• Redacción
• •
• 2009-11-01 00:00:00

Charlie Trotter está considerado uno de los mejores cocineros del mundo. Su restaurante Trotter’s, en Chicago, es toda una institución, también por su innovadora comprensión del servicio del vino y la cocina regional. Charlie Trotter, usted, siendo uno de los cocineros más renombrados a nivel mundial, ha empezado a recurrir sobre todo a alimentos de origen regional. ¿Por qué? Sencillamente porque poseen un sabor más puro y limpio. En cuanto se transporta una fresa de California a aquí, ya le falta algo: se cosechan antes de que estén maduras, se aplastan en el viaje e incluso si su aspecto es perfecto, el sabor no es tan intenso. Aunque también es cierto que es difícil comprar siempre productos regionales aquí en Chicago, porque el periodo de crecimiento propiamente dicho sólo dura unos seis meses. En la otra mitad del año, aquí sólo hay col y patatas. Entonces también nosotros tenemos que acudir al sur, a Florida o California. ¿También son regionales sus vinos? Para el vino sobre todo hay que tener en cuenta las condiciones climáticas. A veinte grados bajo cero no crece cualquier variedad de cepa. Por regla general, aquí sólo hay vinos bastante dulces y chaptalizados, pero de vez en cuando también se encuentran vinos magníficos al estilo de un Chardonnay o un Pinot Noir. ¿Dónde? En las afueras de Chicago, a una hora de viaje en tren está Lynfred, la mejor finca vinícola de Illinois. Aunque hay que decir que suelen elaborar mosto procedente de California. Pero aun así, sus vinos de Cabernet Sauvignon son sensacionales, incluso según nuestro baremo. Recientemente ha publicado un libro sobre vino y gastronomía... Y usted seguro que ya lo tiene en casa, en su biblioteca... No. ¡¿Cómo?! Usted no sale de aquí sin un ejemplar de Lessons in Wine Service. ¿Eso quiere decir que trata sobre todo del oficio de sumiller? No sólo. Trata principalmente de la combinación de vinos y alimentos. El libro forma parte de una colección dedicada a temas de gestión. El servicio del vino es una de las columnas que sustentan el éxito de su restaurante. Me ocupo apasionadamente de mis ingredientes, como es lógico para un jefe de cocina, pero tampoco puedo dejar abandonado sin más el tema del vino y lo que conlleva: el servicio, la guarda, la elección de la copa... Cocina, vinos, servicio y ambiente del restaurante: a estos cuatro elementos les damos la misma importancia. Sólo si uno aspira a la perfección en cada uno de estos elementos, el todo resultante es más que la suma de sus partes. ¿Qué hace exactamente para armonizar los platos y los vinos? Es difícil, la mayor parte es intuitiva. No se trata de una ciencia matemática, no existe el plato perfecto ni el vino perfecto para acompañarlo. Al fin y al cabo trabajamos con impresiones sensoriales y es natural que falte la precisión necesaria para hacer mediciones exactas. Por ejemplo, imaginemos un pichón al horno con hinojo asado y setas aromatizadas con curry. ¿Qué vino servir? ¿Un vino de Borgoña o quizá mejor un Grüner Veltliner? Ambos acompañan bien al plato. Depende del modo personal de jugar con los aromas. Podemos potenciar los aromas a tierra de las setas, o bien los elementos ácidos del plato, respondiendo así a los dos tipos. Para nosotros, el vino es lo primero que se decide, y el plato se orienta en él. Si alguien pide sake y un buen trozo de carne de buey, la combinación ya de por sí es difícil. Pero, ¿qué pasa si sirvo de guarnición unas cebollitas guisadas en sake, sazonadas en agridulce y con un poquito de picante? Luego cubro la carne con unas ostras, a modo de costra. Verá usted cómo, de repente, el sake combina perfectamente con el buey. ¿Por qué? Por la acidez, los aromas de la carne y las correspondientes especias. Con este ejemplo sólo quiero ilustrar la idea de que es posible construir un puente entre las parejas de vino y platos difíciles de armonizar para facilitar la combinación. ¿Y puede llevar a cabo todo esto en el trajín cotidiano de una gran cocina? Naturalmente. Todas las noches vienen personas que no se preocupan especialmente del menú, pero quieren beber un vino determinado. La armonía tiene que funcionar, y para nosotros no es ningún problema. ¿Hay vinos que directamente no compra, sólo por su difícil armonización? Un Pinot Noir suave combina muy bien con muchos platos. Poco alcohol, taninos escasos... Por ello es posible armonizarlo con muchos platos. Lo mismo ocurre con el Sauvignon Blanc o con mi favorito, el Grüner Veltliner: poco alcohol, acidez escasa... Es un vino perfecto para la gastronomía. Pero su pregunta nos lleva en la dirección equivocada. No se trata de encontrar vinos que combinen con un mayor número de alimentos. ¿Entonces de qué se trata? He tenido el privilegio de trabajar, aquí en el restaurante, cinco años con Larry Stone y otros cinco con Joe Spellman, hasta ahora los únicos Master Sommelier y Master of Wine en Estados Unidos. Ambos eran perfectamente capaces de hacernos propuestas muy concretas en la cocina para afinar aún más la armonización de los platos con los vinos. Una y otra vez venían corriendo a pedirnos que añadiéramos un poco más de ragú de ostras aquí, un hinojo marinado allá o unas cebollitas fritas en grasa de pato con el fin de potenciar la mineralidad de un vino o buscando suavizar la acidez de otro. Pero con la mano en el corazón, ¿acaso todo eso no le resulta demasiado fastidioso en el trajín habitual de la cocina de su restaurante? Al contrario, aprendí muchísimo en esa época de jefe de cocina y aún me resultan útiles los conocimientos y experiencia adquiridos en aquellos momentos. Por otra parte, no considero intangibles mis creaciones, al estilo de “venid y mirad, éste es mi plato, éstas son mis langostas, que son famosas en el mundo entero, con un toque de esto y una espuma de aquello, y ahora id y buscadme un vino que armonice con mis creaciones”. Nunca he sido tan arrogante. Para nosotros, el vino es en todos los casos la medida y el plato tiene que adaptarse a él. Siempre existen posibilidades, como la cacerolita de reducción de vino tinto, algunas setas, verduras, hierbas aromáticas... En definitiva, hay mil maneras de trabajar para aproximarse al vino. Charlie Trotter Charlie Trotter (50 años) es uno de los cocineros más innovadores e intrigantes de Estados Unidos. Desde 1987 dirige su restaurante Trotter’s en el barrio de Lincoln Park, al norte del distrito comercial y de oficinas de Chicago. Su estilo es purista, transparente y sin florituras. Se apoya principalmente en la alta cocina de Europa occidental, pero está abierto a otras influencias, sobre todo de Asia y México. Además de otros restaurantes en Nueva York y Las Vegas, comercializa su propia marca de alimentos ecológicos a través de una cadena de supermercados. Con una fundación benéfica, está muy comprometido con el fomento de las oportunidades en el mercado laboral de jóvenes de familias socialmente desfavorecidas.