• Redacción
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• 1999-11-01 00:00:00

Los Burdeos, en los últimos años, ¿han perdido alma? ¿Son ahora más impersonales, más banales, más “técnicos” que hace diez o veinte años? Hemos planteado esta pregunta para su discusión en una mesa redonda de especialistas en vino de esta región. Han participado Daniel Llose (director técnico de todas las fincas Axa y responsable de los vinos de propiedades como Pichon Baron, Lynch-Bages y Petit Village), Georges Pauli, director técnico de las Domaines Cordier, Denis Dubourdieu, catedrático de la universidad de Burdeos y vinicultor (Château Reynon, Clos Floridène), Gonzague Lurton (Château Durfort-Vivens), François Mitjavile (Tertre Rôtebœuf) y el comerciante en vinos Patrick Bernard (Millésima).

Vinum: Émile Peynaud, el gran especialista del vino, aseguró hace poco en una entrevista que siempre había esperado que la enología no se convirtiera en una ciencia exacta, sino que siguiera siendo una ciencia humana. Vosotros sois sus discípulos. ¿Seguís trabajando según esta máxima? O bien, dicho de otra manera: ¿Ha cambiado la enología el estilo de los Burdeos, como últimamente se viene asegurando? ¿Se han vuelto más “técnicos” los vinos y, con ello, más impersonales y banales?

Daniel Llose: La aportación de Peynaud a la enología y al desarrollo de los vinos de Burdeos fue de índole tanto científica como filosófica. Defendió la individualidad del terruño. Ha demostrado que la enología no puede ser una ciencia exacta precisamente por eso, porque demasiados parámetros influyen sobre el devenir del vino.

François Mitjavile: El gran mérito de Émile Peynaud es haber fundado una auténtica Escuela bordelesa. Enseñó un estilo de vino caracterizado sobre todo por el sabor de fruta madura y por taninos suaves y redondos.

Gonzague Lurton: … pero, al mismo tiempo, deja espacio para una interpretación personal de las circunstancias. Actualmente todos trabajamos según un concepto que se basa en las ideas de Peynaud. Pero según el espectro de variedades, el suelo o el microclima y el trabajo del vinicultor, el resultado es distinto. Un ejemplo: en Saint-Emilion y en Margaux empleamos básicamente los mismos métodos, pero en el detalle se diferencian considerablemente. Precisamente porque la enología no es una ciencia exacta, no hay recetas universalmente válidas.
Georges Pauli: En eso consiste exactamente nuestro trabajo diario: cada uno de nuestros «domaines» lo acomete de otra manera y sin opiniones preconcebidas. Yo llego, miro, pruebo el vino, cuestiono repetidamente el método: ésa es la influencia del hombre sobre un «terruño».

Daniel Llose: Nosotros, Georges y yo, nos ocupamos de «domaines» en distintas subregiones de Burdeos, y todos los días experimentamos lo mismo: dos fincas, aunque se traten siguiendo idéntica filosofía, producen vinos que se diferencian en matices importantes.

François Mitjavile: Nos parece lógico, porque todos hemos crecido con el concepto de la Denominación de Origen, que define el sabor de un vino según su origen agrario.

Gonzague Lurton: Con todo, no se debería ocultar que se emplean métodos de manera estandarizada, lo que siempre va en detrimento de la personalidad de un vino. Cierto que la Escuela de Burdeos actualmente tiene mucho prestigio y celebra éxitos por todo el mundo. Sin embargo, precisamente por eso, ¿no existe una tendencia a apostar solo por un par de recetas seguras para no poner en peligro la popularidad de los Burdeos, a forzar un estilo de vino orientado unilateralmente a “gustar”? ¿Acaso no se hacen de vez en cuando vinos destinados a adular el paladar del catador en «primeur»?

Denis Dubourdieu: El estilo de un vino no tiene nada que ver con la enología. La enología es al vino lo que el solfeo a la música: un medio para un fin. El vino procede de la fermentación de frutas. Este fenómeno existe mucho antes que la enología. El hombre hacía vino antes de que plantara vides, sencillamente recogiendo bayas en el bosque y dejándolas fermentar espontáneamente. Con la observación y la experimentación mejoró el proceso. La ciencia del vino no se ha desarrollado hasta muy tarde. Es la antepasada de la química, de la microbiología, de la fisio-química. Su aparición se debe a algunos notables bodegueros, administradores y propietarios. Como auténtica ciencia existe desde aproximadamente 1870, desde los estudios de Pasteur sobre el vino. La cuestión es, pues: desde entonces, esta ciencia ¿ha mermado la calidad del Burdeos, lo ha banalizado? Pienso que lo más banal del vino son sus defectos. Un vino se parece tanto más a otro cuando comparte con él los mismos defectos. Considero una de las aspiraciones más importantes de la enología comprender el vino y evitar que su evolución se vea perjudicada por defectos banalizantes.

Daniel Llose: Uno de los objetivos de Peynaud era evitar los defectos en el vino. La falta de calidad de un vino, opinaba, es el resultado de una suma de actuaciones innecesarias.

Denis Dubourdieu: El problema de los defectos del vino es complejo. Porque a veces un fallo oculta otro. Cuando un vino no sabe a nada después de haber eliminado sus defectos, eso significa sencillamente que ya la uva no sabía a nada. La concentración de la fruta constituye la base de la diferencia entre un vino y otro. Los vinos que más se parecen son los que tienen los mismos defectos y aquellos a los que les falta algo así como desarrollar personalidad. Por otra parte, el terruño y una cosecha baja (alta concentración) aumentan las diferencias, siempre que la variedad de uva haya sido plantada en una zona climática que le garantice un resultado óptimo.

Daniel Llose: Una de las ideas más importantes de la última generación de la Escuela de Burdeos es, precisamente, haber comprendido que un terruño no se hace solo, sino que se puede optimizar también mejorando la elaboración del vino para evitar disonancias en el producto terminado…

Denis Dubourdieu: …lo que sólo se puede llevar a cabo reduciendo las cosechas y dominando la concentración. Ahora bien, hay terruños buenos y malos. Naturalmente, uno siempre defiende lo que mejor conoce. Puede que por ello nuestro punto de vista bordelés sea algo estrecho. Pero es que no puedo creer que se contrarreste la banalización del vino consintiéndole defectos y falta de concentración.

Gonzague Lurton: Naturalmente que no. Pero ciertos conceptos enológicos desarrollados por enólogos asesores tienden a prácticas excesivas como la sobremaduración y la concentración artificial extrema, que por ello conducen a la despersonalización del vino.

Denis Dubourdieu: Eso radica en la idiosincrasia del ser humano. Toda actividad humana se basa en copias. Por un autor original hay diez que copian su obra. Todos somos parásitos intelectuales y solo rara vez creadores. Esto es válido para el vino igual que para otros ámbitos. Pero supongamos que realmente existiera el riesgo de la banalización más allá de los parámetros ya citados (defectos y falta de concentración). ¿Cuáles son sus verdaderos motivos?

François Mitjavile: El trabajo superficial en el viñedo, que resulta en uvas que ni tienen la suficiente madurez ni el suficiente sabor como para una extracción intensa que produzca vinos oleosos de un color profundamente negro.

Denis Dubourdieu: Cierto, y tengo actualmente la impresión de que al menos al nivel de los Grands crus hoy los vinicultores en Burdeos realizan más esfuerzos que nunca para vendimiar uvas maduras y concentradas, desde la poda de la vid hasta la vendimia y, en ocasiones, de manera exagerada, para llamar la atención. Valga para Sauternes, el Médoc o el Libournais (Saint-Emilion, Pomerol, Fronsac): hoy por hoy se trabaja en el viñedo mucho mejor y más cuidadosamente que en los años ochenta, por ejemplo. Las fincas que hacen vinos que no están al nivel de su clasificación son las pocas que siguen utilizando las viejas prácticas. En Burdeos, los viñedos nunca han estado en mejores condiciones que ahora. Me parece un acto de masoquismo dudar del nivel de cultivo de la vid.

François Mitjavile: Por supuesto que es cierto que actualmente vinificamos mejor que hace diez años y que cuidamos mejor de nuestras vides.

Denis Dubourdieu: Dicho con claridad, actualmente hemos superado la banalización que efectivamente amenazaba cuando se producían alegremente 80 hectolitros por hectárea. No hace tanto tiempo que los Crus classés del Médoc, con su densidad de 10.000 cepas por hectárea, invertían tan poco en el cultivo de la vid como una finca en Entre-deux-Mers con 3.000. Debería haberse denunciado públicamente la banalización entonces y no ahora. Pienso que en la actualidad cultivamos nuestros viñedos mejor… que en casi todo el mundo. Un enólogo bordelés que asesore las fincas de la Toscana o de La Rioja, en Argentina o en California, predicará vinicultura en un 99 por ciento y técnicas de bodega en un uno por ciento. Pero nadie está del todo protegido frente al abuso, tampoco el vino.

Gonzague Lurton: Y dicho abuso, ¿acaso no consiste precisamente en lo que ya he mencionado, esa tendencia a la extracción excesiva y a la sobremaduración a costa del equilibrio de un vino?

François Mitjavile: Una leve sobremaduración pertenece a la Escuela de Burdeos.

Patrick Bernard: : Yo pienso que la tendencia a la sobremaduración es un fenómeno del Libournais.

Denis Dubourdieu: No caigamos en discusiones estériles. La madurez es el estado de la uva en el momento preciso en que permite vinificar el mejor vino posible. La maduración no puede ser la misma a un lado del río y al otro. Sin embargo, no hay directrices enológicas oficiales que animen a la gente a vendimiar uvas sobremaduradas. Pero indudablemente sí hay una tendencia internacional hacia el sabor de los vinos con uva sobremadurada. En la Historia del Vino, durante siglos se ha adecuado la variedad de uva a la zona climática. Las variedades de maduración tardía se plantaban en zonas cálidas, y las variedades de maduración temprana, en zonas templadas, pero desde hace veinte años, esta regla ha perdido validez, pues actualmente se plantan masivamente variedades de uva de maduración temprana en zonas cálidas. Con ello hemos llegado a un punto importante de la discusión sobre la banalización de los vinos de Burdeos. En mi opinión, con excepción de los verdaderos defectos del vino y la falta de concentración, sólo hay dos motivos más para la despersonalización del vino: el empleo de variedades de uva de cuidado fácil en terruños que no están hechos para ellas, lo que conduce a una maduración no natural y al excesivo empleo de madera nueva. Pero atención: no hagamos juicios temerarios. No hay vinos sobremaderizados, sólo infravinificados («sous-vinés», a los que les falta vino para soportar la madera).

Gonzague Lurton: Sencillamente, la moda de la madera ¿acaso no tiene todo que ver con el hecho de que el «goût boisé» (gusto a madera) era algo que un consumidor podía reconocer fácilmente?

Denis Dubourdieu: Es posible. En todo caso, un vino siempre se valora como bueno cuando a la gente le parece lleno, lo cual nos conduce a otro problema relacionado con la banalización: el problema de la madurez del vino, o mejor, de la diferencia de sabor entre vinos jóvenes y madurados. Me atrevo a asegurar que un vino banal no puede madurar. Pues el valor de los grandes vinos consistía y consiste en su sabor tras algunos años de envejecimiento. En este mundo, sólo un pequeño número pertenece al club de vinos cuyo gusto mejora con el tiempo, y originariamente su rango en la lista de la clasificación era más alto cuanto más tardaba dicho gusto en desarrollarse del todo, y cuanto más delicado resultaba por ello. A esto se llamó terruño.
Se plantean dos preguntas: ¿se interesarán las generaciones futuras por el sabor de vinos viejos y madurados? Y el hecho de que uno quiera impresionarse a sí mismo o a la crítica con la calidad del propio vino, ¿puede perjudicar al vino? Dicho de otra manera: la preocupación por diferenciarse ya en la juventud por un gusto especial, ¿mejorará o empeorará la capacidad de envejecimiento de un vino? Precisamente si partimos de la base de que un vino expresa toda su categoría sólo con la maduración, el sabor que haya tenido en su juventud desempeñará un papel fundamental, pues probablemente ya encierre el germen de su posterior grandeza.

Vinum: Es decir que se trata de saber si un vino que ya en su juventud quiere impresionar al catador quema toda su pólvora demasiado pronto y, en consecuencia, a la edad en la que en realidad debería estar en el punto álgido de la distinción y el refinamiento, ya sólo sabe a viejo y gastado, o bien, retomando nuestra terminología, banal e impersonal.

Patrick Bernard: Nadie hace un gran vino para sí solo. Se hace para vender. Pero hemos observado que entre nuestros clientes ya está desapareciendo el gusto, la preferencia por los vinos viejos y madurados. Cada vez menos personas están siquiera capacitadas para disfrutar de tales vinos. Por otra parte, los vinos de los años clásicos de Burdeos necesitan cierto tiempo para poderse disfrutar. ¡Cuántas veces un consumidor no informado de la maduración de un vino confunde la impresión de los taninos en el vino joven con sabor a corcho!
Creo que la cocina es de vital importancia para la fama de los vinos de Burdeos. La gastronomía tiene que poder seguir sirviendo grandes Burdeos. Pero actualmente hemos constatado que, debido a los precios actuales, los Burdeos están siendo desbancados por vinos de otra procedencia en las cartas de muchas grandes Casas. Esto es una bomba de relojería. Si ya no se beben Burdeos en los restaurantes, después ya no se almacenarán Burdeos en la bodega de casa, y pronto también se perderá el interés por los Burdeos madurados durante mucho tiempo.

Vinum: Según todo eso, el problema número uno sería el precio. Los grandes Burdeos son demasiado caros para la restauración. De servir Burdeos, sólo se ofrecen vinos de las últimas cosechas. Y no siempre son adecuados para armonizar en ese estadio con los manjares de la gran cocina. Por eso se sustituyen por vinos de otra procedencia, que desarrollan sus cualidades ya en los primeros cuatro años después de la vendimia. Por eso, los vinicultores de Burdeos, por su parte, se ven animados a hacer vinos delectables ya en su juventud, pero que pueden haber perdido capacidad de envejecimiento y no han logrado desarrollar del todo sus verdaderas cualidades, la armonía, plenitud y riqueza de aromas a los que deben su éxito. En ese caso, el peligro de banalización o «tecnificación» de los Burdeos sería atribuible a la gran demanda, y el Burdeos, ni más ni menos, una víctima de su éxito.

Daniel Llose: Una de las dificultades con las que ciertamente nos vemos confrontados actualmente en Burdeos es la de producir vinos que puedan disfrutarse ya en su juventud, sin poner en peligro su capacidad de maduración.

Denis Dubourdieu: No necesariamente ha de tratarse de la cuadratura del círculo. Los más grandes vinos de Burdeos pueden beberse ya en su primera juventud en un registro determinado. Por el contrario, me atrevo a dudar de que sea bueno comprometer la capacidad de envejecimiento de los vinos para negociar una valoración mejor que la del vecino. Pero a pesar de todo: se han de decidir los pros y los contras según su aplicación, catando vinos así ajustados tras algunos años. Quiero añadir que el gusto se orienta en la oferta y cambia con ella. El autor ofrece, el consumidor elige. No ha sido el consumidor quien ha pedido que se plante más Merlot.

Vinum: ¿Se trata efectivamente de un fenómeno de los últimos años perceptible en todo Burdeos, después de que en los años setenta fuera forzado el Cabernet, y uno de los motivos por los cuales los vinos actualmente tienden al envejecimiento rápido para el consumo?

Patrick Bernard: Esta evolución, en la que los propietarios tampoco están libres de culpa, se puso en marcha tras realizar catas comparativas dominadas por vinos de factura moderna. Pero el problema es que actualmente solo un paladar internacional decide el éxito de un vino y, en consecuencia, los vinos se hacen ya siguiendo ese gusto. Ésa es la verdadera razón del miedo a la banalización. Dependemos siempre de la crítica. La crítica es una especie de conciencia moral para el vinicultor. Pero también tiene una influencia directa sobre el éxito de ventas del vino. Si vuelve a reinar la variedad de opiniones, la banalización pronto quedará desterrada. No olvidemos resaltar que la influencia positiva de la crítica independiente -como las revistas “Vinum”, “Revue de vin de France”, “Alles über Wein”, y como se llamen todas ellas- está aumentando, por lo que tiene una influencia muy directa sobre la diversificación de las ventas de nuestros vinos.