• Redacción
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• 2001-12-01 00:00:00

El Montebello de Ridge Vineyard en las montañas de Santa Cruz, al sur de San Francisco, es un anacronismo. Este legendario blend de Cabernet nunca tiene más de un 13 por ciento de alcohol y, aunque madura en roble nuevo americano, sabe francamente francés. Para Paul Draper, esto no es brujería.

De un blend de Burdeos americano de calidad superior hoy se espera al menos un 14 por ciento de alcohol, si no más. ¿No puede o no quiere dar la talla en eso?
Paul Draper: Lo importante no es el contenido de alcohol, sino la maduración. Por ejemplo, hemos vendimiado el Montebello del 77 con un 11,7 % de alcohol, y aún sigue siendo un vino magnífico. Cuando alguien descubre en nuestro Cabernet de gala la elegancia de los vinos de Burdeos clásicos, lo considero un cumplido.

En Napa, con semejantes cifras, posiblemente supondrían que habían vendimiado demasiado pronto demasiadas uvas.
Nuestros viñedos están situados a 800 metros sobre el nivel del mar, es decir, al doble de altura que la mayoría de los viñedos de Napa. Además, las cepas aquí arraigan en áridos suelos calizos. Se sabe que la piedra caliza, unida a un clima fresco, es garantía de vinos elegantes, complejos y minerales. Dicho en otras palabras: sencillamente, aprovechamos nuestras posibilidades específicas.

Pero el Montebello, ¿sigue respondiendo actualmente al concepto de un Cabernet californiano?
No intento responder a ningún concepto ni criterio preconcebido. Quiero expresar un terruño determinado, el de las montañas de Santa Cruz, situado a media hora de coche al sur de San Francisco. Y este terruño nos brinda la posibilidad de vinificar Cabernets maduros con un 12 por ciento de alcohol, que al mismo tiempo tienen un gran potencial de envejecimiento. Por suerte, en el mundo hay suficientes amantes del vino que saben apreciarlo.
Otra curiosa particularidad de su Montebello es que madura casi en un 100 por cien en barrica de roble nuevo americano, pero su sabor no lo delata. ¿Cómo lo consigue?
El mundo del vino se ha simplificado demasiado: la ecuación «el roble francés produce vino elegante y el roble americano, por el contrario, opulentos monstruos del Nuevo Mundo» es decididamente demasiado simplista para ser cierta. Una somera revisión de la historia del vino lo confirma.

¿Y qué nos dice la historia del vino sobre la cuestión de la madera?
En Burdeos, fincas como Haut Brion y Montrose hicieron pruebas con distintas maderas ya con la cosecha de 1900, y por un espacio de 10 años. Finalmente, la que más gustó fue la madera de roble báltico, y en segundo lugar se situó el roble americano, seguido del roble bosnio. El roble francés, por el contrario, quedó en último lugar. Esto ocurrió décadas antes de que se acuñara la expresión «carácter del Nuevo Mundo».
¿Comparten los distintos toneleros su filosofía de la madera?
Aquí recibimos con frecuencia la visita de toneleros de Francia. En esas ocasiones, catamos vinos de las diversas barricas. He notado que ni siquiera estos expertos consiguen reconocer su propia madera frente a la americana.

Pero, en definitiva, ¿por qué su roble americano no huele americano?
La procedencia de la madera es menos decisiva que la cuestión del secado de la madera: si se ha producido de forma natural o artificialmente en estancias calefactadas. Nosotros sólo empleamos madera que haya pasado al menos dos años al aire. También es importante el procedimiento empleado para curvar la madera: con agua caliente, vapor, fuego o aire caliente. Hemos obtenido los mejores resultados en las barricas formadas con agua y con vapor. Además, durante años, y realizando un enorme esfuerzo, hemos seleccionado los diez mejores robledales de los EE UU, según nuestra opinión. Otro factor decisivo es que trabajamos exclusivamente con «medium toast».

Hemos hablado del terruño y de la elección de la madera. ¿Son éstos los factores decisivos que determinan el Montebello?
Últimamente hemos estado mejorando constantemente la vinificación. En los años 80 eran habituales unos tiempos de maceración del vino mosto de 20 días. Actualmente trabajamos sin reglas fijas, y decidimos cada año la duración de la maceración de manera espontánea. A menudo, a los ocho días llegamos a la conclusión de que ya ha sido suficiente. Hemos obtenido muy buenos resultados introduciendo sistemas de aireación del vino mosto.

Cada vez más productores de vinos superiores trabajan ya sólo con el zumo recogido de la uva sin prensar. ¿También es éste su caso?
No, en el Montebello siempre ha habido también vino de prensa. Distinguimos cinco niveles de vino de prensa: en la variante más suave, sencillamente transportamos la uva a la prensa, para que sólo por la fuerza de la gravedad fluya un poco más del zumo contenido. Con el prensado fuerte conseguimos un mosto muy sabroso, que generalmente nos gusta mucho más que el zumo del prensado suave anterior. Por lo general, aproximadamente un 50 por ciento de los diversos vinos de prensa se destinan al Montebello.
Al oírle hablar, da la impresión de que la historia de la evolución del Montebello es un asunto bastante complicado...
La experiencia de varias décadas nos ha sido de gran ayuda. Sólo así sabemos hoy que hay al menos diez toneleros americanos distintos cuyas barricas de roble sientan especialmente bien a nuestro tipo de vino. Además, en nuestra bodega separamos todos los años tan a fondo como podemos. En el caso del Cabernet, a veces hasta 40 partidas diferentes. Catamos a ciegas estos vinos distintos, una y otra vez desde enero hasta mayo. Para el Montebello seleccionamos hasta 20 vinos especialmente buenos, o que presentan un carácter de Montebello singularmente marcado. En los últimos 30 años he aprendido que si se añaden vinos planos, todo el blend se vuelve inestable. La lección es que la armonía siempre ha de expresarse ya desde los componentes individuales.

Paul Draper
Paul Draper, de 65 años, estudió Filosofía en la Universidad de Stanford, una de las más renombradas fraguas de personalidades de los EE UU. Después fue militar y vivió en España, Italia y Francia, donde aprendió a apreciar la cocina y el vino. Trabajó en una finca vinícola en Napa Valley y, más tarde, se fue a Chile, donde produjo vinos en condiciones muy arriesgadas. En 1969 llegó a Ridge, en las montañas de Santa Cruz, una finca fundada ya en 1886 por un médico y amante de la ópera, nacido en Italia. Tras años de decadencia, un grupo de inversores hizo que estas propiedades revivieran en el año 1962, y gracias al enólogo Paul Draper, en las décadas siguientes Ridge incluso llegó a alcanzar fama mundial. Actualmente la finca pertenece al empresario japonés Akihiko Otsuka. Aunque Paul Draper es conocido, sobre todo, por sus excelentes vinos Zinfandel (por ejemplo, Geyserville y Lytton Spring), la capitana de Ridge es Montebello, una mezcla de burdeos creada por él. Se trata de un coupage de Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot y Cabernet franc. Paul Draper vive con su mujer, pianista de orientación clásica, en la propia finca vinícola, en las montañas de Santa Cruz, con vistas sobre el inhóspito abismo de la falla de San Andrés, el punto de partida de los tan temidos terremotos del norte de California.