las formas más populares.
El anís, una bebida alcohólica compuesta por alcohol, grano de anís y agua, se elabora en muchas regiones de nuestros país (Cazalla, Ojén, Alicante, etc.), aunque es el de Chinchón, en Madrid, el más conocido y el único que tiene Denominación Geográfica (D.G.), creada en 1991. La única destilería acogida a la D.G. es Anís de Chinchón, creada en 1911 por un grupo de recolectores y hoy propiedad de González Byass. Su director técnico es Francisco Doménech, que nos cuenta que “la calidad del anís se mide por el gusto nacional, es una bebida cultural, arraigada a cada país y no se fomenta la competencia internacional”.
“Para elaborar un buen anís -continúa Doménech-, se parte de un alcohol rectificado a 96% vol., normalmente de remolacha, aunque la legislación europea permite cualquier materia prima de origen agrícola. El alcohol es rebajado con agua desmineralizada, aproximadamente a la mitad, y mezclado con granos de anís de matalahúga (muy finos, obtenidos en España y mejores que los de Egipto o Turquía, algo más rústicos) para macerar durante doce o catorce horas; posteriormente se destila en alambique de cobre; el resultado, es un anís de unos 65% vol. que se rebajará con agua desmineralizada a 43% vol., para el seco, y con azúcar hasta 35% vol., para la versión dulce”.
Existen cuatro categorías de anís: el seco especial, el extraseco, el seco y el dulce. Un buen anís se reconoce por su finura aromática, por su fragancia y potencia anisada (los anises que utilizan esencias son más etéreos).
¿Y cómo tomamos el anís? Doménech lo suele tomar con hielo, pero también recomienda combinarlo con café, con brandy o como aromatizante de postres y platos salados (presa ibérica, un suculento plato de cordero o pizza), la última novedad, sobre la que podemos encontrar más información en www.cocinaconchinchon.es.
