• Redacción
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• 2003-12-01 00:00:00

Los vinos de Tokai de István Szepsy se cuentan entre los más grandes vinos dulces del mundo. Este vinicultor nos habla de sus comienzos, de la maldición y bendición de las inversiones extranjeras y de nuevas modas en la región vinícola más famosa de Hungría. István Szepsy, usted está considerado como uno de los mejores productores de vino dulce noble del mundo, y esto en un país que hasta finales de los años 80 estuvo detrás del Telón de Acero. ¿Dónde ha aprendido usted vinicultura? Mi familia viene dedicándose a la viticultura desde el siglo XVI, y tampoco lo dejamos durante el comunismo. Muy pronto, ya con 10 años, trabajaba en el viñedo. De niño y de joven aprendí mucho de mi padre, de mi padrino y de los viejos vinicultores. Más tarde hice la carrera de ingeniero agrónomo, especialidad en vinicultura, en la universidad de horticultura de Budapest. Así se convirtió en jefe de la sección de vinicultura de una inmensa cooperativa. ¿Le divertía ese trabajo? En realidad, no. Al fin y al cabo, en casa de mis padres había aprendido cosas muy distintas. En la cooperativa teníamos que producir sobre todo cantidad: sólo un campesino que cosechara al menos 150 hectolitros por hectárea era un buen campesino. En la bodega a menudo recibíamos uvas verdes y ácidas, que teníamos que abofetear para poder hacer un vino bebible. Casi una proeza, a menudo sólo factible añadiéndole mosto o alcohol. Naturalmente, esto no le hizo ningún bien a la fama del Tokai, pero la mayoría se enviaba a Rusia, a menudo a cambio de gas natural. Por suerte, aún poseía algunas hectáreas que podía trabajar por mi cuenta. Allí siempre me he esforzado mucho. Entonces, en occidente casi sólo se podía comprar Tokai barato en el supermercado. ¿Era verdaderamente vino de Tokai? Desde luego que no cabe duda acerca del origen, pero en tiempos del comunismo se lanzaron a los mercados extranjeros a precios de saldo grandes cantidades de Aszú que, en realidad, es nuestra calidad superior. Hoy, muchos vinicultores de Tokai vuelven a aspirar a la calidad superior. Pero entonces, ¿por qué muchos se han apartado de la vieja máxima según la cual los vinos han de madurar durante dos años, más un año por putonio (medida del contenido de azúcar de un vino, N. del R.)? En la actualidad se puede comprar cualquier cantidad de vinos Aszú de 5 y 6 putonios del año 1999, incluso de István Szepsy. ¿Deberían madurar aún algunos años? Lo del tiempo de maduración, al fin y al cabo, sólo era propaganda comunista. En la larga historia del Tokai, el tiempo de guarda de los vinos Aszú siempre se trató con flexibilidad. ¿Cómo logró su fantástico Aszú de 6 putonios del 99? Se realizaron varias selecciones sucesivas de las uvas, las últimas a mediados de noviembre. Primero fermentamos en barrica el mosto de la cosecha tardía y después le añadimos uva con podredumbre noble. Se produjo una fuerte fermentación. Tras un pisado muy cuidadoso, el mosto volvió a la barrica, donde siguió fermentando hasta abril. En septiembre, el vino se filtró por primera vez, y después descansó dos años y medio en la barrica de 220 litros, que previamente habíamos envinado con vino seco durante tres semanas. Después clarificamos con Bentonit, necesario para ligar la clara de huevo. Antes de embotellarlo, el vino se volvió a filtrar con mucho cuidado. ¿Cómo puede salir tan bien un vino que ha tenido que soportar tanto trajín? Las condiciones para producir vinos superiores naturalmente están en el viñedo: excelentes clones de Furmint en situaciones magníficas, un cuidadoso trabajo con la cepa y una reducción radical de la cosecha. Pero sin experiencia, todo esto no sirve de nada. Es necesario haber hecho vino de Tokai durante toda la vida. Con las inversiones extranjeras, que también le afectan a usted, ha cambiado el estilo del Tokai. Anteriormente, una ligera nota oxidativa también era característica de los mejores vinos, pero hoy más bien es no deseada. ¿Es usted partidario del viejo o del nuevo estilo? Siempre debía ser perceptible una ligera nota de oxidación. Por ejemplo, de mi Aszú del 99 hay una variante muy levemente azufrada, que corresponde más al estilo tradicional. ¿Y qué postura adoptan los inspectores estatales? ¿Esos? ¡Si hasta rechazaron mi Aszú de seis putonios que tanto le gustó a usted hace un rato, por falta de tipismo! Hay productores que han tenido que presentar sus magníficos productos hasta diez veces antes de ser aceptados. En su lugar, aceptan vinos malos, claramente hiperoxidados, exactamente como en tiempos del comunismo. Es que las viejas cordadas aún existen. Yo mismo formé parte de una de esas comisiones de inspección y me di de baja, frustrado. Ahora queremos fundar un gremio propio para decidir lo que es un buen vino de Tokai. Por suerte, los clientes no son tontos: algunos preguntan concretamente por los vinos rechazados... En Tokai hay una tendencia a producir vinos secos. Usted no solía defender precisamente este tipo de vino. ¿Ha cambiado? ¡Llegué a jurar que nunca haría un vino seco! Pero mi amigo y socio Anthony Hwang de Nueva York me ha convencido. En nuestra finca conjunta de Királyudvar hago un Furmint seco que los catadores han valorado por encima de los 90 puntos. A pesar de ello, considero que en nuestra región no habría que exagerar con los vinos secos. El capital extranjero ha aportado mucho a la región. ¿Es el Tokai hoy una región vinícola sin preocupaciones? Es bueno que vuelva a haber vinicultores superiores que fomenten la imagen del Tokai. Unos veinte de los productores más importantes que suministran sobre todo a los mercados internacionales se han reunido en la asociación “Tokaj Renaissance”. Pero eso sólo es un 10 por ciento de los productores. Además, trabajan 200 pequeños vinicultores, entre ellos muchos principiantes muy valientes que aún tienen que vencer grandes dificultades. No reciben apoyo alguno del Estado, se ven completamente solos. Queremos ayudarles a llegar a los mercados de exportación. Parece que la región pronto se va a ampliar: tras años de disputas, húngaros y eslovacos han acordado que tres comunidades fronterizas eslovacas también puedan vender sus vinos como Tokai En lo que respecta a esa cuestión, aún no se ha dicho la última palabra. Considero justo y necesario que ambos países se esfuercen en hallar un acuerdo, pero la actual propuesta de solución, lamentablemente, no ha tomado en consideración que Hungría y Eslovaquia tienen planteamientos muy distintos de la vinicultura, que no son fáciles de reducir a un denominador común. Los vinicultores de nuestra región abogarán por una decisión razonable. ¿Tiene usted un modelo para sus vinos? Siempre he aspirado a producir la calidad más absoluta, el nivel superior. Quedé fascinado por los vinos de Château d’Yquem. Hoy puedo decir que nuestros vinos superiores se producen con cosechas claramente más pequeñas que los de Yquem. Una hectárea apenas produce el contenido de 800 botellas de Aszú de 6 putonios. Entonces, ¿una de estas botellitas, comprada en la finca, cuesta más que una botella de Yquem? ¡No, naturalmente que no! La tradicional botella de 0,5 l cuesta, según el año, entre 32 y 54 euros. Siempre se trata de un Aszú de 6 putonios, porque no pretendo hacer otra cosa. Algunos años consigo, además, un Eszencia con un contenido de azúcar extremadamente alto, que apenas se consigue hacer fermentar. El Eszencia del 99 tiene 3 grados de alcohol justos y cuesta 140 euros. ISTVÁn Szepsy Cuando nació, en 1951, acababa de iniciarse el gran cambio en la famosa zona vinícola de Tokai. Con el comunismo, los viñedos privados se nacionalizaron y, a partir de ese momento, la explotación quedó a cargo de los combinados agrícolas, tardas estructuras de coordinación. En 1976 István Szepsy fue nombrado director de la sección de vinicultura de una gran cooperativa de producción en Mád, responsable de 1.600 vinicultores y 900 hectáreas de viñedos. Además de la producción en masa, ya entonces hacía pequeñas cantidades de grandes vinos. En 1987 dio el primer paso hacia la independencia; cinco años después, tras la transición política y muy al principio de las inversiones extranjeras en Tokai, fundó con Hugh Johnson la Royal Tokaji Wine Company. Pronto llegó a ser figura directriz de esta región vinícola y ha sido temporalmente presidente de la asociación para la calidad Tokaj Renaissance, fundada en 1995. Actualmente, además de la empresa familiar revitalizada (32 has.), dirige con el americano Anthony Hwang la finca vinícola Királyudvar (80 has.). Hace poco y por sorpresa, estos dos socios y amigos han tomado posesión de un 80% de las acciones de la Domaine superior Huet en Vouvray, a orillas del Loira.