• Redacción
• •
• 2003-11-01 00:00:00

Uno de los más creativos y sensuales de los artistas de la cocina trabaja retirado en las montañas francesas. En un pasto alpino en Aubrac, sobre Laguiole, este cocinero de tres estrellas ha creado una obra de arte integral culinario-arquitectónica. VINUM: Michel Bras, ¿qué se la ha perdido a un hombre mundialmente célebre como usted en esta región perdida en las montañas? Michel Bras: ¡Soy de aquí! Nací a 30 km. de aquí. Yo tenía seis meses cuando mis padres se mudaron a Laguiole. Desde entonces no he vuelto a salir de este pequeño pueblo. Tanto mi mujer, Ginette, como yo, somos auténticos laguioles. ¿Cómo llegó a dedicarse a su profesión? En este solitario pedazo de tierra no hay nadie en muchos kilómetros a la redonda que le hubiera podido servir de modelo. Ocurrió más o menos por casualidad. En mi casa éramos tres hermanos. Mi padre trabajaba de herrero pero, conforme iba pasando el tiempo, los negocios iban cada vez peor. Por eso, mi madre abrió un pequeño restaurante en el centro del pueblo. Cuando mis padres tuvieron problemas de salud, fue necesario que alguien de la familia se sacrificara y continuara con el negocio. A mí me interesaban más bien las matemáticas. Pero era el mayor, y me quedé. ¿Le sirvió su pensamiento matemático en la cocina? La repostería siempre me ha atraído especialmente. Quizá porque es muy matemática. Los ingredientes son medibles, todo se puede calcular. Añadir azúcar provoca una reacción, añadir almidón, otra. Uno se enfrenta con la materia como un científico. Este proceder también me sirvió más tarde. Así que parte de su cocina incluye el cálculo. ¿Y la sensualidad? La sensibilidad vino con el tiempo, sobre todo después de que nacieran nuestros hijos. ¿Y la proximidad a la Naturaleza? Las malas lenguas ven a Michel Bras como un recolector de margaritas. ¡Quiero que ese rumor desaparezca del mundo definitivamente! Aunque Michel Bras es un ser de la Naturaleza, no es un cazador y recolector alejado del mundo, sino una persona que admira la complejidad, la plenitud, la generosidad de la naturaleza. Puedo contemplar durante horas, acompañado de mi mujer, un cielo lleno de cúmulos o un horizonte sin fin en el desierto o la extensión de nuestra meseta verde. La Naturaleza no se reduce a cosechar sus frutos. Es una experiencia. Y luego retoma sus impresiones directamente en la cocina... Sí, por ejemplo en el caso de la lubina en aceite de olivas negras. Este plato traduce con precisión un instante, una percepción en un lugar muy determinado de esta meseta. Otra receta refleja mis impresiones de la Naturaleza en un día de junio. La Naturaleza es franca y posee, para mí, una dimensión emocional. Dimensión que se encuentra en la arquitectura de una planta, en un soplo de viento, en un olor. ¿Está ligada la selección de los ingredientes a este lugar? Las verduras desempeñan un papel importante en mi cocina. Lamentablemente, la oferta aquí en las montañas, a 1.200 m. sobre el mar, es muy escasa. Por eso, en Aubrac tampoco hay una cultura gastronómica propiamente dicha, sino una cocina que se contenta con alimentos básicos como col, patatas, embutidos y queso, es decir, que sólo sirve para alimentarse. Por consiguiente, mis verduras no proceden de aquí, las compramos a dos amigos en el valle de Lot. ¿Ha colaborado usted en el renacimiento de algún tipo de verdura? Más bien pienso en productos como el hinojo alpino, el cistre. Actualmente es muy raro, porque es muy delicado frente a la suciedad y la contaminación, hoy presentes en el medio ambiente casi en todas partes. Yo trabajo mucho con esta hierba, e incluso la he convertido en mi emblema en vajilla y manteles. Pero los productos siguen siendo un medio para un fin... Eso es cierto. ¡No se es un sibarita por comer caviar o langosta! Mi meta es una cocina de las emociones. Y para ello, no admitimos prohibición alguna. Soy autodidacto, y al principio tenía muchos complejos frente a gente importante como Paul Bocuse en Lyon o Michel Guérard en Eugénie-les-Bains. Por suerte, esto se acabó. Mi cocina es auténtica, al igual que mi casa, hasta la decoración de la mesa. Incluso hemos diseñado nuestro propio cuchillo. Al fin y al cabo, vivimos en Laguiole, y yo llevo el mío siempre en el bolsillo. Antiguamente, después de comer el pescado, se limpiaba la hoja y se pasaba a la carne. Quiero transmitir esta tradición también a mis comensales. Conservan el mismo cuchillo a lo largo de toda la comida. También ha hecho resucitar el pot de lait local. Exactamente, era algo que había caído en el olvido. Es la nata, muy grasa, que se forma sobre la leche entera calentada, y que se recoge tras 24 horas de reposo. Con el pot de lait están relacionados maravillosos recuerdos de mi infancia. Cada tarde, al volver de la escuela, sobre la mesa de la cocina me esperaba una rebanada de pan con mantequilla y nata, espolvoreada de virutas de chocolate amargo recién rallado. También tengo una relación muy emocional con el pan. Representa simbólicamente el nacimiento, el sentido de los valores. ¿Y el vino? Lo adoro, pero no me sienta bien. Ayer, paseando por las montañas, llevábamos un salchichón seco y media botella de Côtes du Rhône en la mochila. Así es como más me gusta el vino. ¿Qué posición le concede en la mesa? La jerarquía debe estar definida con exactitud. Hay muchos platos que se sirven acompañados de vino, pero sólo muy pocos en los que el plato y el vino verdaderamente se enriquecen mutuamente y se potencian en su intensidad. ¿Utiliza el vino como ingrediente? Apenas, no sería propio de mi estilo. Mi cocina es natural, una «ecococina» por así decir. El vino cocinado transforma la naturaleza de los ingredientes, incluso llega a alterarlos. De vez en cuando empleo unas gotitas de vin jaune para la macedonia de frutas o sirvo vino para acompañar el postre. Pero siempre respeto el vino como una unidad en sí mismo. Naturalmente, la carta de vinos debe mantenerse estrechamente ligada a la línea del jefe de cocina. Durante mucho tiempo fue mi mujer la que se ocupaba de ello. Entonces, ¿qué vinos corresponderían al estilo de Michel Bras? Seguramente tendrá debilidad por los vinos de su región... Bueno, lamentablemente esta región no tiene mucho que ofrecer, junto a Marcillac, Estaing y Entraygues. La mayoría de los vinos pasarían justo para acompañar un plato de callos. Yo prefiero los blancos florales y aireados. Me gustan menos los vinos viejos y oxidados. Parece usted liberado de toda presión, no sólo en la cocina, sino también con la arquitectura de su restaurante y hotel. ¿Qué es lo que más le gusta de esta arriesgada creación? La piedra, la madera, la luz. Este paisaje tiene una luz única y singular, que también habita en los edificios. Nuestra casa, al lado, está construida en el mismo estilo, todo enlazado, todo parte de una unidad. Si a Frédy Girardet en Crissier se le llama el Mozart de la cocina, y Ferrán Adrià en Barcelona está declarado el Picasso, ¿con qué artista se podría comparar usted? Ni idea. Ese tipo de comparaciones no me van. Trabajamos en el lugar que nos corresponde, creamos una cocina en la que nos expresamos, trabajamos con gente que nos gusta y para gente a la que gustamos. ¿Se considera co-inventor de la Nouvelle Cuisine? ¿Pero se sigue utilizando esa expresión? No, mi cocina es una cocina de emoción. Y de ser nueva, sólo lo sería porque responde a un instante y a una persona, es decir, a mí y a nadie más. Aprecio la cocina que está en armonía con su creador. Entonces le interesan poco los movimientos de la moda... La verdad es que nada. Tomemos como ejemplo a Ferran Adrià, que para mí no es un Picasso, por cierto, sino más bien un Dalí. Muchos intentan imitarlo, pero no poseen ni su sensibilidad ni su creatividad. ¿No es esto una especie de traición? ¿Qué posición adopta frente a la polémica que rodea la influencia de las guías gastronómicas, inflamada tras el suicidio de Bernard Loiseau y alimentada aún más por comentarios de su colega Paul Bocuse? Sencillamente, no me interesa. Mis pensamientos están con la mujer de Bernard y sus hijos. Se le considera un excéntrico o un tipo raro, aquí, en sus montañas. ¿Puede usted identificarse con esta imagen? ¡De dónde se ha sacado eso! Pero si lo pienso bien... en realidad es cierto. Quizá porque vivo aislado. En mi nube. (barbara.schroeder@vinum.info) Michel Bras Michel nació en Laguiole en 1946, donde también creció. En la cocina es un autodidacto que, no obstante, ha alcanzado el nivel más alto y se cuenta desde hace años entre los más grandes chefs de cocina del mundo. En 1992 cumplió un deseo que albergaba desde hacía mucho tiempo, e hizo construir en un pasto alpino sobre Laguiole un edificio supermoderno en forma de barco, en el que desempeñan un papel crucial el cristal y la piedra natural. Todo respira calma y creatividad: la cocina, el comedor y las habitaciones, confortables y discretamente decoradas, donde se puede disfrutar del más bello paisaje casi desde la cama. En la cocina, Bras aúna la máxima profesionalidad y experiencia con intuición y creatividad. A diferencia de muchos de sus colegas, sabe dirigir su brigada sin emplear severo cetro y, sin embargo, funciona como una máquina perfectamente engrasada. Michel Bras, Laguiole info@michel-bras.com www.michel-bras.com