• Antonio Candelas
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• 2016-05-04 11:06:37

La Provenza, en el sur de Francia, es una de las regiones con mayor y más longeva tradición vitícola. Gran parte de su fama la han conseguido por sus particulares rosados, que han marcado tendencia mundial hasta tal punto que su famoso color rosa pálido casi anaranjado -o color perla, como les gusta decir- ha traspasado fronteras y se está imponiendo en otras zonas productoras.
Aprovechando el lanzamiento en España del nuevo rosado de la prestigiosa familia provenzal Domaines Ott, visitó nuestra redacción Christophe Renard, brand ambassador de esta firma, una de las de mejor reputación en el interesante mundo de los rosados. Durante la entrevista, nos descifró algunas de las líneas maestras que emplean para elaborar By Ott, su nueva creación.

El color en un rosado es su carta de presentación. ¿Cómo conseguís tonalidades tan particulares en la Provenza?
En Domaines Ott no sometemos a maceraciones largas el mosto con los hollejos, únicamente permanece 20 minutos en contacto la piel con la pulpa, de forma que obtenemos un vino más delicado, sutil y nada goloso. El objetivo es obtener un vino gastronómico, fácil de combinar con diversos platos.

¿Cómo se trabaja el viñedo en Domaines Ott?
Sin duda es la clave para conseguir un vino con personalidad propia y una calidad indiscutible. Podríamos decir que el 70% del trabajo realizado para conseguir nuestros vinos se lleva a cabo en el campo. Dividimos el viñedo en tres partes y aplicamos un sistema de renovación periódica de las plantas para que puedan dar la mejor uva para nuestros rosados. La filosofía es la de trabajar con procedimientos orgánicos, respetando al máximo el medio, aportando a la tierra lo que necesita en cada momento del año. El tiempo que pasa desde que florece la viña hasta que se recoge el fruto es de 100 días o 4 ciclos lunares.

¿Y después? ¿Cuáles son las labores realizadas en bodega?
Todo está pensado para destinar únicamente el mosto de mayor calidad a la obtención de nuestros mejores vinos. La exhaustiva selección en campo se completa con los controles en bodega y el escrupuloso cuidado de la uva. Las fermentaciones son muy largas y las llevan a cabo levaduras autóctonas para dar mayor personalidad al vino. Las tres uvas utilizadas se fermentan por separado -Garnacha (70%), Cinsault (20%) y Syrah (10%)- y para conservar  la frescura no se produce la segunda fermentación maloláctica. Un gran porcentaje de mosto destinado a By Ott es de la misma calidad que el destinado a Domaines Ott, por lo que estamos ante un vino fresco y amable, pero de una grandísima calidad.

¿Qué buscáis en este nuevo rosado?
Nuestra prioridad es la frescura en todos los aspectos de vino. Esta juventud la conseguimos con un minucioso trabajo en campo a partir de un viñedo muy joven, que es el que va a aportar el carácter que buscamos. Eso sí, ello implica un gran trabajo para equilibrar la planta y que pueda dar un fruto apropiado. Además, para mantener la juventud de la planta se establece un sistema de renovación del viñedo con el fin de conseguir cepas de determinadas edades cuyas uvas se destinan a los diferentes vinos elaborados. Todo el sistema de reposición va dirigido hacia la consecución de vinos con una gran frescura y un perfil aromático determinado. Aquí radica el éxito de la firma Domaines Ott.

¿Cómo se puede explicar que el vino rosado no siempre haya gozado de un gran prestigio?
Es posible que la respuesta la encontremos en la falta de interés de los prodcutores por sacar al mercado un rosado de calidad. Históricamente, la Provenza ha sido una zona muy importante de rosados por volumen, aunque la calidad no siempre haya sido la esperada. En Domaines Ott desde que su fundador se asentara en la zona en 1896 y apostara por variedades como Garnacha, Cinsault, Syrah y Cabernet Sauvignon, se ha trabajado por encontrar la excelencia de sus vinos. Hoy no solo la calidad ha aumentado en las regiones productoras, sino que además estamos ante una revolución en el consumo de este tipo de vinos.

¿Qué porcentaje de vino rosado se produce en la Provenza y cuál es la tendencia de consumo?
Estamos en torno al 6% del total de la producción mundial. Si nos detenemos en el comportamieto del consumidor ante el rosado, podemos asegurar que hoy en la Provenza se consume este tipo de vino durante todo el año. No hace tanto se trataba de un vino estacional, pero los hábitos de consumo evolucionan y esto es positivo y responde a la revolución que  se está produciendo en el gusto de las personas: el consumidor apuesta por el rosado cada vez más y su tendencia es la de ir creciendo año tras año.

En un rosado, ¿buscas la opulencia frutal o la delicadeza aromática?
La delicadeza aromática. En realidad son agradables y fáciles de disfrutar los aromas afrutados de un rosado, pero es necesario que durante el paso de boca se muestre más seco y delicado, y por lo tanto más adecuado para disfrutar con la comida.

Entonces, ¿con qué acompañarías un rosado?
Con otro rosado [risas]. Por la sencilla razón de que se trata de un vino es fácil de beber por su suavidad, su expresión aromática y amabilidad en el  paladar. Esto nos lleva a seguir disfrutándolo copa a copa. En cuanto a los platos, me gusta con comida asiática (sushi, sashimi...). Los platos especiados son también una buena opción, sobre todo con los vinos procedentes del Bandol, pero mi mejor recomendación es una  sopa de pescado típica de la zona llamada bouillabaisse en la que se utiliza azafrán y combina de manera excepcional. Se trata de un plato de pescadores de la costa sur de Francia que tiene muchas similitudes gustativas.

Cata

By.Ott

El color rosa pálido con tonalidades anaranjadas ya indica que estamos ante un vino sutil, delicado y elegante. Goza de unos aromas florales (rosa, flores de infusión), de hierbas aromáticas y fruta de hueso con una frescura verdaderamente elogialble. Todo ello se traduce en un paladar de entrada aterciopelada, desarrollo sabroso, salino y persistente, con un posgusto ligeramente amargo que nos prepara para el siguiente trago. En boca tiene un carácter algo más frutal que en nariz.