• Redacción
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• 2011-09-01 00:00:00

Fundador de Slow Food, movimiento internacional simbolizado por un caracol que pretende “redescubrir la riqueza y los aromas de la cocina local”. Perfil Carlo Petrini es piamontés y eso es sinónimo de alimentación natural y rica cocina. Al menos así era cuando él nació, hace 61 años. Pero el peligro acecha, el campo se reduce, la globalización ataca inclemente. Para evitarlo creó Slow Food en París en 1989. 1. Su medio es el mensaje; su espacio, la tribuna; su filosofía, la que predica por el mundo, en conferencias y en su libro, Bueno, limpio y justo, es decir, el manifiesto de Slow Food. ¿Qué es? El fundamento es que el consumo determina la oferta, la producción. Por eso el papel de nosotros, los consumidores, es tan importante y ha de ser activo. Juntos vamos a cocinar una revolución. 2. ¿Y cuántos son los que se han sumado, los “juntos” en este tiempo ? Slow Food existe como movimiento activo en 80 países, pero una de nuestras líneas de trabajo más importantes, Terra Madre, que es la defensa de la riqueza agrícola y social, se desarrolla en 163. Por eso mi labor es impulsar las mejoras de la política agraria de cada país y terminar coordinándolas o discutiéndolas en Terra Madre Europa, que se celebrará en abril de 2012, con 3.500 delegados de los 27 países de la UE. 3. ¿Cuáles son los peligros de ese simbólico fast food al que se opone Slow? El primero, la inversión de los estados. Los subsidios al sector agrario aumentan un 47%, pero siempre se dirigen a la agricultura masiva, a la industrial, no a los pequeños agricultores tradicionales o a los jóvenes que quieren volver al campo con valores ecológicos. Ahora, en Europa solo trabaja en el campo el 4% de la población, y la mitad son mayores de 60 años. Es dramático, algo habría que hacer, y urgentemente. 4. Sin embargo, en el mundo del vino, en la viticultura, se han incorporado jóvenes con talante revolucionario... Volver a la tierra no es una idea romántica y trasnochada, sino que, aprovechando los nuevos medios, como Internet, se comparten conocimientos y ayuda y se acorta la cadena de distribución entre productores y consumidores. Eso en general. El vino es la punta de diamante de la agricultura y, aunque ha crecido a base de derroche de agua y productos químicos, ahora es cierto que vuelve el respeto a la las técnicas tradicionales, el territorio, la cepas y los métodos biológicos. 5. También crece en países que nunca han tenido vino... Ese es el peligro. Supone la homogeneización, extender las mismas cepas a cualquier territorio y que con ello también desaparezca la diversidad de las cepas o de otros cultivos autóctonos. Puede haber vino en todas partes, depende de cómo se gestione. Hay que valorar la calidad ante todo para que la cantidad no haga bajar los precios hasta volver el sector ruinoso. Y que el vino vuelva a considerarse alimento, no lujo elitista. 6. ¿Pero se puede hablar de lo autóctono en este mundo de fusión? Es la confrontación eterna que se plasma en la cocina. ¿Cómo ¿Como los spaghetti al pomodoro son el plato nacional de Italia si ni la pasta ni el tomate son italianos? Fusión ha existido siempre, es necesaria, pero hay un largo camino entre la cocina de Kilómetro 0 que defienden algunos cocineros al circo mediático de los chefs que convierten la gastronomía en pornografía alimentaria. 7. ¿Se van cumpliendo sus sueños en estos 20 años? Yo trabajo, no sueño. Y sí me alegra ver cómo crece el interés mediático y del público por lo verde. Y la elección de Silva como presidente de la FAO porque fue asociado a Slow y espero que aplique sus principios en un cambio profundo. Petrini no sueña. Y si se alegra lo hace para dentro, sin sonrisas. De hecho, ni siquiera se permite bromear con su logo, el caracol, ni responder espontáneamente al minitest de Intimísimo. Dice que sí a todo, que no está para perder tiempo... como un caracol. rápido y directo ¿Agua o Vino? ¿Carne o Pescado? ¿Lento o Rápido? ¿Leer o Escribir? ¿Cosechar o Cocinar? ¿Pasado o Presente? ¿Tierra o Mar? ¿Pasta corta o Pasta larga? ¿Nebbiolo o Primitivo? ¿Historia o Filosofía?