• Redacción
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• 2004-11-01 00:00:00

«En ciencia estamos algo rezagados» Investigadora incansable, es una de las científicas más importantes de España. Apasionada del vino, ha abierto nuevas vías de investigación en un mundo dominado por hombres. Los vinos y viñedos de Castilla-La Mancha son su inmenso laboratorio privilegiado, aunque su curiosidad científica no tiene fronteras. «Ser mujer y no morir en el intento» podría resumir la dilatada e intensa vida personal y profesional de Mª Dolores Cabezudo. Desde muy joven ha debido sortear no pocos obstáculos, en un sector dominado, científica y socialmente, por hombres. Una sociedad «sutilmente» machista, aunque muy pragmática, que acabó rendida a la categoría profesional de María Dolores. Trabajó duro para cimentar su labor investigadora y docente, con muchos estímulos, multitud de proyectos y merecidos éxitos. Su trabajo, constante ha quedado plasmado en numerosos estudios de gran repercusión en la viticultura española, artículos científicos publicados en revistas especializadas de renombre, y muchas horas de clase. Ha fomentado la cultura del vino entre universitarios, y enriquecido la cantera con enólogos y técnicos apasionados del vino como ella. Es una de las científicas más sobresalientes de nuestro país. Mujer independiente e inquieta, con una vitalidad contagiosa y un espíritu luchador envidiable. ¿Científicamente cómo está nuestro país? Contamos con científicos de gran valía que emigran por falta de expectativas. Hasta hace poco la ciencia ha estado fraguándose, creando un compendio de conocimiento muy importante. Este saber coordinado, desde 1988 al 92, ha dado como resultado un auténtico «boom» científico. A partir de ahí surge otro imperativo: los avances científicos tienen que aportar ganancias. Así, aparecen las multinacionales, empresas e instituciones que invierten y financian la investigación científica. Quizás, a diferencia de países como Estados Unidos, España se ha quedado atrás, con lo que costó estar a la vanguardia en esta materia. Se ha dado un parón grave, por falta de esos apoyos económicos, y los científicos españoles, a pesar de su valía, están rezagados, limitados. Por suerte, en materia de vitivinicultura existe una asociación veterana, el Grupo de Investigación Enológica (Gienol), que realiza una tarea científica muy relevante aunque algo desconocida, y a ella pertenece el grupo Oenus/Naturalia que usted dirige y que no cesa de investigar . Gienol surgió, hace más de una década, como una inquietud y un interés por el vino de representantes de universidades, del CSIC, de profesionales... Oenus/Naturalia forma parte de Gienol, y actúa desde el Departamento de Química Analítica de la Facultad de Químicas de la Universidad de Castilla-La Mancha. Es un grupo de gran desarrollo analítico que comenzó trabajando en una de las grandes fuentes de riqueza alimentaria de esta comunidad: el vino. Y ahí sigue, aunque estudiamos otros alimentos. Es un mundo apasionante, hemos realizado investigaciones de gran importancia para la mejora no sólo del producto final, sino de todos los factores y procesos que intervienen en su consecución. ¿Qué trabajos recientes destacaría? Ahora tenemos mucho interés en rescatar variedades casi desaparecidas del Mediterráneo. Hemos descubierto nueve, que están identificadas, pero por el momento no tenemos sus denominaciones. Hay blancas y tintas, incluso hemos realizado algunas elaboraciones, pero es una tarea a largo plazo pues hay que sacarlas adelante y sus rendimientos son muy bajos. Otro estudio está dedicado a la adicción de virutas de roble al vino. Parece un estudio arriesgado, al menos polémico, pues se enfrenta de lleno con el sistema tradicional de crianza y envejecimiento del vino que se realiza en los grandes países productores. El problema es que no se quiere hablar de ello, pero el uso de las virutas es una realidad. Es preciso reconocer que los planteamientos, y las prácticas enológicas cambian. La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) aprobó la incorporación al Código Internacional de Prácticas y Tratamientos Enológicos, a demanda de los llamados nuevos países productores, el empleo de estas virutas. De acuerdo que no es una decisión vinculante, son recomendaciones, pero es obvio que hay que investigar. No se trata de estar a favor o en contra sin más. ¿Y cuáles son los resultados obtenidos en este estudio? Cuando un vino entra en la fase de envejecimiento tradicional hay cuatro factores que le influyen: la calidad de la madera, la relación superficie/volumen, la porosidad de la barrica y el tiempo. Con las virutas esto se altera notablemente. La calidad se busca seleccionando entre la gran diversidad y tipos de virutas que existen y se eligen las que se adapten mejor al efecto que se quiere conseguir; la relación cantidad/volumen se puede alternar; el tiempo de contacto es más rápido pero también se debe controlar, lo único que falta es la porosidad, que se tendría que crear. Se logran vinos en mucho menos tiempo y con menos costes. Una barrica puede alcanzar un precio de 400 a 500 euros, por ejemplo, mientras que las virutas cuestan unos 6 euros por kilogramo. Lo que está claro es que el precio de estos vinos tiene que ser más bajo y deben, en su etiquetado, informar de las características de su elaboración para evitar el fraude, la competencia desleal y para que el consumidor no sea engañado con una crianza inexistente. Otro de sus retos fue rescatar la variedad Moscatel de grano menudo cuando casi estaba en el olvido en Castilla-La Mancha. Esta variedad es muy interesante, es una de las más aromáticas que existen, y su carácter afrutado resulta casi increíble. La investigué mucho y viajé a Málaga para conocerla en profundidad. Por suerte encontramos en Cuenca, en Casas de Haro, un reducto privilegiado donde todavía existía alguna plantación, y trabajamos para lograr vinos blancos secos elaborados a partir de esta uva como una alternativa de futuro para la región. Investigación de la que se hicieron eco viticultores, empresarios y cooperativas de la zona, sobre todo en la actual D.O. Ribera del Júcar. Usted también es una defensora e investigadora de la variedad Airén, una uva muy criticada por su falta de personalidad, algo neutra e inexpresiva. Es una variedad que se adapta muy bien, pero para sacar partido de ella hay que elegir su momento óptimo de vendimia y elaborarla con esmero. Con una buena técnica puede revelar matices sorprendentemente afrutados. Así se consiguen unos vinos muy razonables que pueden codearse con muchos vinos extranjeros de gama media/alta. Ahora dedica buena parte de su tiempo al proyecto de la bodega que la Universidad acaba de «estrenar» en la Dehesa Galiana de Ciudad Real. En una bodega muy particular, no se parece a ninguna otra de las que existen. Está en pleno funcionamiento. Hemos hecho coincidir su operatividad con el comienzo del curso universitario para que los alumnos pudieran aprovecharse de esta ventaja y llevar la teoría a la práctica. El objetivo es la elaboración anual de vinos blancos, rosados y tintos, con la posibilidad de elaborar espumosos en un futuro, partiendo para ello de uva de la propia finca (cuando estén adecuadamente desarrolladas las viñas), de uvas de viñas de la zona o de otras regiones o países que interese adquirir en un momento determinado. Reúne las condiciones idelaes para investigaciones científico-técnicas de índole muy diversa. Mª dolores Cabezudo: Profesora y Doctora en Ciencias Químicas, además de Catedrática en Tecnología de Alimentos en la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) y especialista en Enología. Pero en su dilatada andadura profesional, María Dolores Cabezudo Ibañez también destaca por ser directora e investigadora principal de numerosos y relevantes proyectos de I+D internacionales, nacionales y regionales sobre vinos, y por haber sido profesora de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ahora excedente. Es una investigadora nata, inquieta, muy activa, creativa e independiente, con un espíritu rebelde que le ha acompañado siempre, desde muy joven, constatando con su tesón y valía profesional que es una de las científicas más importantes de nuestro país. Junto a sus investigaciones, conferencias, colaboraciones en publicaciones especializadas, tutorías de alumnos nacionales y extranjeros, actividades que sigue realizando, tiene «entre manos» la puesta en marcha de la bodega experimental puesta en pie por la Universidad manchega en la Dehesa Galiana de Ciudad Real (ver página 12) para la elaboración de vinos tradicionales de la región y de otros que respondan a criterios innovadores. Un proyecto que le ilusiona ante la posibilidad de seguir explorando con la viña, las uvas y el vino.