• Redacción
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• 2008-05-01 00:00:00

En las barricas de Jerez, acunados con el aroma de los vinos más especiales, duermen los brandies que eternizan la sobremesa y animan la noche. Son el trago espirituososespañol por excelencia y viaja apreciado a más de 70 países. Beber menos y beber mejor. Ése parece ser, en los ámbitos más evolucionados, el lema de los tiempos que corren. Y sin duda se hace sentir: por un lado, en las cifras de consumo que penalizan a las bebidas de menor calidad; y por otro, el que nos interesa, en la seleccion de los vinos y otros tragos que pueblan las bodegas y bares, no sólo los públicos sino también los domésticos, y más aún en el interés de los aficionados o los simples neófitos en el conocimiento de lo que llega a la copa, su composición, su procedencia, su origen, su historia. Cierto que con frecuencia la elección se basa en la apariencia sofisticada o exótica de una marca o un producto -sea el agua mineral de los glaciares, el whisky de malta o el ron de Martinica- encumbrados por la moda. Es inevitable. Pero también, cada vez más, quien bebe cuida el trago con la misma exigencia que los alimentos, un plus de salud y estudiado placer, de saber y sabor. Del vino al Brandy Éste es un país vitivinícola y en los últimos tiempos el conocimiento del vino ha ido parejo con la escalada de la calidad, reflejada en valoraciones y reconocimientos. Y ese aprecio envuelve también al Brandy, al fin y al cabo su hijo predilecto, su largo futuro. El Brandy de Jerez es la bebida espirituosa obtenida a partir del aguardiente destilado de vino, elaborada en el benéfico microclima de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en Cádiz, donde las aguas y los vientos del Atlántico y el Mediterráneo se abrazan en una danza que hace vibrar la más refinada esencia del Viejo Continente con la viveza y la alegría sensual de los jóvenes. Y ese caracter llega también a la copa, capaz de acomodarse al más puro cristal, en sobremesa pausada de manteles de hilo, y al trago largo en el bullicio de la larga y pícara noche. la sabiduría de los siglos Brandy de Jerez es una de las tres Denominaciones Específicas de Brandy (con un Consejo Regulador oficial) reconocidas en la Unión Europea por su tradición y singular sistema de elaboración, ya que envejece en barricas de roble, “Soleras y Criaderas”, que previamente han criado vino de Jerez (fino, oloroso, Pedro Ximénez...). Ya en el siglo XVI corría alegre por Jerez, tanto que su impuesto sirvió al ayuntamiento para financiar la construcción de un gran colegio. Y al poco llega la era dorada de la exportación, que en el siglo XIX atraería a las grandes firmas extranjeras que hoy dan nombre a tantas de sus más señeras bodegas. Aguardiente de vino, madera y tiempo son los ingredientes del Brandy. Alquitaras, alambiques y columnas, desde tiempo inmemorial, los utensilios, los instrumentos de su alquímica receta. Sin embargo, los más avezados conocedores del Brandy de Jerez localizan la calidad en sus variedades de uva, airén y palomino, en el clima en que crecen y maduran, y en un proceso que comienza con la vendimia temprana. Así, con un punto de acidez en la uva y en el vino, el destilado vivifica y fija la riqueza aromática que después expresará en la copa. El vino se calienta hasta 78,8º C, cuando el alcohol pasa de líquido a gaseoso y se desprende del agua, y esos vapores pasan por un serpentín frío y se licuan nuevamente. Las cabezas y las colas -principio y fin del proceso- se desechan y sólo se emplea la porción más pura, el corazón. Para el envejecimiento se usan toneles de roble americano, llamados “botas” en la zona de Jerez, con capacidad de entre 250 y 600 litros y que han contenido al menos tres años alguno de los vinos de Jerez. Quién es quién Antes de abrir la botella y servir las copas, las etiquetas informan de tres categorías diferenciadas por las botas y el tiempo: Solera: De color ámbar, con un aroma donde aún asoman rasgos del destilado, con ligeras notas salinas si ha sido envejecido en botas de fino, o bien con toques de vainilla si lo ha hecho en botas de oloroso. Tiene en torno a un año de vejez. Solera Reserva: De tonos más oscuros y algo menos luminoso por el envejecimiento superior a un año (suele superar los tres años). Aromas dulcificados y complejos. Al paladar se hace más persistente y equilibrado. Solera Gran Reserva: El tiempo de guarda supera los tres años, mientras se viste de tonos caobas y yodados, llegando a alcanzar una vejez media de diez años. Su aroma presenta rasgos de enorme complejidad, con sensaciones levemente dulces. En la boca es untuoso, suave y con el persistente recuerdo de los taninos del roble. Para disfrutar el Brandy puro en todo su esplendor, se sirve en copa de balón de tamaño mediano. La cantidad debe ser tal que, al colocarse la copa horizontalmente, el líquido no se derrame. Es un error calentar la copa una vez servido el Brandy, ya que se volatilizará buena parte de su riqueza aromática. La temperatura ideal para degustarlo es la que le transmite la mano acariciante. Además, el Brandy de Jerez admite gran cantidad de combinaciones. Por ejemplo, el hispánico carajillo, con café bien caliente. Y puede servirse con cola, naranja, cacao, tónica, ginger ale... o simplemente con hielo para prolongar la copa. Pero la combinación de Brandy y café es la bendecida por siglos de cultura gastronómica. La armonía se basa en ciertas similitudes de su composición (ambos proceden de frutos procesados y, en su caso, fermentados) y de su expresión, el equilibrio y la delicadeza con que han de mostrarse al olfato, al gusto y al tacto en el paladar. Con el paso del tiempo, el Brandy continúa demostrando que envejece muy bien, que es la copa española por excelencia, como se aprecia en su exportación a más de 70 países. Sus aromas parecen trascender el tiempo y despiertan recuerdos que conforman una compleja paleta. Su carácter seco o amable y envolvente fluye con firmeza por el paladar y persiste mas allá del reloj. Aunque en copa de balón es el modo más correcto, no sería una herejía servirlo en vaso bajo de cristal fino y añadirle un hielo o dos para suavizarlo y refrescarlo en las noches de verano. No hay época, no hay tiempo para disfrutar del trago más nuestro, de la cultura y el placer del Brandy de Jerez. Consejo Regulador de la Denominación Específica Brandy de Jerez Avda. Álvaro Domecq, 2. 11402 Jerez de la Frontera (Cádiz) Tel. 956 35 00 70. Fax 956 32 21 14. E-mail: consejo@brandydejerez.es www.brandydejerez.es Bodegas del C.R.D.O. Brandy de jerez Antonio Núñez Beam Global España Bodega Dios Baco Bodegas 501 del Puerto Bodegas Álvaro Domecq Bodegas Barbadillo Bodegas Caydsa Bodegas Gran Mariscal Bod. Hidalgo-La Gitana Bodegas Infantes Orleans- Borbón Bodegas J. Ferris M., C.B. Bodegas Osborne Bodegas Rey Fernando de Castilla Bodegas Tradición Bodegas Valdivia Bod. Williams & Humbert Complejo Bodeguero Bellavista (Garvey) Destiladores y Bodegueros Emilio Hidalgo Emilio Lustau Federico Paternina González Byass J.M. Rivero José Estevez J.C. Gutiérrez Colosía Luis Caballero Pedro Romero Rives Pitman Sánchez Romate Hnos. Sandeman Jerez Zoilo Ruiz Mateos