• Redacción
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• 2007-04-01 00:00:00

Es necesario reaccionar y buscar soluciones ante los inmediatos efectos negativos que el calentamiento global van a provocar en la viticultura española. Para el decano de Enología de Tarragona es prioritario seleccionar variedades que se aclimaten mejor al cambio, aplicar técnicas nuevas que garanticen la obtención de vinos de calidad y ser positivos, porque falta nos hace. Lo dicen los libros de texto, hace más de 4.000 millones de años la corteza de la Tierra comenzó a consolidarse y las erupciones de los volcanes empezaron a formar la atmósfera, el vapor de agua y los océanos. El progresivo enfriamiento del agua y de la atmósfera permitió el nacimiento de la vida, iniciada en el mar en forma de bacterias y algas, de las que derivamos todos los seres vivos que habitamos hoy nuestro planeta tras un largo proceso de evolución biológica. La desventaja corporal del ser humano frente a la mayoría de los animales, que fueron adaptándose a todos los cambios extremos (incluso muchos desaparecieron), se compensó con un órgano invaluable: un cerebro grande y complejo, dotado de inteligencia, que le permitió su supervivencia. Ahora esta inteligencia parece más inconsciencia, torpeza e ignorancia. Lo que la naturaleza tardó una millonada de años en cambiar, el hombre en un solo siglo lo ha destrozado. El calentamiento global, el cambio climático del que tanto se habla, es irreversible y continuará durante décadas, quizás siglos, aunque cesaran ahora mismo las emisiones de CO2 a la atmósfera. España, por sus características geográficas, es uno de los países más vulnerable a este cambio. Según un informe sobre Escenarios Climáticos del Ministerio de Medio Ambiente se prevé un aumento de las temperaturas máximas anuales de hasta 3º C desde 2011 hasta 2040. Los termómetros seguirán subiendo conforme avance el siglo para alcanzar hasta 5 grados de aumento en 2070, y dos grados más a final de siglo. Las consecuencias de esta alteración ya repercuten en infinidad de aspectos de nuestra vida cotidiana (inundaciones, tornados, huracanes, olas de calor, incendios, enfermedades...). Los efectos negativos afectarán a muchos sectores, pero quizás la agricultura, a merced directa de todas las inclemencias climáticas venideras, será uno de las que más sufra. La incidencia sobre viticultura es ya palpable y plantea asumir diversos retos para adaptarse y sobrevivir. «Lo que no podemos hacer es resignarnos, rendirnos. Hay que empezar a actuar», afirma Fernando Zamora Marín, decano de la Facultad de Enología de Tarragona, de la Universidad Rovira i Virgilli. Ahora que los vinos españoles están en «boca» de todos, incluso del polémico crítico Robert Parker, nos toca sufrir y asumir un cambio radical en nuestra vitivinicultura. Esa es la triste realidad. Cuando el vino español empieza verdaderamente a crecer, a triunfar. Cuando aprendemos a hacer las cosas muy bien y a plantarles cara a nuestros vecinos del norte, viene el cambio climático y lo trastoca todo. Los favocerecidos son la Champaña y la Borgoña, al igual que otras zonas como el valle del Rhin en Alemania, donde existen parámetros climáticos que les permiten elaborar tintos de calidad. Incluso en el sur de Inglaterra están plantando viñas. Aunque todos los países del mundo cumplieran los acuerdos establecidos en el Protocolo de Kyoto, algunas consecuencias parecen inevitables El Protocolo de Kyoto es un pacto para evitar la emisión de CO2 a la atmósfera y así mitigar el efecto invernadero. Desde 1958 hemos pasado de 300 ppm (miligramos por litro) de CO2 a estar por encima de los 380. Antes del fin del siglo XXI las emisiones estarán por encima de los 500 ppm. Da miedo esta cifra. Si cumpliéramos todos con este pacto lo que haríamos es paliar un poco los efectos del cambio climático, pero no lo pararíamos. No se va a cumplir. España no lo cumple de ninguna manera, solo hace promesas y Estados Unidos, el principal emisor, no está por la labor de remediar esta situación. ¿Ya estamos viviendo sus efectos? Cada año se aceleran las cosechas, vendimiamos más pronto. Nos encontramos con problemas de difícil solución. Cuando haces los controles de madurez, los grados refractométricos suben desaforadamente. A lo mejor, un mes antes de la vendimia ya tienes 14º y no sabes qué hacer. Te encuentras que las pieles están verdes y las semillas también. Tenemos que vendimiar en verde, y si lo hacemos nos encontraremos que nuestros vinos no reúnen las óptimas condiciones que deben tener. Ante lo cual sólo hay dos enfoques posibles: aprender a vinificar la uva aunque no esté lo suficientemente madura, o esperar que esté bien madura y aplicar metodologías destinadas a modificar el pH y el grado alcohólico. ¿En la viña podemos actuar para lograr que la uva alcance su madurez óptima? Los viveristas durante toda la vida han hecho una selección clonal de todas las variedades para que produjeran una mayor graduación porque era lo que se pagaba bien. En una situación de cambio climático todo es al revés. Tenemos que hacer una selección de los clones destinada a variedades que retrasen un poco el ciclo, que maduren más tarde y así tratar de acompasar la madurez fenólica, la madurez aromática y la madurez de la pulpa o industrial. Es un trabajo que costará y tardará. También debemos plantearnos un cambio varietal. Buscar variedades que se aclimaten mejor a estas nuevas situaciones. Hay que plantearse el dejar de usar las variedades septentrionales, especialmente las francesas, que en la Península Ibérica adelantan en demasía su maduración. ¿Esto supone que habría que abandonar variedades de larga tradición? Si hay que cambiar las variedades no debería temblarnos el pulso, y así podríamos recuperar algunas que apenas se utilizan. En este país, y en todo el mundo vinícola, estamos elaborando con 20 variedades, cuando hay miles entre las que elegir. Busquemos las que mejor se acompasen al cambio. Existe una reserva genética enorme. Si miramos una zona española donde la viña está plantada en condiciones heroicas como en Canarias (con calor extremo, sequía y suelos volcánicos) podemos ver que existen variedades que mantienen unos pH formidables y graduaciones razonables. Ese es el camino. ¿Qué otras soluciones serían viables? Pues la aplicación inteligente del riego para compensar la falta de lluvias en primavera, si es necesario. Un mejor conocimiento de técnicas que permitan evitar que los racimos y las bayas maduren a toda velocidad con los golpes de calor de finales de agosto. Esto significa olvidarnos de los sistemas de conducción actuales. En España tenemos dos sistemas de conducción: el vaso y la espaldera. ¿Por qué? Todos vamos a la espaldera y estamos dejando los racimos al aire. Estamos copiando sistemas, lo que tienen en Francia, por ejemplo ¿Qué pasaba con los Cabernets en Burdeos? Que no maduraban, por eso olían a pimiento verde, y como se les pudrían tenían que subir la vegetación y dejar los racimos al aire. Esto sí lo hacemos en La Mancha, y es una barbaridad porque se queman las uvas. ¿Y alterar por métodos transgénicos la vid para hacerla madurar más tarde, que sea resistente a la sequía, a las enfermedades? Tenemos la obligación de adquirir este conocimiento por si es necesario, pero no creo que sea conveniente en estos momentos. Si alterando determinado gen a la planta puedes conseguir un retraso en la maduración quizás pueda ser útil, al igual que aumentar su resistencia a la sequía y evitar determinadas enfermedades. Los Organismos Genéticamente Modificados (OGM) son posibilidades de cara al futuro. Nadie se queja cuando se dice que la insulina que se está inyectando a un diabético está producida con bacterias modificadas. En el caso de los alimentos nos quejamos, pero estamos comiendo soja, tomates o maíz transgénicos. ¿Llegaremos a elaborar vinos totalmente distintos a los actuales, con otros parámetros de calidad? Quizás sean mejores. El vino es el único producto de origen agrícola que es mejor ahora que hace 10 ó 20 años. Esto se ha conseguido con conocimiento. Este pequeño cambio climático que hemos sufrido hasta el momento ha beneficiado a la maduración óptima de la uva. Pero a partir de ahora será al revés. Existen diversas herramientas, métodos (modificar el pH mediante el uso de columnas de intercambio catiónico o por un sistema de electrodiálisis; modificar el grado alcohólico con columnas de conos rotativos o mediante ósmosis inversa...) que están a disposición de todos, solo hay que estudiarlos, y algunos, legalizarlos. fernando zamora Como decano y profesor en la Facultad de Enología de Tarragona, de la Universidad Rovira y Virgilli, Fernando Zamora Marín dedica muchas horas a la docencia, la investigación y el estudio de los vinos. Ha trabajado con perseverancia para conocer nuevas metodologías de vinificación que permitan dar algunas pistas y soluciones a lo que nos depara el amenazante cambio climático. Aunque las voces de alarma saltaron hace años desde la comunidad científica, considera que hemos sido conscientes de la incidencia de este cambio en las vides hace tan solo 2 ó 3 años. Ahora hay una inquietud y movimiento de fondo dentro de las bodegas y en los centros de investigación. Ante la cruda realidad que se avecina, mantiene un mensaje de optimismo: «Llevamos en esta tierra junto a la vitis vinífera miles de años, y hemos convivido, superando muchas etapas malas y difíciles, con cambios climáticos no producidos por el hombre, y a todos hemos sobrevivido. El ingenio humano no tiene límites; mientras no rompamos la Tierra hay solución».