• Sara Cucala
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• 2014-03-05 08:34:10

Embajador de la cultura gastronómica tradicional japonesa en España, su cocina está considerada una de las mejores de nuestro país.

Apenas tenía 20 años cuando este joven español viajó por primera vez a Japón. En aquel entonces los motivos de su viaje fueron por la que era otra de sus grandes pasiones y ocupaciones: las artes marciales.

Sin embargo, hubo algo que cambió el rumbo de la vida de este atleta y fue su pasión por el país nipón y su descubrimiento de la cocina japonesa. Decidió volver. Y comenzar una vida nueva, de cocina en cocina, aprendiendo con los mejores maestros del país: “Guardo con mucho cariño el recuerdo de uno de mis maestros, Mitamura. Fue él quien me introdujo en el mundo del sushi. Su enseñanza para mí sigue viva…”.

Ocho años en Japón. En un momento en el que a pocos españoles se les veía en las cocinas japonesas. Pasó años tan solo elaborando arroz. Otros tan solo viendo cómo sus maestros cortaban el pescado. Otros rallando el rábano picante llamado wasabi… Pasó mucho tiempo hasta que Pedro elaboró su primer niguiri.

Cuando llegó a España, el primer lugar donde comenzó a demostrar lo aprendido fue el desaparecido Suntory: “Ahora que por circunstancias vitales analizo mi vida siento un enorme agradecimiento a Suntory por la oportunidad que me brindaron cuando yo llegué de Japón. Me dejaron entrar en su barra, una barra repleta de buenos maestros de sushi, todos japoneses. Ellos ya estaban demostrando una cocina que en España no se conocía absolutamente nada. Yo pude entrar y comenzar a transmitir mis conocimientos allí, estaré eternamente agradecido”.

Suntory fue la primera parada. Luego Tsunami, cuando Pedro regentaba la barra aquello era entrar -con suerte, si es que encontrabas sitio- a ocupar un sitio privilegiado en el cielo del umami. Y más adelante, en el año 2008, después de tiempos de reflexión en su taller de cocina privado, volvería con Soy.

Hay que saber dónde está Soy para llegar a Soy. No hay rótulo en la puerta. Nada que indique que allí, en el número 58 de la calle Viriato de Madrid, una pulcra puerta metálica te puede conducir al paraíso, o al menos a saber qué es eso del umami.

“A través del sentido gustativo se unen otros sentidos que te levan al placer -explica Pedro Espina su definición de umami-, es el camino hacia lo más sensitivo, hacia lo más satisfactorio…”

El restaurante Soy apenas tiene ocho mesas y los comensales que allí se sientan no suelen mirar la carta. Pedro cocina y uno se deja llevar hasta que lagrimea de placer, mientras Tamayo, su mujer, supervisa la sala.

“Cuando aprendes a escuchar al ingrediente, entonces comienzas a entenderlo y únicamente después puedes comenzar a trabajarlo, a sacar lo mejor de él. Realmente es un acto de amor que luego transmites a través de la comida. Esto es lo que yo hago en Soy. Es un acto de amor entre el ingrediente, mi cocina y el comensal”.

Soy nació con la inquietud y ganas de Pedro de ser él mismo, cada vez más próximo con sus comensales; con su cocina, que viaja mucho más allá del sushi. Por las mesas de Pedro circulan sopas milenarias, gelatinas de mar, delicados cortes de pescados de día y sabores sorprendentes para nuestros paladares occidentales.

“Entender esta cocina es como comprender una partitura de música. Saber de armonía y conseguir que tu pieza suene plácidamente”.

Fue en el año 2000 cuando en España la cocina japonesa comenzó a crear adictos a los sabores nipones. El sushi fue su carta de presentación.

“Realmente fue muy bueno ese boom para todos los que trabajamos por y para la tradición culinaria japonesa. Piensa que el que en España de repente la gente se enamorara del sushi ha hecho que cada vez más gente tuviera curiosidad por sentarse en nuestros restaurantes y disfrutar de un poco de esta cultura… pero como todo en la vida tiene su doble cara, y el otro lado no es otro que la rapidez. Desde que comenzamos a vivir esta fiebre por el sushi hasta hoy, el tiempo ha pasado muy deprisa y esa rapidez ha hecho que muchos no se paren a pensar, a madurar sobre un plato, sobre lo que sale de nuestras manos… Sushi es un sentimiento. Como un pintor pinta o un poeta crea poemas… nosotros hacemos sushi desde lo más hondo”

Desde hace más de veinte años, se podría decir que la cocina de este español con corazón nipón es la voz de la cultura japonesa. Él es el embajador de los sabores de una tierra donde lo que se come va más allá de una receta, de un ingrediente… se refugia en la energía y el beneplácito.

“Todo lo tocamos con las manos, nuestras manos transmiten nuestro estado de ánimo, nuestra energía. Entender que la cocina japonesa es una transmisión de energías, es la transmisión de una magia, es comprender lo que de verdad significa esta cultura”.
Los grandes chefs de cualquier parte del mundo ha habido un momento en el que han mirado al recetario tradicional japonés con admiración. Fruto de esa pasión ha sido la fusión, el cruce cultural entre Japón y cualquier sabor del mundo. Hoy, año 2014, la cocina japonesa es la tercera del mundo en ser reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (ya lo son también la mexicana y la mediterránea).

“Y con mucha razón. La cocina japonesa es pureza. Es una cocina sana, rica, donde lo más importante es un producto en su estado puro. Es beneficiosa para la salud. Ya te digo que tiene magia. Yo siempre pienso: ¿por qué Jiro es el mejor del mundo? Cualquiera podría pensar que qué tontería, Jiro solo hace sushi, sí, pero es el mejor del mundo porque es capaz de transmitir esa pureza, esa magia…”.

“En esta cocina se elimina todo lo que no es necesario, todas las impurezas, para quedarse solo con lo sublime, lo sencillo y sublime. Funciona la magia de las manos en la presión del arroz… es la perfección del bocado. Es en definitiva lo que en Japón se conoce con el nombre de sappari, es decir: claro, ligero, simple y ordenado”.