• Redacción
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• 2008-05-01 00:00:00

El jugo de la tierra brota con la textura y el color de ese oro verde llamado aceite. La esencia del mar salpica la tierra en forma de hermosas escamas conocidas como sal. La vid, tras ser capricho de dioses, se convierte en un punzante trago al que bautizamos como vinagre. El aceite, el vinagre y la sal, fundamentales para el ya universal gazpacho, para las volátiles frituras y para cada hito de la cocina mediterránea. Andalucía esparce sus salinas de extremo a extremo, de Cabo de Gata en Almería hasta las marismas de Huelva; ordena la tierra interior con campos salpicados de legendarios olivos y aviva las bodegas con vinagres añejos, diferentes a cualquier otro de España o del resto del mundo. Tres elementos para aliñar la riqueza y la calidad de los productos estrella de la geografía andaluza. Y de esos tres aliños, son sus aceites los que han marcado la historia de Andalucía y sus vinagres los que han revolucionado las despensas del planeta. Olivos, 3.000 años os contemplan Si hay algo que identifique a Andalucía y defina su paisaje es, sin duda, el olivar. La tierra se hace la raya al medio con las más de millón y medio de hectáreas ocupadas por este pequeño y legendario arbolito, una considerable extensión que ha conseguido hacer hoy por hoy de Andalucía uno de los rincones oliveros por excelencia. En ninguna parte del mundo crecen tantos olivos ni se producen tantos y tan excelentes aceites de oliva como en esta tierra. Hace 6.000 años comenzó el cultivo del olivo en Oriente Medio. En Andalucía, la tradición de elaborar aceite de oliva se remonta al primer milenio antes de Cristo por el trabajo de fenicios y griegos; más tarde también recibió el interés de los árabes y los habitantes de Al Ándalus. Sin embargo, la edad de oro del aceite se produce en el siglo XIX, época en la que se produce la liberación de la tierra, la desamortización, crece la demanda y mejoran las comunicaciones. Entonces comienza una excepcional etapa para el olivar andaluz. Y mucho más. Hasta entonces, los olivos crecían principalmente en tierras de Córdoba y Sevilla; a partir del XIX, Jaén se convierte en tierra de aceites por excelencia. Hoy, de las 26 Denominaciones de Origen que tiene Andalucía, 13 corresponden a Denominaciones Protegidas otorgadas a zonas aceiteras, y más de 130 aceites de oliva están avalados por la marca de Calidad Certificada. Tienen el distintivo de Denominación de Origen las siguientes provincias andaluzas: Cádiz (D.O.P. Sierra de Cádiz), Córdoba (D.O.P. Baena, D.O.P. Montoro-Adamuz y D.O.P. Priego de Córdoba), Granada (D.O.P. Poniente de Granada y D.O.P. Montes de Granada), Jaén (D.O.P. Campiñas de Jaén, D.O.P. Jaén Sierra Sur, D.O.P. Sierra de Cazorla, D.O.P. Sierra Mágina y D.O.P. Sierra de Segura), Málaga (D.O.P. Antequera) y Sevilla (D.O.P. Estepa). Olivares donde brotan la Hojiblanca, la Picual y la Lechin, variedades que regalan al aceite un complejo y potente ramillete de aromas que en ocasiones deriva en frutas maduras y en otras en almendras amargas, en perfumes a hierba verde, manzana, higuera en flor... El vino pícaro Andalucía es única por sus vinos especiales, pero también porque en las mismas botas, en las mismas bodegas y con idéntico mimo histórico, se elaboran algunos de los vinagres más característicos del mundo. Esto se debe a la armoniosa unión, a la evolución natural, de los grandes vinos con el toque mágico de la madera y la generosidad del tiempo sin tiempo. La historia del vinagre está unida a la del vino. Y eso se remonta a hace más de 2.000 años, cuando la Bética (cuyos límites ocupaban lo que hoy es Andalucía) era la primera provincia productora de vino del Imperio Romano. El vinagre surgió primero como un accidente en el proceso de vinificación y conservación, y luego como un producto buscado por su carácter y personalidad. En toda Europa sólo tres vinagres cuentan con el distintivo de Denominación de Origen: el primero, el de Módena; otro, el de Jerez, al que le fue otorgada en 1995; y por último, el del Condado de Huelva, que recibió en 2002 dicha distinción. En Jerez, las condiciones climáticas de la zona, unidas a la elaboración y crianza tradicionales del vino de Jerez, fueron la causa de que en ocasiones algunas partidas de vino viesen elevada su acidez volátil de forma espontánea. A causa de la acción de las bacterias acéticas, los vinos terminaban convirtiéndose en vinagres. Hoy su producción está sumamente controlada. Por un lado, el vinagre es elaborado con uvas blancas Palomino de Jerez, Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez. Y por otro, sólo lo pueden elaborar con el sello de Vinagre de Jerez las bodegas integradas dentro de lo que se conoce como Marco de Jerez. Esto es: la zona de producción de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y la Denominación de Origen Protegida Vinagre de Jerez. Un territorio al que pertenecen ocho municipios de la provincia, aunque sólo las bodegas de Jerez, Sanlúcar y Puerto de Santa María pueden realizar el envejecimiento y expedición del Vinagre de Jerez. El resto podrá producir vinagre, pero no criarlo. Hay tres tipos de Vinagre de Jerez, el que se ha criado durante seis meses, el que ha pasado dos años en barrica (Reserva) y el que pasa un mínimo de diez años de crianza (Vinagre de Jerez Gran Reserva). El otro gran vinagre de Andalucía es el que ampara la Denominación de Origen Protegida Vinagre del Condado de Huelva. Se elabora al sureste de la provincia de Huelva con la variedad autóctona de uva, la Zalema, y con otras uvas blancas como Palomino Fino, Listán de Huelva, Garrido Fino, Moscatel de Alejandría y Pedro Ximénez. Se distinguen dos tipos: el Vinagre Condado de Huelva y el Vinagre Viejo Condado de Huelva. Según el sistema utilizado y el tiempo de crianza empleado se divide en: Solera (envejecido mediante el sistema de criaderas y solera de seis meses o menos de un año), Reserva (envejecido más de un año) y Añada (al menos tres años). Lo importante de tal riqueza, en aceites y vinagres, no es otra cosa que la calidad y un surtido que permite elegir el aliño adecuado a cada receta, a cada ingrediente, a cada capricho, a cada momento. Brota el oro verde en las tierras áridas andaluzas dando como resultado algunos de los mejores aceites de oliva virgen del mundo. Duermen en sus viejas barricas algunos de los vinagres con más personalidad del planeta. Y ambos, jugo puro de la oliva y esencia pícara de la uva, con una pizquita de sal, marcan el sabor de Andalucía en aliños crudos, en fritos milagrosos, y extienden su saludable estilo más allá de sus fronteras, más allá del Mediterraneo, sin límites. Museos del Aceite Museo del Aceite de Baena (Córdoba) www.museoaceite.com Museo del Aceite Andaluz Vélez de Benaudalla (Granada) www.museodelaceiteandaluz.com Museo del Aceite del Castillo de Tabernas Almería www.castillodetabernas.net Rutas del Aceite Para conocer los caminos de olivos por Andalucía entrar en www.rutasdelaceite.com Vinagres D.O.P. Vinagres de Jerez Tel.: 956 33 20 50 www.vinagredejerez.org D.O.P. Vinagre del Condado de Huelva Tel.: 959 41 03 22 / 959410800 / 650491092 www.condadohuelva.es