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A trás quedaron las sobremesas en torno a un buen licor, una plácida charla, un libro o un pensamiento. El salto de siglo y las nuevas tecnologías han irrumpido de forma trascendental en el mundo del licor con un abaratamiento de costes y su baja calidad. El formato industrial para la elaboración de un licor a base de alcohol neutro, esencias y un almíbar, tienen como consecuencia un producto ínfimo aunque bien recibido por el gran público. Incluso sus hábitos de consumo también han cambiado, buscando un hueco entre el botellón o como “chupito” regalo en algún restaurante. Su posición privilegiada poco a poco se esfuma aunque, afortunadamente, todavía quedan firmes defensores como Fabián Cercano y su mujer Elena Martín, propietarios de La Vieja Licorería, en Tenerife.
Sus comienzos fueron muy bohemios, aunque hermosos, como los describe Fabián. A principios de los noventa, en su tasca Garabato, servían licores artesanales como especialidad, y siempre había uno nuevo en luna llena. “En cierta manera, elaborar licor fue una forma de prolongar la vida de las frutas (ciruelas, peras, naranjas...) que de otra forma se hubieran perdido”, explica Fabián. Su interpretación de la excelencia en licores tiene tres ejes centrales: una base alcohólica magnífica, muy sutil en nariz, estructurada en boca y amplia; unas materias primas de primera calidad; y un agua mineral natural sin ningún atisbo de cloro. Así, la clave de su elaboración se cimienta en el pausado y lento goteo que proporciona la mezcla de frutas y especias maceradas con alcohol. El resultado es una nítida expresión de cada materia prima, de su espléndida madurez y envejecimiento. El precio de cualquier botella oscila entre los 22 y 30 euros, y advierte que un buen licor no debería bajar de 15 euros. Para Fabián, “un buen licor se reconoce por su color natural, la sutilidad de aromas, la redondez del alcohol y un equilibrio entre dulzor y fortaleza del licor (grado alcohólico) armoniosos”. Recomienda tomarlos en copa de balón, ligeramente frescos, y detener el tiempo asomándose a una tertulia, un paisaje, un libro o a los sueños.
