- Redacción
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- 2016-04-06 09:53:51
Pocas cosas identifican tanto a un país como el tequila lo hace con México. Obtenido a partir del corazón, o piña, de la planta de agave azul, los historiadores fijan su origen en el estado de Jalisco, aunque lo cierto es que nadie sabe con certeza cómo y cuándo nació. Tal vez, hace siglos, el incendio de unos agaves llevó hasta los primitivos moradores de aquellas tierras un aroma dulce que les movió a probar el espeso aguamiel que produce su corazón una vez quemado y almacenarlo comprobando que con el paso de los días fermentaba y enriquecía el sabor de un líquido que levantaba sus espíritus y comenzó a considerarse como un regalo de los dioses.
Texto: Antonio Castillejo
La tribu de los tequila, o tequilos, ya elaborada esta bebida en Amatitlán, hoy Guatemala, a orillas de uno de los lagos de origen volcánico más bellos del planeta. En el siglo XIV, los códices mexicas, o aztecas, incluían representaciones de la diosa de la fecundidad Mayahuel, deidad dotada de cuatrocientos senos con los que alimentaba a otros tantos hijos conejos, los Centzon Totochtin, apóstoles de la embriaguez. Se sabe que en aquellos tiempos el consumo de tequila estaba reservado para los grandes dignatarios y sacerdotes que lo bebían en las más señaladas festividades o importantes ceremonias religiosas. De hecho, se sabe que Moctezuma II, convencido de que Hernán Cortes era la encarnación viviente del gran dios Quetzalcóatl, le agasajó con un fastuoso banquete regado con tequila. Así descubrieron los conquistadores este brebaje que muy pronto decidieron destilar para refinarlo y conseguir un producto más fuerte, de mayor graduación, que implícitamente los llevó durante los dos siglos posteriores a favorecer la producción del agave y a sentar las bases de la producción de tequila tal y como hoy lo concebimos.
Así, en 1651 un médico español, Gerónimo Hernández, dejó escrito que los indígenas aplicaban friegas de tequila como remedio curativo para el mal funcionamiento de las articulaciones y ya en 1656, el pequeño asentamiento de Tequila fue ascendido a la categoría de Villa. Un siglo después, en 1758, el corregidor de la Nueva Galicia concedió a José Antonio Cuervo un gran número de tierras en Jalisco y en 1795 su hermano, José María Guadalupe Cuervo, obtuvo del rey Carlos IV la primera concesión otorgada para producir tequila. Más de cien años después, en 1888, la destilería La Perseverancia, hogar desde hace tres generaciones de la familia Souzas, fue la primera de México en comenzar a exportar sus tequilas.
Patrimonio de la Humanidad
La industria fue creciendo y mejorando sus técnicas cada vez más a lo largo del pasado siglo XX con el incremento exponencial del cultivo de Agave Tequilana Weber en su variedad Azul y con una espectacular producción masiva que popularizó este destilado en todos los rincones del mundo hasta llegar a principios de los años ochenta, cuando el tequila logró su denominación de origen siempre que esté elaborado en alguna de las consideradas como regiones tequileras de México (Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit) y contenga un mínimo del 51% de agave azul, que en los tequilas más puros y valorados llega hasta el 100%.
De la importancia que esta denominación de origen Tequila -que incluye campos de agaves, destilerías, fabricas en actividad o abandonadas, tabernas, ciudades y los enclaves arqueológicos de Teuchitlán- es prueba el hecho de que fuese declarada por la UNESCO Patrimonio Mundial de la Humanidad el 12 de julio de 2006. Una D.O. que cuenta con 240.000 millones de plantas de agave y comprende las 34.658 hectáreas de “paisaje de agaves” que van desde las faldas del volcán Tequila al legendario cañón del Río Grande y a lo largo de las que se asientan orgullosos los “vastos paisajes de agaves azules, modelados por la cultura de esta planta, considerada como un elemento intrínseco de la identidad nacional mexicana, utilizada desde el siglo XVI para producir tequila y desde hace al menos dos mil años para fabricar esta bebida fermentada”. Como declaró entonces la UNESCO, esta región “refleja, por una parte, el mestizaje cultural entre los procesos de fermentación prehispánicos y la destilación europea, y, por otra parte, los estilos arquitectónicos autóctonos y españoles”.
Agave y roble, una armonía perfecta... sin sal ni limón
Utilizada por las tribus precolombinas como alimento y para la elaboración de hilo, agujas, calzado, techado de las casas, ropa, clavos, punzones e incluso arma de guerra y papel, cabe preguntarse qué es en realidad el agave. En contra de lo que mucha gente piensa, el agave, planta sagrada para las culturas prehispánicas, no es un cactus, sino una planta de la familia de las amarilidáceas -a las que pertenecen entre otras muchas el aloe, el narciso o la cebolla- caracterizada por sus largas hojas fibrosas verdeazuladas cuya piña central, también conocida como corazón o cabeza, es utilizada para la elaboración del tequila.
Éste es el agave de donde nace el tequila que nos hace disfrutar en cualquiera de sus variedades que, según la Norma Oficial del Tequila o Norma Oficial Mexicana (NOM) son Tequila y Tequila 100% Agave. Dos variedades que, a su vez, se subdividen en Blanco, Joven, Reposado y Añejo.
Básicamente, el tequila, para poder serlo, debe contener al menos un 51% de zumo de agave azul y el resto de su composición contener otros diferentes azúcares. Por su parte, el tequila 100% agave debe ser destilado y envasado en México y a partir, exclusivamente, del jugo del agave azul.
Una vez sentado este principio fundamental, el tequila blanco o plata, absolutamente transparente, es el embotellado justo después de la destilación del agave. El tequila oro o tequila joven, fundamental en la preparación de los populares margaritas, es el mismo destilado aromatizado y suavizado con otros sabores más dulces a partir de fundir tequilas blancos con otros reposados o añejos. Por su parte, el delicioso tequila reposado es en esencia tequila blanco que ha sido curado en barricas de roble o encina entre dos y doce meses, lo que le transfiere su color pálido y el sabor de la madera. El gran tequila añejo es el que ha pasado más de un año en el roble de barricas -tres años en el caso del añejo extra- de no más de 600 litros y presenta una inconfundible tonalidad ámbar. Y por último, el imprescindible tequila reserva es el añejado durante más de ocho años, un destilado de lujo que nadie debería dejar de saborear.
Y puestos a degustar un gran tequila... ¿qué hay de necesario en el tradicional rito de beberlo con sal y limón? La respuesta es que para gustos se hicieron los colores, pero lo cierto es que cuando empezó a consumirse se hacía con sal y limón para equilibrar su sabor acentuado antiguamente por su elaboración con alcoholes agrícolas. Así se amainaba en boca su fuerte graduación alcohólica, de entre 35º y 55º, gracias a que la sal favorecía la salivación y el cítrico disminuía su ardor. Pero hoy en día es tan solo un ritual, una tradición que carece de sentido y que, cuando menos, no deja de adulterar el verdadero sabor del tequila, que es, nadie lo dude, el más puro y verdadero sabor de México.
Nuestros favoritos
Tequila Reserva 1800 Añejo
Desde Jalisco y reconocido como el Mejor Tequila del Mundo por los World Drink Awards 2015 gracias a su añejamiento en barricas de encina americana y roble francés
Herradura Añejo
Elaborado desde hace más de medio siglo con agave azul por los cuatro costados con crianza de 24 meses en barrica de roble y color ámbar profundo. Orgullo de Jalisco.
Don Julio Real
Fiel exponente de la tradición instituida por don Julio González, empeñado en destilar el más fino tequila, esta maravilla envejece de tres a cinco años en barricas de roble blanco americano.
Gran Patrón Piedra Extra Añejo
Todo el sabor de los mejores agaves de los Altos de Jalisco cocidos y molidos con un rueda de piedra volcánica, como manda la más antigua tradición.
Casa Dragones
Una obra de arte desde la recolección, con selección manual en agaves cultivados a 1.200 metros sobre el nivel del mar. Cada botella está firmada y numerada a mano.
Corralejo Reposado
Destilado en Guanajuato desde 1755, 100% agave azul y reposado cuatro meses en tres maderas diferentes, es un tequila cristalino con deliciosos aromas a hierbas y ahumados.
José Cuervo Tradicional
100% agave, elaborado de la forma en que ya lo hacía en 1795 el fundador de la casa, José Cuervo. Embotellado, sellado y numerado botella a botella.
El Tesoro Reposado
Un tequila 100% agave y el mismo tanto por ciento artesanal producido a partir de la cosecha de la familia Camarena triturando la piña con la tradicional piedra tahonas.
Milagro Único
A caballo entre la tradición más estricta y la innovación más rompedora, este milagro de tan solo 1.500 botellas producidas concentra todos los aromas del agave seleccionado a mano.
Rey Sol Añejo
La joya de la Casa San Matías, en Ojo de Agua de Latillas -Tepatitlán (Jalisco)-, envejecido seis años barricas de roble francés. Un imprescindible.
