- Redacción
- •
- 2013-02-01 09:00:00
Canadiense, escritor, sumiller y cocinero. Pionero en la investigación del sabor y la ciencia aromática. Su libro Papilles et Molécules obtuvo el Gourmand World Cookbook Award 2010 al libro de cocina más innovador del mundo
1. Define en una frase tu teoría del maridaje
Es una teoría aromática porque son los aromas los que nos gobiernan, tanto en el plato, como en el vaso, en el dormitorio...
2. ¿Cómo se defiende frente a los que dicen que las armonías son cuestión de gusto personal?
No estoy de acuerdo en eso. Por supuesto que tenemos un gusto personal, subjetivo. Cuando a alguien le gusta un vino muy tánico, es su gusto, pero en cambio si digo que en un vino los taninos son de buena calidad y hay muchos, no es algo subjetivo porque somos profesionales, conocemos los vinos. Los aromas no son subjetivos. Caminamos y olemos a frambuesas, o a tostadas por la mañana, no las vemos pero las detectamos.
3. Por qué no se ha investigado antes sobre las armonías, ¿es un tema tan complejo?
Hace 25 años que soy sumiller y desde el primer día, incluso más que el vino, lo que más me interesaba era la armonía. Es algo que he estudiado desde el principio. La ciencia la he utilizado como apoyo.
4. En un restaurante, ¿todo se lo lleva a la nariz?
Siempre lo he hecho. Antes en los restaurantes iba a ver a los cocineros y les decía lo que había detectado en las salsas y le comentaba si podían cambiar tal ingrediente porque no le iba bien al vino [Risas].
5. Un aroma seductor
El de mi esposa.
6. ¿Utiliza perfume?
No. Me encantan pero nunca los utilizo.
7. La memoria y el recuerdo de los aromas van de la mano
Muy importante. Estamos gobernados por la memoria de los aromas, el olfato es el sentido más extraordinario de todos. Cuando huelo Gewürztraminer, me huele a rosa y me transporto a la habitación de mi abuela cuando yo tenía cinco años, donde ella guardaba todas las rosas que le regalaba mi abuelo.
8. ¿Cree que los aromas pueden ser una terapia?
Sí, la aromaterapia me interesa y también ha sido una terapia directamente para mí. En 2001 tuve un grave problema de salud. El libro -Papilles et Molécules- tiene su origen en este problema porque leyendo mucho sobre cómo comer para cuidarnos y curarnos cambié mi alimentación durante dos años y esto me ayudó mucho para al libro sin saberlo. Muchas moléculas tienen principios activos buenos para la salud, como el jengibre.
9. Una armonía para el recuerdo
Josep Roca y sus hermanos me hicieron un plato homenaje. Había compartido con él una receta sobre jerez fino e hizo langostino en corteza de nueces con curry. La perfección.
10. ¿Cuál es la variedad de uva más versátil para combinar?
Riesling y Sauvignon Blanc.
