• Sara Cucala
• •
• 2013-11-04 09:42:00

Ha pasado de viejuno a ser el vintage del aperitivo. Nacen nuevas fórmulas, locales con carta de vermú diferentes, tapas para armonizar el trago y un clientela fiel de domingos de vermú. La última moda se sirve en vaso corto.

Con o sin soda, frío, bastante frío, con twits de limón o de naranja, acompañado de un platillo de olivas o una tapa de callos… el rey de los domingos de aperitivo es, sin duda, el vermú. Brota a cuentagotas de los serpentines fríos, añejos y vetustos postrados tras las barras de zinc de las viejas tabernas. Esas tabernas con solera en las que los camareros, ataviados en lúgubres uniformes, cantan la comanda con voz de barítono: “Dos sin sifón para el joven del fondo”.

Según narra Mariana Martínez en el libro El vino de la A a la Z (editorial Planeta Vino), el vermú “es un tipo de licor elaborado a base de vino encabezado saborizado con la maceración de hierbas aromáticas. El nombre proviene de Wermuth, licor medicinal elaborado en Bavaria en base a la planta aromática ajenjo”, pero cuenta la leyenda que la invención de este trago fue cosa de Hipócrates, quien sanaba a los moribundos a base de la poción mágica conocida como “vino hipocrático”. Tuvo que empezar a crear adicción en los paladares y también alguien tuvo que coger el relevo para convertir la medicina en la estrella del aperitivo. Parece ser que en esto contribuyeron bastante Antonio y Beneditto Carpano allá por el año 1786 y después su granito de arena lo pusieron en 1838 los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, pero el gran boom lo protagonizaron Alessandro Martini y Luigi Rossi cuando en 1863 crearon Martini&Rossi. ¡Cuánto le debemos a Italia!

En ruta

Si somos amantes del vermú, hay lugares en nuestro país que no deberíamos de dejar de visitar. Es el caso de Casa Alberto en Madrid (Calle de Las Huertas, 18. Tel. 914 299 356. www.casaalberto.es). Sí, es cierto, hoy en día se agolpan los guiris en su bella y única barra ansiosos por una de callos o unos caracoles según la receta madrileña, dos platos clásicos que forman la mejor pareja de hecho para su vermú. Pero, sinceramente, aún habiéndose convertido en un lugar de peregrinaje turístico, sirven uno de los mejores vermús de grifo de la ciudad. Aunque hablando de clásicos en Madrid, ¿qué decir de El Boquerón de Lavapiés (C/ Valencia, 14. Tel. 915 276 380) o de Casa Camacho en el barrio de Malasaña (Calle de San Andrés, 4.Tel. 915 313 598. ¡ojo cierra los domingos!) Ambos rinden tributo a un gran maridaje con el vermú, los boquerones en vinagre. Por su parte, El Boquerón debe su fama en este barrio tan racial y auténtico, y tan al alza en la ciudad, a esas gambas a la plancha superbaratas y riquísimas. ¡Todo un clásico!

Si lo que queremos es estar a la última y romper con las tradiciones de tomar el vermú los domingos, hay que ir a Barcelona y coger sitio en la pequeña y monísima barra de Bodega 1900 de Albert Adrià (C/ Tamarit, 91. Tel.. 933 252 659. De martes a sábado de 13:00 a 20:00, domingo y lunes cerrado. www.bodega1900.com) Podríamos decir que es la vermutería del siglo XXI, con ese punto a taberna añeja pero con traje moderno. Vintage, se llama vintage. Penden los jamones de Joselito y reina una carta muy al estilo de los Adrià: aceitunas esferificadas y picoteo de diseño. Tapas con ingenio que se armonizan con Martini Bianco o Rosso, pero Martini.

Si vamos al Norte, hay un clásico clásico para gente con ganas de unas gambas a la gabardina muy bien hechas y un vermú servido en vaso fino, y este lugar es La Paloma en Oviedo (Calle de la Independencia, 3. Tel. 985 235 397). ¡¡¡Precaución!!! Los domingos se corre el riesgo de no llegar a la barra.

Continuará…

Mesa de cata: dos vermús en botella

Inauguramos esta sección con la cata de tres vermús totalmente diferentes pero que nos han parecido excelentes para tener en casa y disfrutar de un vermuteo hogareño.

Yzaguirre Gran Reserva

En esa segunda mitad del siglo XIX -en 1884 para ser exactos- Emilio Yzaguirre y Basterreche encauzó sus conocimientos como productor y exportador de uvas Xarel·lo, Garnacha Blanca y Macabeo para lanzarse a la creación de un vermú propio, que hoy sigue haciéndose según el método tradicional de elaboración y que es, para cada casa que lo produce, un secreto guardado con celo. Lo básico es que las uvas que se utilizan para hacerlo no son excesivamente aromáticas, ya que esa labor la realizan el ajenjo y otras especias maceradas que se exportan generalmente de los Alpes italianos y de la India. Después intervienen los alcoholes vínicos, los jarabes y el envejecimiento sobre las madres de partidas anteriores. El resultado es un clásico y uno de los vermús con mejor equilibrio. Color caoba. Denso. Nariz intensa con notas de hierbas aromáticas y especias. Ligeros toques balsámicos que proporcionan una estructura aromática agradable, particular y rotunda. Intensidad de aromas en boca, equilibrada con la acidez, largo posgusto amargo e intenso. Servir con un cubito de hielo y un twist de limón. 15% vol.

Más información: www.vermutyzaguirre.com

Vermouth Mancino

Nos llega de Italia a través de The Water Company. Sorprende su equilibrio entre lo dulce y lo amargo, unas notas amargas que quedan en el posgusto agradables. Elegante y muy aromático, regala una deliciosa variedad de especias, lo que lo convierte en uno de los más sorprendentes vermús en botella del mercado. 18% vol.
Más información: www.thewatercompany.es

¿Quieres saber cómo hacer vermú casero? Te lo enseñamos en este vídeo.


Y el próximo mes… nuestro aperitivo será a base de cava ¡que para eso es Navidad!