• Redacción
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• 2011-09-01 00:00:00

Sumiller en el equipo de El Bulli, su carrera profesional ha estado ligada durante más de una década al restaurante. “Trabajar en El Bulli es como estar en una montaña rusa” El Bulli baja el telón y te hago esta propuesta, escribir Memorias de un sumiller. ¿Qué qué te parecería? ¿A quién dedicarías el libro? La verdad que 13 años en un restaurante que cada temporada recibe alrededor de 70 personas nuevas da para mucho. Muchos momentos felices, algunos tristes, algunos estresantes, días emocionantes... ¡Trabajar en el Bulli es como estar montado en una montaña rusa! Pero sobre todo mucho compañerismo, por eso el libro sin duda iría dedicado a todas las personas a las que he conocido y con las que he compartido la experiencia laboral en el restaurante. A algunas de ellas es un placer poder considerarlas amistades íntimas en la actualidad. Una frase o un momento de recuerdo para todos estos años. Reconozco que soy muy mitómano, qué le voy a hacer. El día que nos visitaron Gerard Basset & Isa Bal, me dieron un presupuesto a gastar y me pidieron que me ocupara yo del vino. Fue uno de mis momentos más felices a nivel profesional. Te acaban de dar el Premio Nacional de Gastronomía. Eres joven y estás sano, pero suena a título póstumo o al de un actor cuando se retira. Tienes razón, la verdad es que es un premio que no merezco en absoluto, pero el reconocimiento no se me da solo a mí, es compartido con mi querido David Seijas, compañero de fatigas durante muchos años en el restaurante. No es un premio otorgado sobre las bases del conocimiento o la profesionalidad, sino al trabajo en equipo, al respeto entre profesionales y me hace sentir orgulloso que hayan pensado en nosotros como conjunto y no a nivel individual. Es un premio a la idea de estructura horizontal que desde hace tiempo nos ha inculcado Juli Soler. Significa que tú no estás por encima de nadie, que formas parte de un todo, de un engranaje. Nunca me he sentido “el sumiller de El Bulli”, sino parte de un proyecto mucho más importante que yo como individuo. Por eso me llena de satisfacción cuando alguien me pregunta “¿trabajas como sumiller en El Bulli?” y me entristece que alguien me diga: “¿Tú eres el sumiller de El Bulli?” ¿Cómo se conserva el vino a la orilla del mar, en El Bulli? El calor del verano no ayuda a la conservación, pero por suerte tenemos una bodega bien equipada, con temperatura constante a 18ºC. El tema de la humedad ya os podéis imaginar que no resulta problemático al lado del Mediterráneo. Pero creo que la mejor manera de conservar un vino es el recuerdo que te deja después de beberlo. Cuando a los cinco años te preguntaban qué querías ser de mayor, ¿decías que sumiller de El Bulli? ¡No! El placer por el vino es un placer adulto, una evolución, el vino es una bebida hidroalcohólica, ácida y secante, es normal que a un niño le parezca horrible. ¡Todos podemos pensar en la cara que pondrá un niño de cinco años si le dan una cucharadita de vino! De hecho, aún no he encontrado respuesta a la pregunta “¿qué quieres ser de mayor?”. Tengo que reconocer que me siento un poco identificado cuando Fito canta “lo que me llevará al final, serán mis pasos no el camino, ¿no ves que siempre vas detrás, cuando persigues al destino?”. Te has destetado con vino y en El Bulli, donde cumpliste tu mayoría de edad, con el listón a esa altura ¿podrías beber algo de bag in box en vaso de Duralex? ¡En bag-in-box por supuesto! De hecho me considero bastante amante de este tipo de envasados, los creo muy ideales para el consumo diario o para una fiesta entre buenos amigos. Lo del vaso de Duralex lo llevo un poquito peor, me cuesta mucho disfrutar del vino en un recipiente de estas características. No soy capaz de catar bien el vino, ni de sentir sus aromas, con lo que la experiencia sensitiva se ve reducida y por tanto recibo menos placer en la degustación. Se conocen decenas de cocineros que han salido del restaurante, pero ¿cuántos sumilleres has visto pasar por El Bulli? No muchos, pero todos los que han pasado tenían un gran nivel profesional y humano. Con Agustí Peris desafortunadamente no pude coincidir, pero innumerables veces los clientes me han comentado los muchos vinos que les hacía descubrir, sin duda marcó una época maravillosa en El Bulli y gran parte de su filosofía sigue viva hoy. Eloi Sánchez era el jefe de sumilleres cuando yo llegué, de él envidio la elegancia con la que se movía por el restaurante, es el sumiller con mayores estándares de servicio que haya visto. También David Escoffet, su aura erudita me sigue fascinando hoy día. Isabelle Brunet, que con su humildad y cariño repartía momentos de felicidad a todos. Tamae Imachi, tan amable y divertida, tan eléctrica y tan buena compañera... Lucas Payá, del que he aprendido infinidad de lecciones, desarrolló un programa de gestión de vinos que es aún el mejor software que yo haya visto. Raúl Igual, al que considero un íntimo amigo, una gran persona de esas capaces de hacer mejores a los que le rodean y un gran profesional que recientemente se hizo con el título de mejor sumiller de España. Paco de Horna, que con su carácter revolucionado otorgaba vida a los compañeros. Y para terminar, pero no por eso menos importante, David Seijas, el más cachondo que haya conocido, próximo, amable y de vocabulario sencillo, conecta como nadie con los clientes, que se lo pasan en grande con él. ¿Comer para beber o beber para comer? Beber para pensar, pensar para entender, entender para disfrutar y, si se puede acompañar de algo para picar, mejor que mejor. La cualidad que buscas en un vino es... Honestidad, no pretendas ser grande si realmente no lo eres, no pretendas engañarme con una etiqueta, no te preocupes si eres pequeño que si lo mereces para mí serás igual de importante que el más reputado. ¿Hasta qué cifra es decente pagar por una botella (llena)? Depende de cada persona, pero yo no sería un buen barómetro, la curiosidad del profesional siempre hace que la cifra se dispare. Si examinamos solo los referentes tangibles del vino (tomando como referencia un vino seco, producido con unos rendimientos aceptables y hecho con honestidad), creo que es decente pagar hasta 40 euros. Si entran la intangibilidad o los métodos de producción extremos, entiendo que se puedan superar los 150 euros. ¿Qué tipo, zona o marca de vino ha tenido más éxito en El Bulli? Al contrario de lo que se podría pensar, El Bulli es bastante clásico en lo que a vinos se refiere. Si sumamos que nuestro menú necesita vinos versátiles, es normal que lo que más éxito haya tenido hayan sido blancos de climas fríos, todo tipo de espumosos y el jerez. Puro cotilleo. ¿La cifra más alta pagada solo por vinos? Unos 12.000 euros, pero más que la cifra recuerdo cómo lo disfrutaron. Lo mejor es que no pidieron los vinos por esnobismo, sino que realmente los disfrutaban, comentaban e intentaban entender. ¿Has bajado alguna vez a la playa, decantador en mano, para tomar un vino? ¡Sí, y con copas de calidad y baño incluido! Lo aconsejo a todo amante del vino, sobre todo si puedes enganchar una noche de agua cristalina y luna reluciente. Se cierra El Bulli. ¿Y ahora qué? No te imagino haciendo cola en el paro Hay muchos proyectos en marcha, pero lo que es importante que El Bulli no cierra, sino que se transforma. Pasa de ser un restaurante a ser una fundación de creatividad que utiliza la gastronomía para expresarse. Estoy seguro de que el vino tendrá su rincón en la fundación. Estoy también ilusionado con un proyecto de formación llamado Outlookwine con el que empezaré a colaborar al lado de uno de los grandes profesionales del vino, mi querido David Molina. Tengo mucha ilusión por esta nueva etapa, en la que quiero también, en lo posible, profundizar en el estudio del vino. “El trabajo de sumiller es mucho más enriquecedor si es cooperativo.“ Biografía Ferrán Centelles Trabaja como sumiller en El Bulli desde hace 13 años, una carta de presentación suficiente para uno de los profesionales más carismáticos de España. Fue Mejor Sommelier de España 2006 (Trofeo Ruinart), tiene el WSET Diploma, AIWS (London) y Título de Elaboración de Vinos (Espiells). Además, es catador en los premios DWWA (Decanter), la revista Cupatges, colabora en el portal online 7 Caníbaes y Outlookwine. Ferrán es, ante todo, una excelente persona, sencillo y honesto.