• Redacción
• •
• 1999-11-01 00:00:00

Deja una estela de excelentes vinos allá donde trabaja: en Galicia, Ribera del Duero, La Mancha o Vizcaya, su lugar de origen.
Lo mismo elabora un aromático albariño que un tinto profundo, o un ligero txakolí.

Hace tiempo que los vinos españoles -al menos una nutrida representación de ellos- han perdido su ancestral y paralizante complejo de inferioridad en sus salidas a los mercados internacionales. Parte de esa cura se debe a toda una generación de enólogos de raza, gente del vino que ha dedicado una parte importante de sus vidas a la investigación y desarrollo. Ana Martín es un buen ejemplo de ese grupo de nuevos sabios capaces de desentrañar calidades insospechadas a los varietales más tradicionales. Allá por donde va -y ha ido por muchos sitios- va dejando una estela de excelentes vinos. En Galicia, La Ribera del Duero, La Mancha o en su Vizcaya natal ha elaborado productos originales, muy distintos y distantes entre sí, pero con un hilo conductor perceptible: un modo de entender la enología que anticipa lo que va a ser el vino del siglo XXI.
Tras unos comienzos profesionales de la mano de José Hidalgo Togores, su gusto por la investigación le ha llevado a montar su propio gabinete de consultoría y asesoramiento de enología.

¿El enólogo nace ó se hace?

En mi caso el enólogo se ha hecho, ya que comencé en este sector por pura casualidad. Al acabar la carrera de Químicas, el Gobierno Vasco me concedió una beca para estudiar análisis de vinos en el CESIC en Madrid, y a partir de ahí ya no pude abandonarlo. La verdad es que me podía haber dado por análisis de leche o aceites, por lo que a lo mejor actualmente estaría en Pascual, por poner un ejemplo. Pero mi trabajo actual me entusiasma y me alegro de la casualidad.

¿Un vino es como un niño que se educa desde pequeño?

Incluso antes de nacer ya te estás preocupando, seleccionando la viña, la uva, la maquinaria de bodega, etc. Luego, aunque el vino se hace solo (sin químicos, como dice la gente) hay que dirigirlo, para que no se tuerza, pero dejando que se desarrolle un poco como es él y sacando el mayor partido de la uva.

¿Qué coordenadas tienes en cuenta a la hora de diseñar un vino?

Lo primero es contar con una buena materia prima. Conocer los vinos que se están haciendo en la zona en la que vas a trabajar y los sistemas de elaboración y crianza, las variedades de uva que se cultivan y los medios técnicos con los que puedes contar. Con todo ello intentas elaborar un vino original en su zona, sin que pierda su tipicidad. Y algo muy importante: que se adapte al gusto de los futuros consumidores.

¿Cuánto hay de técnica y cuánto de intuición en el enólogo?

Yo no solo hablaría de técnica e intuición. Hay una parte importante de técnica, otra de experiencia y otra de gusto personal, de tener claro con lo que cuentas y a dónde quieres llegar. Soy una defensora de la técnica del profesional. Cuando leo cosas que dice la gente como que “yo controlo la fermentación poniendo el oído en los depósitos” me parece un insulto a los profesionales que nos dedicamos a esto, y que por desgracia no tenemos “tan buen oído”. Pero solamente con la técnica tampoco realizas el trabajo completo, ya que el vino es algo que tiene que gustar al que lo beba, produciendo distintas sensaciones para sorprender al consumidor. En todo eso sí que influye la experiencia, tu cultura de vinos y tu propio gusto. El éxito está en que tu gusto coincida con el de la mayoría de la gente que consume y aprecia el vino.

¿Generalmente las bodegas le dejan autonomía suficiente para trabajar libremente?

Sí, por supuesto. Actualmente trabajo donde me han fichado, y por lo tanto puedo poner las condiciones que considere razonables. Esto no justifica una actitud intransigente, por supuesto. Un buen profesional debe ser flexible y adaptarse a los medios y cultura de cada bodega. Suele haber una seguridad hacia tu forma de trabajar, ya que con los años vas demostrando con hechos tu profesionalidad.

¿Cómo logra en el poco tiempo
que dura la vendimia elaborar vinos tan dispares?

Para poder trabajar en varias zonas hay que moverse mucho y rápido; es un mes realmente agotador. Por ello es muy importante contar en cada bodega con una persona de mi confianza que trabaje el día a día conmigo. Así, considero que gran parte del éxito, el estado final del vino, también es mérito de ellos.

En un mundo tan especial como es el del vino, tradicionalmente de hombres, ¿ha encontrado muchas dificultades para desarrollar su trabajo como enóloga?

Al principio, las dificultades normales de todo principiante, con el agravante de que hace 14 años el vino no estaba tan bien considerado como ahora, apenas existía cultura del vino de calidad, y, además, el trabajo de los enólogos no se valoraba tanto como hoy. También tuve suerte de empezar a trabajar junto a Pepe Hidalgo: era algo así como tener un profesor particular a tu lado. Trabajas más tranquila sabiendo que tienes cerca de tí a alguien que te puede ayudar si te equivocas, que, dicho sea de paso, es bastante frecuente al principio por falta de experiencia.

¿Cuál es, o cómo es el vino que te gustaría hacer?

Hombre, todo es mejorable, pero lo apasionante de este quehacer mío es que cada cosecha resulta distinta, y te las tienes que ingeniar para solventar con rapidez de reflejos las variadas dificultades que esto supone: más o menos grado, más o menos acidez, color, estabilidad. Cuando viene un año malo o problemático y consigues un vino bueno, te produce mucha satisfacción. Además una ventaja de trabajar en varias zonas es que tienes más variedad de vinos para hacer, cada uno con su particularidad.