• Redacción
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• 2003-06-01 00:00:00

Tras más de veinte años dedicado a la información vinícola, afronta el reto personal de editar y escribir su propia guía de vinos. Su objetivo es ofrecer una información amable al aficionado, con un lenguaje sencillo, libre de tecnicismos. El resultado es el reflejo de un año de intenso trabajo de investigación. El presente de Andrés Proensa se sustenta en dos de los principios básicos que ha defendido y protegido a lo largo de su vida profesional a toda costa: libertad e independencia de criterio. Son ya veintitrés los años dedicados a la información sobre el vino, y presume con orgullo de haber trabajado y aprendido con magníficos catadores y excelentes profesionales, lo que le ha permitido forjar criterios muy sólidos para juzgar la calidad de los vinos y de las gentes que hay detrás de ellos, para transmitir sus experiencias al aficionado con un lenguaje particular. Es consciente, y así lo ha manifestado en muy diversos foros y publicaciones, que existe un fallo generalizado en la comunicación entre el crítico y el consumidor. El objetivo de la Guía Proensa de los Vinos de España, como ya apuntaba en sus trabajos anteriores, es modelar el gusto del aficionado, hacerle perder el miedo a una actividad como la cata, mitad ciencia, mitad placer. Con la publicación de la guía afronta una nueva etapa profesional, fuera de su anterior marco, la Guía de Oro de los Vinos de España. ¿Por qué afronta ahora la crítica en solitario? ¿Se siente así más libre? Salvo en un periodo muy concreto de mi vida, siempre han respetado mis criterios y mi trabajo. Considero que esta etapa ha llegado cuando tenía que llegar. Me gusta la libertad de elección, de contenidos, de juzgar la calidad de los vinos con un criterio personal e independiente, que es el que he ido creando a lo largo de mi vida profesional. Algo que tiene sus riesgos pero que igualmente asumo. ¿En qué consisten esos criterios personales que tanto protege? A la hora de escribir la guía no pienso en los críticos o en los expertos, sino en el consumidor del vino. En la persona que se sienta en el restaurante y rompe la conversación para dedicarle un momento, al menos, al vino que tiene delante. Ese aficionado enriquecerá su criterio si conoce las peripecias del vino, la historia personal de los propietarios de la bodega y sus enólogos, en lugar de los fríos datos estadísticos o argumentaciones más o menos metafísicas sobre su calidad. Por eso he buscado para esta guía un lenguaje sencillo, aun corriendo el riesgo de que la tachen de escasamente técnica. En mis calificaciones no entran otras consideraciones que los parámetros de calidad: no influyen para la nota final ni la zona de producción, ni la variedad, ni el tipo de vino, ni el precio, ni el número de botellas de cada marca. Sólo la calidad. Dice Hugh Johnson que catar diariamente más de 50 vinos no es un planteamiento inteligente, que perjudica tanto al catador como a los vinos ¿Opina lo mismo?¿Cómo realiza las sesiones de cata? Estoy de acuerdo con esa afirmación. Huyo de las catas maratonianas. Por lo general hago sesiones de 6/8 vinos,un número con el que es posible montar tres e incluso cuatro sesiones por día, dos por la mañana y otras dos por la tarde, con la mayor garantía. Este año he llegado a catar más de 2.500 vinos, de los que sólo he seleccionado algo más de 600 para la guía, lo que es una muestra suficientemente representativa. Me apasiona mi trabajo, disfruto con la cata, y tengo que hacerlo bien, con cuidado, porque por fatiga, por falta de concentración, se puede caer en errores graves y perjudicar notablemente a los vinos y a sus autores. La cata necesita una enorme concentración. ¿Es igual de riguroso cuando cata como cuando degusta un vino en una comida? Cuando descorcho una botella en mi casa no puedo evitar hacer un análisis somero del vino, por supuesto, aunque me dejo llevar más por su disfrute. En el restaurante es peor, en el sentido de que si el vino que elijo está bien, todo va bien, pero si considero que tiene un defecto, actúo con prudencia. Lo rechazo, se lo digo al sumiller o al camarero pero acepto el riesgo. Incluso cuando me cobran la botella que he rechazado. ¿Cuál es la virtud que más valora en un vino, y el defecto que más castiga? Lo que más valoro en un vino es su armonía, que no haya puntas que lo hieran. El defecto que no perdono es la suciedad, el descuido, no malgasto mi tiempo con estos vinos y lo descalifico directamente en nariz. Siempre realiza la cata a «etiqueta descubierta» pues presume de no dejarse influir por las marcas. ¿Está en contra de la cata a ciegas? No. Es otra forma de catar tan válida como la que yo realizo. La hago así porque además del vino analizo trayectorias, la evolución que han seguido, los cambios. Hay vinos a los que no se les puede permitir ni un desmayo. Soy muy exigente con las marcas consolidadas. En cambio, con los que comienzan hay que ser menos severos, pues necesitan el estímulo del principiante. Veo que ha creado su propio modelo de ficha de cata. Mi idea con esta ficha es poder matizar y diseccionar bien los diferentes aspectos que intervienen en la percepción de un vino. He enriquecido los parámetros para juzgar la fase olfativa, en la que valoro la calidad, intensidad y armonía, y la gustativa, donde califico la calidad de sabores, su intensidad, las sensaciones táctiles, los aromas y el final de boca. Son parámetros que en mi ficha contabilizan un total de 70 puntos. Su sistema de calificación va del 0 al 100. En su guía solo hay cuatro vinos con la puntuación máxima ¿Son vinos perfectos? Partamos del principio de que no existe un vino perfecto, como no existe nada perfecto en la vida. No pienso en el vino ideal porque se pierde el norte. Estos vinos de 100 me satisfacen plenamente, no he sido capaz de restarles ni una centésima a la calificación máxima. Incluso los propios enólogos cuestionan a veces esa puntuación, pero a mi juicio son vinos 100. También hay que matizar que muchos críticos parecen «alérgicos» a la calificación de excelente. Por lo que se ve, el mejor de sus vinos no existe. A veces me pregunto si de verdad les gusta el vino. Entre guías de autor y gurús del vino parece que el aficionado se está volviendo algo esnob y sólo elige los vinos por el precio y la puntuación ¿Se está mermando su propia capacidad de elección? Eso pasa con todo. Lo que más me sorprende es que habiendo tanto experto se dedique tan poco espacio en los medios de comunicación al vino, cuando es un producto de consumo generalizado. Tenemos que tratar de despertar el espíritu crítico en el aficionado, guiarle pero no decidir por él. El liderazgo carismático de algunos críticos me da repelús, como es el caso de Parker, donde al lector le parece más cómodo seguirle ciegamente que crear su propia opinión y gusto. Cada vez más críticos catan en «primeur». ¿Qué le parece esta forma de catar los vinos en su fase de elaboración, cuando la cata más parece una arte de adivinación, una apuesta, que pura ciencia? Es una forma de conocer más a fondo los vinos y lo que podrán ser en su fase adulta. En este tipo de catas procuro salir con una idea general, con impresiones, más que calificaciones. Catar en «primeur» es un ejercicio excelente de aprendizaje para los críticos. Ana Ramírez (ana.ramirez@vinum.info) Andrés Proensa Madrileño con carácter y fuerte personalidad, Andrés Proensa es un periodista de base, como los de antaño. A los quince años empezó como recadero en el semanario La Actualidad Española y seis años más tarde ya era redactor. Con 22 años estaba metido de lleno en el mundo del vino, como redactor de la revista Club de Gourmet, además de coordinar dos guías del mismo grupo: la Gourmetour y la Guía de Vinos Gourmets, de la que llegó a ser director técnico. Ese fue el comienzo y desde entonces no ha cesado de ejercer el periodismo especializado y la complicada tarea de la cata como en el club Vinoselección, las revistas Vinos de España, Viandar, Vinos y Restaurantes o Spain Gourmetour, entre otras, e incluso en páginas web como elvino.com y todovino.com. Fue el autor de la Guía de Oro de los Vinos de España y ha actuado como jurado en numerosas catas-concursos nacionales e internacionales. Una vida profesional intensa que ahora tiene continuidad en su Guía Proensa de los Mejores Vinos de España, de la que es el autor y el editor, su aventura más personal.