• Redacción
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• 2017-12-12 11:07:00

Lleva 37 años en el restaurante Arzak. Se define como tímido, honesto y honrado. ¿Qué hay detrás de la mirada del Mejor Sumiller del Mundo?

¿Ser el Mejor Sumiller del Mundo ha hecho de Mariano Rodríguez otra persona?

E n absoluto. Todo es una progresión, un poco a poco. En 2005 la Academia Vasca me dio el premio al Mejor Sumiller. En 2007 recibí el Premio Nacional y en 2016 el Internacional como el Mejor del Mundo. Con todo esto, yo sigo siendo el mismo. Siempre un premio te da energía para seguir trabajando, pero no te cambia. Esta profesión hay que rodearla de sencillez y honradez, esta es mi premisa. En todos estos años, la hostelería ha cambiado mucho. Hoy es un lujo tener una bodega con 3.900 referencias: 60% nacional, 30% francés y 10% de todo el mundo.

¿Y cómo fue el paso del niño tímido camarero al sumiller de un tres Estrellas Michelín?

L ento. Sin prisa. Pienso que ya de pequeño me gustaba el vino. Pertenezco a una familia numerosa en cuya mesa siempre se servía el vino con gaseosa. Me educaron con la normalidad de ese trago. Además, no hay que olvidar que estoy y soy de una tierra donde la bebida más fiestera es el calimocho. A mí no me gusta, pero entiendo que forma parte de una tradición. Otra cosa es el vino y para mí fue una oportunidad cuando Juan Mari me propuso estudiar, así que comencé a viajar, a ver bodegas, a enamorarme de Burdeos, a probar, catar... hasta que con 22 años me saqué el título de Sumiller. Desde entonces, aquí estoy...

Antes de esta entrevista cené en Arzak y no me ofreciste la armonía platos y vinos...

Y a, lo sé. Viene un poco en relación con el tema de los vinos buenos y malos. Pero si te digo la verdad, hace tiempo que dejé de hacer maridajes precisamente porque nuestros paladares son diferentes. Lo que yo pienso que puede ir bien con los platos de cocina puede que a un cliente no le guste. El sumiller piensa que ciertos tipos de uva o elaboraciones pueden ir bien con ciertos platos, pero es tu opinión, no la del cliente. En muchas ocasiones elegimos un vino por su marca y no por su supuesta armonía o maridaje. Por eso, ahora dejo que sea el cliente el que elija, yo simplemente sugiero pero el que decide es siempre él.

Sí, la hostelería ha cambiado, pero tú llevas casi 40 años junto a la familia Arzak

S í. Cuando yo era un niño tuve la suerte de que el entonces el jefe de cocina de Arzak, Fernando Bárcenas, me propusiera trabajar en el restaurante. Comencé en la barra haciendo cócteles y atendiendo a la gente, así estuve seis meses, después me tuve que ir a Vitoria a hacer el servicio militar. En aquel tiempo, los fines de semana que tenía libres iba a trabajar al restaurante. Un día Juan Mari me dijo: "¿Por qué no estudias algo sobre vinos?". Primero pensé: ¿cómo voy a hacerlo si yo soy supertímido?, pero luego me animé. Han pasado 37 años desde entonces y sigo en esta casa que siento como mía.

En más de una ocasión has declarado que para ti no hay ningún vino malo...

S in duda. No hay ningún malo siempre y cuando no tenga ningún defecto. El vino es un ser vivo, un ser que evoluciona en una barrica, en una botella, en una copa... Por eso pienso que hay que respetar a aquella persona que ha creado ese ser, ese vino. Puede que cuando pruebes un vino no te guste, pero eso no significa que no sea bueno, simplemente no te gusta. Es subjetivo. Por ejemplo, para mí es una verdadera pasión probar y disfrutar de los vinos de Burdeos y también los vinos de Jerez. Pero hay mucha gente a la que, sobre todo los de Jerez, no le gustan. ¿Es porque son malos? No, simplemente, no les gustan.

Pero si volvieras a elegir, ¿pondrías sobre la mesa de Arzak algo más que vino?

N o dejaría de servir vino, pero reconozco que soy muy cervecero. He tenido algún cliente que me ha pedido acompañar la comida con cerveza y me ha hecho mucha ilusión porque pienso que se están haciendo verdaderas delicias, muy especiadas y complejas, perfectas para un menú como el de Arzak. Quizá en un futuro diseñe una carta de cervezas como alternativa a los vinos. Muchas veces, cuando alterno con mi cuadrilla, nos vamos de poteo (ruta de pinchos) y yo siempre bebo cerveza. Si en todos los locales sirvieran el mismo vino, quizá cambiaría, pero mientras tanto no. Lo importante siempre es disfrutar.