• Redacción
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• 1998-04-01 00:00:00

Jean-Luc es un tipo duro. Mientras que yo, con toda mi energía, me afano por disipar las nieblas matinales de mi cerebro y disolver el cartón que me recubre el paladar, por liberar los orificios de mis fosas nasales y conseguir diferenciar con el olfato los distintos vinos jóvenes, el asesor vinícola, de buen humor, cata una muestra tras otra, garabatea jeroglíficos en su cuaderno mágico, alaba aquí, reprueba allá y, con desparpajo, da indicaciones sobre cuándo hay que trasegar o airear qué tanque. Y eso que ayer, la noche de mi llegada a Cornas, estuvimos de banquete y empinando el codo hasta las tres de la madrugada, nos bebimos un bosque entero de botellas: vinos de la producción del Maestro, vinos de sus clientes y vinos interesantes de su bodega. Nos deleitamos con el jamón curado que Jean-Luc Colombo consigue en una granja de Correze, probamos los embutidos del mejor carnicero de Roussillon y un tierno filete de una res que, probablemente, mi anfitrión conocía personalmente. Bebimos sorbitos de Calvados de Giard y fumamos un Hoyo du Prince delicadamente húmedo, reposado hasta alcanzar su punto exacto en el humectador, cuyo contenido, naturalmente, no procede del café-estanco de la esquina, sino que ha sido seleccionado nada menos que por Gerard en Ginebra.
Jean-Luc Colombo, el enólogo estrella del Ródano, el asesor de jóvenes lobos como Combier o Villard y de viejos zorros como Lionnet o Verney; Jean-Luc Colombo, el incansable embajador de los terruños de Cornas, Condrieu y Châteauneuf-du-Pape, el que defiende con tesón a sus clientes como si fueran sus propios hijos cuando se trata de sus vinos, ¿es un comilón y un glotón, un gourmet y un sibarita, aficionado a todos los placeres de la vida?
“Nací en Marsella. Mi familia no tiene nada que ver con el vino. Pero fue criada por generaciones de madres que guisaban a la auténtica manera Provenzal, una cocina sabrosa, aromática y colorista. Al principio de mi carrera estuvo el gusto, el sabor, la gastronomía. Siendo estudiante, empecé a coleccionar vinos. Sí, me he hecho enólogo por el placer del vino y de las cosas buenas de la vida...”
Son las nueve de la noche. La jornada laboral de Colombo está llegando a su fin. Hemos llegado a una bodega en la zona más meridional del Ródano. Por última vez, soy testigo del ritual que comienza con la cata de muestras del mosto en fermentación o del vino joven, a veces continúa con la degustación de pruebas de barrica del 93 y que termina con la anotación de las impresiones e indicaciones. El cliente recibe un duplicado de cada una de las páginas escritas...
Jean-Luc ha catado y comentado entre veinte y treinta muestras de vino joven por cada una de las visitas, para Laurent Combier del Clos des Grives en Crozes-Hermitage, para Vernay en Condrieu, en el Château Fortia en Châteauneuf-du-Pape y para Etienne Montes en el Château Casenove en Roussillon, entre otros. Ha recorrido más de quinientos kilómetros en su automóvil para llegar puntualmente a la cita con todos ellos, una mano en el volante y en la otra el auricular del teléfono del coche, para permanecer en constante contacto con los clientes, o para consultar los últimos resultados de los análisis. Entre unas cosas y otras, apenas encuentra tiempo para contestar a mis preguntas. Pero su frenética actividad es comprensible. El tiempo durante y después de la vendimia es un período decisivo para los enólogos y bodegueros. Pues, contrariamente al concepto que aún existía hace diez o veinte años, la tarea del asesor vinícola no consiste tanto en dedicarse a curar el vino estropeado, como ocuparse de que no se estropee, para empezar. En todo caso, lo dicho es válido para el nuevo tipo de enólogo, de asesor vinícola o ‘Enologue-Conseil’, tal y como existe hoy día, especialmente en Francia e Italia.
Rolf Bichsel










1) ¿Qué técnicas de elaboración del vino marcarán la enología del mañana?
Ni idea. Yo no soy un técnico. Lo que me fascina no es el lado técnico del vino, sino el de su sabor. Yo hago vinos con el paladar.
2) ¿Qué opina usted sobre la política de los tipos de uva, la moda de las variedades ‘internacionales’ Chardonnay, Merlot y Cabernet Sauvignon?
Si con ello se puede educar el gusto del novato en vinos, dándole una ayuda introductoria bajo forma del nombre de la variedad escrito en la botella, ¿por qué no? Ninguno de mis clientes ha reconvertido sus viñedos a tales variedades.
3) ¿Qué opinión le merecen el enriquecimiento, la chaptalización y el empleo del concentrado de mosto (RTK)?
La chaptalización no debería convertirse en una cuestión de fe. Un vino con 11,5 por ciento de alcohol sencillamente sabe mejor que uno con 11.
4) ¿Cómo valora usted las técnicas de concentración, como la ósmosis inversa o la cryo-extracción?
Son técnicas buenas para vinos de suelos no tan buenos y que producen una cosecha demasiado abundante. El gran vino, el gran terruño, “le vin plaisir”, no necesita de tales técnicas.
5) Uno de los métodos de vinificación más importantes de esta época moderna es la “maceration pelliculaire prefermentaire” (maceración pelicular de pre-fermentación), en la que las uvas del vino blanco se dejan macerar algunas horas antes de prensarlas...
Para unas bien, y para otras no tan bien. Es interesante para el Sauvignon y el Semillon, pero no es adecuada ni para el Viognier ni para el Rousanne o el Marsanne, las variedades de vino blanco del Ródano.
6) Actualmente, gran parte de los vinicultores apuesta por levaduras seleccionadas de laboratorio, especialmente elegidas. Una minoría admite sólo la fermentación espontánea por medio de las levaduras naturales existentes en el medio.
Las levaduras naturales existentes no necesariamente respetan la tipicidad de la variedad o del terruño. Pueden llevar a aromas erróneos y ser responsables de vinos algo rústicos. Por el contrario, las levaduras seleccionadas de laboratorio dan vinos extraordinariamente limpios y claramente perfilados.
7) Se discute mucho sobre las temperaturas de fermentación. Hay quien no pone límite superior a la temperatura de fermentación. ¿Qué opina usted de la aplicación de más o menos calor al vino mosto, de una “maceration à chaud” con temperaturas de 40 y 50 grados Celsius?
La respuesta al punto cuatro también valdría aquí...
8) Todo el mundo pide a gritos la barrica. ¿Es necesaria? ¿Qué piensa usted sobre sucedáneos como virutas de roble o tablas que se introducen en el tanque?
La barrica no sirve ni para aromatizar ni para enriquecer en taninos, sino para conferir al vino claridad y redondez. Para un Beaujolais Primeur es absolutamente innecesaria, pero totalmente imprescindible para un gran vino fuerte.
9) Antes del embotellado, un vino tradicionalmente se filtra y, además, se clarifica, liberándolo de las últimas lías. ¿Lo considera imprescindible?
Lo verdaderamente decisivo es el sabor del vino. Si es bueno, así, sin filtrar, pues no se filtra. Si necesita clarificación, se clarifica. Decir que un gran vino no se debe filtrar ni clarificar es una tontería. Filtraré ligeramente algunos vinos y otros no los filtraré. Clarificaré algunos vinos, y otros no. El vino es el que acaba decidiendo cómo hay que tratarlo.
10) ¿Hay alguna alternativa al corcho?
Naturalmente que sí. Pero no olvide que parte de la alegría y del placer que proporciona una buena botella es, también, el sonido que hace el corcho cuando se extrae de la botella que se ofrece a algunos amigos... Es decir: yo creo que un gran vino necesariamente debe estar tapado por un corcho de calidad.

Jean-Luc Colombo aconseja a sus clientes no sólo desde el punto de vista enológico. También les facilita contactos con la prensa internacional especializada en vinos, los aconseja en el diseño de las etiquetas y les ayuda a la hora de comercializar los vinos. También es comerciante de vinos. Ha diseñado toda una gama de Crus del sur de Francia y del norte del Ródano, que se vinifican y elaboran según sus indicaciones. Está especialmente orgulloso de sus propios vinos, los Cornas “Les Ruchets”, “La Louve” o “Les Terres brulés”. “Hacer su propio vino, conocer los problemas del cliente por experiencia propia es un enriquecimiento para cualquier enólogo”, dice Jean-Luc Colombo.

Jean-Luc Colombo es, junto a Michel Rolland, el segundo gran Enólogo-Consejero de Francia. Si actualmente los vinos de muchos vinicultores más jóvenes tanto en el Norte como en el Sur del Ródano son más frutales, armónicos, pero también más complejos, esto también se debe a él. Las giras de asesoramiento de Colombo, especialmente durante la vendimia, se convierten en un auténtico maratón de la cata. Para tener todos los datos organizados, anota sus observaciones en un gran cuaderno. El cliente recibe un duplicado de cada página rellenada.