• Redacción
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• 2005-06-01 00:00:00

El perfil aromático sintético de un blanco y un rosado ya se ha logrado; en el tinto aún no es posible aunque, para el catedrático de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza, con el tiempo también se conseguirá. Juan Francisco Cacho va en busca de una ecuación perfecta que permita explicar el aroma del vino de forma racional. La cuestión que se plantea no pretende abrir o suscitar un debate sobre vinos naturales o sintéticos, ni sobre las prácticas legales o ilegales que se realizan en algunas zonas vinícolas y bodegas para alterar el vino o potenciar artificialmente su complejidad aromática, realidades, entre otras muchas, que al fin y al cabo han venido impuestas gracias a los avances de la ciencia, curiosa disciplina ésta que lo analiza todo meticulosamente, lo descompone y lo vuelve a componer. Se trata de acercar al lector, de la mano de unos de los químicos más relevantes de nuestro país, Juan Francisco Cacho Palomar, catedrático de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza, el conocimiento del aroma del vino y todo el abanico de posibilidades que el análisis sensorial puede aportar a la mejora de la viticultura y la enología, y, como es lógico, al desarrollo de parámetros químicos que potencien la calidad de nuestros vinos. Como buen profesor alecciona con rigor y sin rodeos. Tiene un olfato privilegiado, aunque modestamente no esté de acuerdo con esta apreciación. Para dedicarse al análisis sensorial del vino, ¿hay que ser un superdotado? No, en absoluto. A no ser que tengas un defecto congénito, por ejemplo que no seas capaz de oler (anosmia) o que tengas el sentido del gusto un poco atrofiado, cualquier persona es capaz de estar en lo que es la media de la percepción. A partir de ahí existen personas que tienen una sensibilidad o hipersensibilidad, exacerbada a lo mejor, a determinadas familias de aromas, no a todas. Lo que sí se necesita es educación, entrenamiento, seguir unas reglas, distinguir el compuesto que sirve de referencia con la sensación que se tiene cuando se hace el análisis sensorial. Siempre se ha dicho que el ser humano tiene el sentido del olfato algo infrautilizado y abandonado. Yo antes pensaba eso, ahora discrepo. Sí estoy de acuerdo en que ha ido perdiendo importancia dentro de la supervivencia de la especie humana. El hombre necesitaba antaño del olfato igual que cualquier otro animal. Por ejemplo, los ratones tienen 913 genes funcionales receptores de olores porque precisa del olfato para buscar comida. Pero el hombre ha evolucionado y no necesita de tantos genes para sobrevivir, ahora tiene 331 receptores del olor, junto con muchos pseudogenes que han perdido su función porque no precisa de ellos. Lo que sí es cierto es que para disfrutar de un vino hay que educar la nariz para poder definir su riqueza aromática. ¿Se buscan más los defectos o las virtudes? ¿Cree que existe en los enólogos y en los técnicos como usted una deformación profesional que busca más los primeros que los segundos? A nosotros nos interesa el aroma del vino, analizamos los defectos para poder interpretar qué es lo que los produce, pero las virtudes o los parámetros de calidad son la clave. No somos sumilleres, ni enólogos que tengamos que defender nuestro producto, intentamos entender el aroma del vino, analizarlo para poder dar una explicación del porqué de ese aroma y también explicar cómo puede, a partir de una uva determinada, obtener la mejor calidad aromática. ¿Los enólogos solicitan esa información? ¿Son conocedores de los avances y descubrimientos de la química analítica? La verdad es que el enólogo cada vez se apoya más en los datos objetivos del análisis. El problema es que algunos saben muy poco de esto y entonces esa falta de conocimiento la traducen en «déjame tranquilo, yo hago el vino así porque sale bien»... En cambio otros, sobre todo los jóvenes, preguntan y quieren aprender. Lo curioso es que en los países a los que se les tiene miedo (Chile, Australia, ...) cuando tu vas allí no te enseñan los depósitos sino las viñas y te cuentan lo que están haciendo. No se trata de copiar. Si no se trabaja con la viña nunca se va a poder mejorar la calidad de la uva. Partir de la base de que tenemos una uva maravillosa me parece muy gratuito, podemos tener una uva de muy buena calidad pero ¿es la óptima? Habrá que demostrarlo. La composición de la uva nos va a dar, en definitiva, la calidad del vino y no es lo mismo una uva que otra, aunque sea de la misma variedad. Influyen otros agentes como la acción del suelo, el sistema de cultivo, el clima... ¿Existe un compuesto aromático característico para cada variedad? Yo lo pongo en duda, porque da a entender que ese compuesto está en esa variedad y no en otra. La verdad es que en una variedad ese compuesto concreto está lo suficientemente elevado en su concentración como para que se distinga del resto de las variedades, es sencillamente un rasgo que la identifica. ¿Qué hay que corregir o mejorar en nuestros vinos? Creo que las vinificaciones que se han hecho tradicionalmente en España se han realizado para hacer un vino que se venda rápido y punto. Esto no ha propiciado obtener unos vinos como los que los buenos aficionados están reclamando. Para hacer esos vinos hay que seleccionar uva, vinificar de una forma u otra según lo que se busque, controlar la temperatura, macerar unas veces y otras no. El que no ha sido o no sea capaz de mejorar y prestar atención a la vinificación desaparecerá. Si pagas por kilos y hectogrado mal vas. ¿De uva mala se puede hacer buen vino? Ni aunque la lleves a Lourdes. ¿Y de un vino malo de base se puede sacar un vino bueno, correcto, añadiendo determinados compuestos? Nosotros sabemos ya todos los aromas del vino y de dónde provienen. Aquello de aromas primarios, secundarios y terciarios podemos decirlo de otra forma: aromas básicos (irrelevantes), que se encuentran en todos los vinos, sutiles y de impacto. Estos últimos son muy pocos pero su presencia en el vino cambia totalmente la percepción del aroma. ¿De un vino malo se puede hacer uno bueno? Con estos aromas de impacto se podría hacer, pero el equilibrio aromático de un vino es muy sutil y el añadir un compuesto que no es propio de ese equilibrio, con el tiempo, puede tener un efecto contrario y acabar en un vino horroroso. ¿Conociendo los aromas fundamentales del vino se pueden hacer vinos a la carta, vinos sintéticos? Podríamos, pero no se hace. ¿Seguro? ¿Nadie le ha solicitado o tentado para hacerlo? No. Este conocimiento lo tenemos muy pocas personas y, hasta ahora, nadie nos ha pedido hacerlo, aunque parezca mentira. Lo cierto es que de verdad conocemos el aroma del vino, porque hemos sido capaces de reconstruir artificialmente ese aroma con compuestos sintéticos. En cata, olfativa, claro está, no se distingue el natural del artificial. Lo hemos conseguido con blancos y rosados, pero no con tintos. Las interacciones entre el contenido fenólico y otros componentes del tinto crean un equilibrio aromático muy distinto al del sintético. Es un tema para seguir investigando, y con el tiempo también lograremos el aroma sintético del tinto. Juan Francisco Cacho Es un hombre empírico cien por cien. A sus 63 años, este aragonés, químico analítico de profesión y de vocación, persigue con ahínco la ecuación perfecta que le permita explicar el aroma del vino. Es una obsesión sana que ha ido alimentando con el paso del tiempo tras un trabajo arduo, repleto de proyectos de investigación, conferencias, publicaciones..., dedicado a identificar la totalidad de los compuestos del vino. Vivió, en los años 90, el nacimiento de la verdadera historia del aroma del vino, gracias a los estudios y logros de los científicos R. Axel y L. Buck, que descubrieron los receptores de olores. Un científico dispuesto a asesorar, a explicar, a informar, a intercambiar información crucial sobre uno de los aspectos más importantes, el análisis sensorial, para potenciar y mejorar el perfil aromático de nuestro vinos. Pero sin bajar la guardia: mientras llega la ecuación perfecta, hay que trabajar en la viña para poder sacar el máximo partido de la uva y lograr vinos «top class».