• Redacción
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• 2002-06-01 00:00:00

Se le considera el «enfant terrible» del mundo del vino en España porque expresa sus opiniones con una seguridad en sí mismo que raya en la arrogancia. Al mismo tiempo, se le respeta como uno de los enólogos con más talento y ambición del país. Britta Wiegelmann habló con este «enólogo ambulante» sobre su visión de la nueva vinicultura española. Telmo, hablemos del panorama enológico español... Sí, pero sobre todo no me vengas con eso del gran pasado de la vinicultura española. Eso es una tontería. Salvo el caso de Jerez, creo que la vinicultura española no tiene pasado digno de mención; en todo caso, sí tiene futuro. ¿Y eso lo dices tú, que vienes de la Rioja? En la Rioja tuve enfrentamientos. La región alcanzó su punto más bajo en la década de 1980. En aquella época yo estudiaba en Burdeos, y me acuerdo de que en una conferencia del Comité Interprofesional de los Vinos de Burdeos hubo un clamor en favor de aumentar la calidad mediante limitación del volumen de producción. En España, por esas mismas fechas los vinicultores estaban entusiasmados por la noticia de que se había desarrollado un nuevo clon de Tempranillo que producía 8.000 kilos por hectárea. ¡Entre ambas actitudes hay un mundo de diferencia! Posteriormente, en una ocasión dije que en los enormes viñedos de la Rioja era imposible que todas las uvas fueran buenas, por lo que se hacía necesario destilar una gran cantidad de vino. Se me motejó como el «Tonto de la Rioja». A raíz de aquello, un periodista del diario El País escribió un artículo que tituló «El tonto más listo de la Rioja». Pero, todavía hoy, algunos de los mejores viñedos de la Rioja están medio asilvestrados. ¡La gente no tiene ni idea! ¿Quiere eso decir que los enólogos españoles no saben cómo se hace un buen vino? No, pero creo que aquí en España se ha perdido algo muy importante: el vinicultor que hace uvas y vino. Es inevitable que se pierda la sensibilidad hacia el vino cuando los agricultores se limitan a entregar su cosecha en la cooperativa, donde es procesada por otras personas. Una vez, en la Ribera del Duero recorrimos unos viñedos maravillosos buscando la bodega de una cooperativa. ¿Sabes cómo la encontramos? Siguiendo el olor a vinagre. Allí se destrozaban unas uvas de buena calidad en una maquinaria infernal. ¡Una catástrofe! Considero peligroso pasar directamente de este pasado perdido a un futuro de «enólogos volantes», unos pocos gurús que dicen lo que debe hacerse. Antes tenemos que sentir de nuevo la tierra. Por consiguiente, quieres producir unos vinos estrechamente ligados al terruño. ¿Es eso posible si hoy trabajas en Rueda, mañana en Navarra, y pasado en Málaga? Por supuesto que sí, incluso tiene ventajas. A menudo, en diferentes zonas elaboramos vinos a partir de una misma variedad. Esto nos permite apreciar las particularidades regionales de la uva, su expresión en un determinado terreno. También tomamos muestras, que comparamos en nuestro laboratorio. Ahora, por ejemplo, tenemos a una persona que se ocupa exclusivamente de analizar todas las semanas muestras de Tempranillo procedentes de Toro, Cigales, Ribera del Duero, Rioja... Con estas informaciones estamos en condiciones de hacer un buen vino en todas las regiones. ¿Con uvas compradas? Nuestro objetivo a largo plazo es poseer viñedos propios en todas las regiones, pero de momento sólo tenemos un par de hectáreas en la Rioja. En algunos casos colaboramos con bodegas propietarias de viñedos. Por lo que se refiere al resto, compramos uvas de zonas, viñedos o incluso parcelas determinadas. Supervisamos su desarrollo y determinamos el momento de la vendimia. ¿Y cómo elaboráis el vino sin disponer de bodega? ¿Para qué queremos una bodega? Esto nos valió muchas burlas al principio, pero funciona. Traemos nuestro propio material y lo instalamos en alguna parte. No tiene por qué resultar bonito. Naturalmente, soñamos con una bodega propia. Pero también valoraremos la funcionalidad, no la estética. Al fin y al cabo, una bodega es un lugar de trabajo. Lo que es seguro es que nunca construiremos una sala de cata. ¿Utilizas también variedades de uva extranjeras? No, las autóctonas ofrecen suficientes posibilidades. No hace falta Cabernet para obtener vinos complejos. Recuerdo que en los años 80, los vinicultores riojanos decían: «Tenemos que plantar Cabernet». Pero yo siempre pensaba: «No necesitamos Cabernet. Lo que necesitamos es una vinicultura mejor». Las cepas viejas con raíces profundas situadas en un viñedo cuidado proporcionan automáticamente vinos con color y personalidad. Yo los llamo «vinos con alma». ¿Qué opinión te merece el fenómeno de los «vinos de alta expresión»? Hay muchos enólogos que interpretan bien el tema de la «alta expresión» y hacen avanzar con ello la vinicultura española. Pero personalmente no me atrae. Quiero elaborar buenos representantes de su respectiva región que resulten asequibles para todos. Vinos de culto a buen precio. ¿Hay un nuevo gusto español, en la cocina, en el vino? Creo que sí. En España siempre hemos tenido buenos productos, pero nunca una gastronomía digna de mención. De pronto llega gente como Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, Pedro Subijana y muchos otros jóvenes talentos y demuestran que es posible una cocina de nivel muy alto. En el vino también se da mucho más valor a la calidad que antes. ¿Se limita esto a la alta cocina y los vinos de categoría elevada, o crees que este nuevo gusto español es un fenómeno general? La gastronomía de lujo y los grandes vinos son la punta de lanza, pero la mejora se da en todos los niveles. España también ha recuperado prestigio en el extranjero gracias a ello. Pero es que habíamos destrozado nuestra reputación a conciencia a base de restaurantes horrorosos con decoración kitsch, comida mala y sangría; en los vinos, con productos de exportación baratos, de venta en supermercado. Ahora, las cosas son distintas. Recientemente estuve en Zurich y me dijeron que el restaurante español «Urania» es uno de los lugares de moda. La decoración es muy buena, y la carta se deja ver. En cuanto a los vinos españoles que se venden hoy en el extranjero, ya no están en cestos de oferta, sino en armarios climatizados bajo llave. Pero los consumidores de Europa Occidental siembre buscan nuevas tendencias, nuevos productos, nuevos sabores. ¿Será España la próxima Italia? No. Sobre todo en la vinicultura, la revolución en Italia se desarrolló de forma muy distinta. Corrió a cargo de personas con formación, que pensaron a largo plazo. Por eso, ahora nos vienen de Italia vinos que ocupan sistemáticamente los primeros puestos internacionales. En España, el proceso es mucho más «bestial». Mucho de lo que ocurre en este momento en el panorama de los vinos españoles son modas pasajeras. Al final, lo que quedan son los buenos vinos. Telmo Rodríguez Telmo Rodríguez, de cuarenta (y pocos) años, estudió enología en Burdeos. Trabajó tres años allí –entre otros, en Château Cos d’Estournel– y otros tres en el Ródano antes de volver a España para hacerse cargo de la propiedad familiar, la Granja Nuestra Señora de Remelluri, en la Rioja Alavesa. En 1994 se independizó: junto con su compañero de estudios Pablo Eguzkiza fundó la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez. En la actualidad, la empresa cuenta con cuatro enólogos que elaboran alrededor de un millón de botellas anuales en toda España. Sus vinos son conocidos por su sensacional relación calidad-precio. Algunos nombres: Matallana y Valderiz (Ribera del Duero), Altos de Lanzaga (Rioja), Pago La Jara y Gago (Toro), Viña 105 (Cigales), Alma (Navarra), Basa (Rueda) y, naturalmente, el afamado Molino Real, un moscatel dulce de Málaga.