• Redacción
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• 2016-03-14 15:14:30

El pasado mes de octubre la ciudad de Toledo fue elegida capital Gastronómica 2016 y, en una reñida final con Huelva, tomó el relevo de Cáceres en este preciado reconocimiento. El jurado valoró entonces “la creativa combinación entre patrimonio cultural y gastronomía que ofrece Toledo” ¿Pero, que diez razones son las que llevaron a la ciudad imperial a ocupar esta merecida capitalidad? Nosotros, además de lo en su día manifestado por el jurado hemos encontrado las siguientes:
Texto: Antonio Castillejo

1 No hay que olvidar que el 28 de noviembre de 1986, Toledo fue oficialmente declarada por la UNESCO como Ciudad Patrimonio de la Humanidad. Se cumple por tanto este año el 300 aniversario de este reconocimiento de capital importancia cultural al que ahora se une otra fundamental manifestación de ese frondoso árbol al que llamamos Cultura: la gastronomía. El alimento es lo que lo que los humanos empiezan antes a transformar y, en consecuencia, a desarrollar como patrimonio no escrito. El patrimonio de la humanidad y la gastronomía se encuentran este año en Toledo.

2 Buena muestra de lo anterior, de cómo conocer Toledo, es disfrutar y sentir su patrimonio, pero también saborear el arte efímero que nos ofrecen sus fogones. De hecho, en su casco antiguo y sobre todo en los Cigarrales, desde donde se aprecia una de las imágenes más bellas de la ciudad histórica ceñida por el Tajo, se están, desde hace tiempo, rehabilitando viejos edificios manteniendo todo su sabor clásico para convertirlos en restaurantes entregados sin reparos a la cocina de vanguardia. Clasicismo y modernidad de la mano.

3 Tampoco podemos perder de vista que la ciudad de Toledo es, sin duda, la síntesis perfecta de las tres culturas que convivieron en nuestra piel de toro: cristiana, árabe y judía, y por ende, su cocina lo es también de sus tres ricas gastronomías. Algo que han entendido e interpretan a la perfección restauradores toledanos de la categoría de Pepe Rodríguez Rey, Ivan Cerdeño, José Carlos Fuentes, Adolfo Muñoz o Javier Brichetto, argentino de nacimiento pero toledano de adopción y corazón.

4 La cocina tradicional de Toledo es un perfecto ensamblaje entre la sencillez de sus productos y la imaginación de sus gentes, y la capitalidad gastronómica es también un reconocimiento a esos productos típicos de la gastronomía toledana, desde el mazapán y los dulces conventuales al aceite de los Montes de Toledo, pasando por la perdiz toledana, el pichón o el carnero de la región, fundamentales en los platos más tradicionales de esta cocina.

5 Fue en Toledo donde, allá por 1529, se publicó el primer tratado de cocina escrito en lengua castellana, el “Libro de guisados” escrito por de Ruperto Nola. Y también fue en la ciudad del Tajo donde se gestó el primer tratado de dulcería en castellano, “Los quatro libros del arte de la confitería”, escrito en 1592 por el toledano Miguel de Baeza.

6 La cocina toledana goza de una profusa presencia en nuestra literatura. De una u otra forma la han incorporado a su obra autores como Fernando de Rojas, Lope de Vega, Pérez Galdós y, por supuesto Cervantes, del que a continuación hablaremos. Y también desde fuera de nuestras fronteras se han hecho eco de sus bondades gastronómicas escritores de la talla de Alejandro Dumas o Theophile Gautier.

7 En 2016 se celebra el cuarto centenario del nacimiento de Miguel de Cervantes y hay que recordar cómo en el Quijote, el Príncipe de los Ingenios hace numerosas referencias a Toledo. El Quijote es la Biblia de la cocina manchega y el hecho de que Cervantes lo mencionase así en su obra cumbre convierte a Toledo en la puerta de la gastronomía de la cocina de Castilla la Mancha. De hecho, el mismo Cervantes juega en el Quijote a explicar cómo el propio novelista compró en el Alcaná, por aquel entonces barrio comercial en torno a la catedral de Toledo, “unos cartapacios y papeles viejos a un sedero” escritos “con caracteres que conocí ser arábigos” y que tras llevarlos a un morisco aljamiado para que los tradujese resultaron ser la “Historia de Don Quijote de la Mancha, escrita por Cide Hamete Benengeli, historiador arábigo”.

8 Importante es también destacar la gran cantidad de eventos que se celebran en la capital gastronómica de 2016. Desde la Feria Regional de los sabores de Toledo hasta el Festival de Música y Gastronomía de las tres culturas en la judería, pasando por los Gastrofuegos, los Gastropatios o la Feria del Dulce Toledano.

9 Otro hecho indiscutible es que Toledo juega ya en la primera división de la gastronomía en España y ha pasado en muy poco tiempo de no tener ninguna estrella Michelin a presumir de tres, las de Pepe Rodríguez en El Bohío, Ivan Cerdeño en el Carmen de Montesión y José Carlos Fuentes en el Tierra de Torrico.

10 Y por último, pero no menos importante, a nadie le cabe duda de que saborear Toledo es dejarse llevar por la curiosidad y el placer de probar las excelencias para el paladar que se descubren en cualquiera de los barrios de esta ciudad rezumante de historia que armoniza con esmero su cocina tradicional con la más dinámica apuesta gastronómica del siglo XXI.