• Redacción
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• 1998-10-01 00:00:00

Mientras que en Borgoña muchas fincas excelentes ya se han reconvertido al cultivo biológico, los grandes Châteaux alrededor de Burdeos se han mantenido, hasta ahora, elegantemente al margen. Pero actualmente, dos de las fincas más prestigiosas de Burdeos, Pétrus y Château Ausone, tienden cada vez más hacia la vinicultura ecológica. Vinum habló con el propietario de Ausone, Alain Vauthier.

¿Desde cuándo en Château Ausone se planta la vid de manera más natural?
Mi padre ya practicaba la viticultura en armonía con la naturaleza. No actuaba ni contra la podredumbre ni contra los insectos. Los únicos abonos eran de origen orgánico. El cobre y el azufre se empleaban con la mayor moderación posible.

¿Cómo se comporta Château Ausone frente a los parásitos?
Mi padre dejaba total libertad a la naturaleza. Hoy día no se puede olvidar que muchas invasiones de insectos están provocadas por un desequilibrio. Si se destruye un eslabón de la cadena de alimentación natural, se produce un trastorno funcional que favorece el desarrollo intenso de un segundo parásito.
No se pueden rechazar por principio las posibilidades modernas, eso sería como rehusar un tratamiento con antibióticos a pesar de padecer una grave enfermedad. Lo esencial es proceder con medida.

¿Qué es lo que le ha inducido al cultivo ecológico?
En mi opinión, el cultivo natural es más fácil de practicar que el que emplea la química, que inevitablemente nos acarreará dificultades. Además, el método de trabajo biológico tiene la ventaja de que podemos vendimiar uvas sin residuo químico alguno. No hay más que probarlas: la diferencia entre las uvas fumigadas y las que no lo están es evidente. Estas últimas tienen un sabor mucho más puro. ¿No habría que suponer que esta diferencia se manifiesta de alguna manera también en el vino? Naturalmente, yo tengo la suerte de ser mi propio jefe y, por lo tanto, puedo responsabilizarme de mis decisiones. Un director contratado no puede hacerlo. Tiene que justificarse frente a los accionistas.
Entonces, ¿depende sólo del tamaño y estructura de las fincas el hecho de que en Borgoña muchos vinicultores famosos trabajen biológica y biodinámicamente mientras que en Burdeos dudan y esperan?
En Borgoña, las fincas que se explotan biológicamente suelen ser pequeñas. Y empresas familiares. En Château Ausone tenemos las mismas ventajas. Puedo atreverme a dar un salto mortal, porque sé que conservaré mi puesto también en el caso de fracasar. El que los métodos de cultivo ecológicos aquí tardaran relativamente mucho tiempo en ser aceptados por la buena sociedad, posiblemente también tenga que ver con el hecho de que este asunto fue usurpado durante largo tiempo por los verdes fundamentalistas y por los excéntricos alternativos. Ahora que el concepto ecológico ha pasado de ser una filosofía fundamentalista abstracta a una ciencia concreta que puede demostrar su efectividad, se disipa el miedo al contacto con él.

¿Cómo se expresa en Château Ausone su compromiso con la naturaleza?
En estos momentos, estamos llevando a cabo grandes reformas en el viñedo, especialmente en el campo de la extracción de agua estancada en la superficie y en la eliminación de acumulaciones de aire húmedo en el interior de los muros de apoyo. Estoy convencido de que así conseguiremos disminuir la propensión a las enfermedades en nuestro viñedo. En Château Ausone ya tenemos la gran ventaja de estar situados en una pendiente con drenaje natural. Además, estamos invirtiendo en máquinas fumigadoras más eficaces. Gracias a éstas, podremos combatir las enfermedades muy localmente. En muchos casos, resulta perfectamente factible reducir la dosis a la mitad. Al fin y al cabo, trabajamos mecánicamente en los viñedos desde hace tres años para evitar el empleo de herbicidas, y aprovechamos el sistema del desconcierto sexual por medio de la feromona para combatir eficazmente los parásitos.

¿Piensa usted dedicarse en el futuro al cultivo biológico?
Me atrae el cultivo biodinámico. Cuando veo el viñedo de mi vecino Pavie-Macquin, que trabaja biodinámicamente desde hace mucho tiempo, puedo comprobar que las cepas tienen otro aspecto. De alguna manera, parecen felices.

¿Ha tenido que readaptarse su personal al cultivo ecológico?
El cultivo ecológico presupone grandes inversiones financieras y de tiempo. Llevamos una especie de diario del estado del viñedo; el personal que trabaja in situ nos advierte de las posibles anomalías. El progreso nos permite calcular las fases de riesgo basándonos en las curvas meteorológicas y actuar preventivamente ya en la fase previa. En el futuro, la informática supondrá una gran ayuda.

¿Aspira usted a conseguir el certificado de cultivo biológico?
Los vinicultores que cultivan sus vinos según el esquema de una etiqueta biológica, con esta actitud se limitan a un mercado muy específico. Para Château Ausone, el comercio de Burdeos es decisivo. No creo que una etiqueta de cultivo biológico sea capaz de mejorar la imagen de un Premier cru como Château Ausone. Quizá debiéramos conseguir el certificado y, sencillamente, no incluirlo en la etiqueta.

¿Trabaja usted en Château Ausone según una filosofía biológica concreta o sigue usted más bien un concepto pragmático?
Yo voy por mi propio camino. Considero muy peligroso obedecer a una religión.