• Sara Cucala
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• 2017-05-05 10:36:58

Una caprichosa alacena de mar y montaña. Una tierra viva en la que los bosques frondosos se codean con viñas milagrosas, manzanos altivos y campos de labranza. Una costa paradisiaca por la que navegan las barcas de pesca, perfilan las olas los veleros de lujo, surfean los jóvenes y chapotean los bañistas. Un prao de vida, de madreñas en días de lluvia, de fiestas de noches veraniegas, de hombres y mujeres mimando la tierra los días sin tiempo.
Asturias, tan verde y negra, tan azul y rojiza, le regala el alma al viajero, se desnuda ante él con esa naturalidad que la hace imponente, se despierta con él desparramando su aroma a tierra mojada, a alga de marejada, a noche fresca, a flores de frutos de árboles comestibles. ¿Quién podría no morderla un poquito?

H  ay que entender la geografía de Asturias para darse cuenta de por qué las cepas retan al vértigo en lugares de montaña escarpada; por qué la cuchara es un utensilio que nunca falta en la mesa; por qué las cuevas son lugares mimados de refugio; por qué la costa navega al son del tiempo; por qué la tierra manda y el cielo dicta. Asturias es de carreteras estrechas que no pierden tiento de lo que es: mar y montaña. Le gusta mirarse en los charcos después de un día de lluvia, se sabe tan bella y, ciertamente, lo es. Con acierto, su apellido deja huella: Paraíso Natural.

Exuberante. Nada ni nadie pasa inadvertido. Desde que atraviesas ese tunel sombrío que separa Asturias de León –El Negrón, lo llaman–, todo cambia: el aire que se respira, las montañas de cúspide blanca, la niebla misteriosa, las curvas que zigzaguean, la lluvia repentina, el sol entre nubes. Entonces recibes el primer paisaje de montaña exultantemente verde y de vacas paciendo con calma persiguiendo los últimos rayos de luz; y pronto descubres la negrura de su mina, el arremolinado conjunto de pueblos hoy convertidos con mucho acierto en museos vivientes de lo que fue la minería en esta provincia; y kilómetros más tarde comienzas a dejarte llevar por la brisa del mar, entonces persigues con ansia la costa, la mejor vista de un Cantábrico airado, el descubrimiento de villas enamoradizas; y descubres la vida de oficina en ese triángulo maravilloso que son sus tres ciudades: el Oviedo, vetusto y bello, postal señorial extremadamente mimada de una Asturias que gusta de noches de ópera; el Gijón de rompeolas, de cultura alternativa y agostos de playa; y el Avilés de casitas arremolinadas conviviendo con la ambivalencia de un paisaje industrial y vanguardista. De Oriente a Occidente, hay mil Asturias en Asturias y cada una de ellas es un motivo para quererla. Pero entre todas, hay algo que une, fortalece y alza la voz del patriotismo: la comida. Este es el motivo de mi viaje, la razón que me lleva a perderme y encontrarme en las mesas, sentada sabiendo que cada parte de un plato es un trocito del ser y el sentir de esta tierra.

Vinos heroicos

Posiblemente, el interior del Occidente asturiano sea el más desconocido por los viajeros. Sin embargo, aquí se encuentra una de las postales vivas más espectaculares, tradicionales y sorprendentes del Principado. De carreteras que piden calma para contemplar un paisaje agreste de bosques de hayedos y robledales, de una naturaleza desbocada que te provoca mirarla más de la cuenta para ver si descubres alguno de los osos que dormitan por estas laderas. Es la Asturias de Muniellos, esa Reserva de la Biosfera, con más de 500 kilómetros cuadrados de salvajismo verde. Es la Asturias del Parque Natural de Fuentes del Narcea, Degaña e Ibias, de la Reserva Natural Parcial del Cueto de Arbás. Es la Asturias de un Somiedo repleto de paisajes virginales donde en ocasiones aparecen pueblos de teja negra con sus teitos, paneras y hórreos. De las cuencas del Pigüeña y Trubia, del Camino Real de la Mesa –principal eje de comunicación con la meseta durante la Edad Media–. Y también es la Asturias donde te sorprenden las viñas de la renovada Denominación de Origen  Protegida Cangas. 53 viticultores, cinco bodegas elaboradoras. Pequeñas parcelas de vid que se codean con un paisaje de montaña a poco más de 500 metros de altitud.

Si quieres ver esas viñas tienes que vivir una inquietante aventura por la zona de Allande, Cangas del Narcea, Degaña, Grandas de Salime, Ibias, Illano, Pesoz... e incluso Tineo. Meterse por caminos de Xanas y Trasgus –nombres que reciben algunos de los personajes de la mitología astur– para descubrir con acierto alguna ladera en la que crece el Carrasquín, el Verdejo Negro, la Albarín Blanco y Negro, el Picapoll Blanco y la Mencía.

Para saber sobre la historia del vino de Cangas tenemos que acercarnos a la que es una de las ciudades más ricas de la zona, Cangas del Narcea, y hacer parada en su Museo del Vino (www.museovinocangas.com) situado en la parte meridional de la villa, en el popular barrio de bodegas de Santiso. Allí se descubrirá que se elaboraba y consumía vino en Asturias desde el siglo ix, gracias al surgir de los primeros monasterios y el entusiasmo por la tierra de los monjes benedictinos. Es cierto que la tradición vinícola pasó sus altibajos: desde la filoxera de finales del siglo xix, pasando por la recuperación de las uvas autóctonas a principios del xx o el abandono de los viñas hacia los años 50, hasta hoy, con la heroica tarea de ensalzar el vino de Cangas, sentarlo en todas las mesas asturianas y colocarlo entre los grandes vinos de nuestro país. Una dura tarea que empezó en 2001, cuando comienza la protección de los viñedos, y se materializó a finales de 2008, cuando por fin los Vinos de la Tierra de Cangas son calificados como Denominación de Origen Protegida.

Se elaboran blancos, tintos y rosados. Se cuentan sus hazañas entre viñas las bodegas Antonio Álvarez, Chacón Buelta, Monasterio de Corias, La Muriella y Bodegas Vides y Vino de Asturias. Se está ensalzando, cada vez más, la uva Albarín.  Comprender los vinos que elaboran con esfuerzo y mimo en Asturias significa perderse por el Occidente y entender la orografía. Parar en ese primer núcleo vinícola que fue el Monasterio de Corias –a la entrada del pueblo–, hoy convertido en un impresionante Parador es, sin duda, la puerta de entrada al mundo vinícola de esta provincia. Los viñedos rodean el monasterio, pequeñas parcelas sobre escarpadas laderas. Escarpas, laderas, cultivos y vendimias de vértigo... Con razón los Vinos de Cangas forman parte de los llamados vinos heroicos.

Esta nueva manera de sentarse a la mesa, con un vino de Cangas intentando ganarle un poco de protagonismo a la ya tradicional y arraigada sidra, es, quizás la mayor de sus heroicidades. Lo cierto es que la calidad cada vez es mejor, las intenciones muchas y las posibilidades de armonizarlos con la gastronomía de mar y montaña de esta tierra, todas.

En apenas dos horas se podría recorrer Asturias de norte a sur, de Occidente a Oriente, tan solo siguiendo la Autovía del Cantábrico. Sin embargo, la tierra pide abandonar el asfalto para perderse y encontrarse en sus caminos de piedra.

Sabor de mar
El paraje sobrenatural de esa renovada Asturias de vid desaparece con calma por una carretera de montaña que pronto alcanza la costa occidental y con ella los bellísimos pueblos marineros de Tapia de Casariego, Luarca, Tazones... Aquí huele a sal, se escucha el graznar de las gaviotas y se madruga con el soniquete de las barcas saliendo a pescar. La lonja llama cuando el sol ya lleva horas intentando calentar esta tierra húmeda.

La costa asturiana sabe a centollos, percebes, quisquillas, bogavantes, andaricas (nécoras)... y también a fritos de pixín –rape–, a calderetas, a oricios (erizos), a veranos de sardinas a la brasa, a las ventrescas al horno, a la merluza a la sidra... El menú de mar asturiano es casi tan impactacte como su menú de montaña. La riqueza de producto y la intensidad de sabor hacen del plato una de sus mejores señas de identidad.

La gran mayoría de sus fiestas guarda una estrecha relación con la comida: El Día del Bollu –popular en toda Asturias, la gente sale de romería, se organizan fiestas de prau y se come el tradicional bollo de chorizo–, el Desarme –fiesta ovetense que se festeja con un menú a base garbanzos con bacalao y espinacas, callos y arroz con leche–, la Fiesta de la Sardina de Candás –donde todos acuden al pequeño puerto marinero a comer a pie de mar unas deliciosas sardinas a la brasa–...

Por eso se entiende que nadie falte a la cita cuando una ciudad como Avilés convoca a los asturianos a sentarse a una mesa al aire libre para hacer quizá lo que más les gusta, que es comer. Casi 12.000 personas sentadas en una mesa de cinco kilómetros que recorrió toda la bella y renovadísima ciudad avilesina con sus platos desechables repletos de fabada, tortilla o chorizos a la sidra. Sale el sol y el pueblo astur sale a la calle, danza al ritmo de gaita y deja echar las horas envuelto en una conversación de sobremesa. Así es Asturias.

"Sinfonía pastoral"

Sin embargo, cuando se habla de la alacena astur cualquiera  reconoce la tierra con algunos de sus grandes platos: la fabada, las verdinas, los escalopines al cabrales, el arroz con leche, los cachopos y los quesos.

No se entiende un pueblo en Asturias sin alguien que esté elaborando un queso. Es un arte que se comparte, se mima y se sienta a la mesa. Catalogados como artesanos habrá más de 40 variedades; dentro de la Denominación de Origen, una treintena. Alguno de ellos, como el Cabrales, el Gamonedo o los famosos quesos Afuega'l Pitu, todos ellos considerados entre los mejores del mundo.

Sin embargo, si algo caracteriza a esta tierra son las fabes. Se podría recorrer todo el Principado persiguiendo los lugares donde se prepara la mejor fabada. Guiso rural de a fuego lento sin fecha de origen en el calendario. Hay quien comenta, entre cucharada y cucharada, que ya en el siglo xvi se consumían fabes en Asturias. Y quien apunta que no se sabe nada de por qué y quién tuvo la ocurriencia de guisar alubias, chorizo, morcilla... en una olla, pero sí que en 1884 aparece la primera referencia escrita a la fabada y fue en el diario El Comercio de Gijón. Más tarde, y con acierto, Armando Palacio Valdés define esos guisos de montaña como "sinfonía pastoral" y, ya entrado el siglo xx, se comienza a hablar de fabada. Es un arte que requiere horas de atención y mimo, por lo que casi es una obligación tomarse la misma calma para poder saborearla. Como un ritual, la olla en la mesa y todo el tiempo del mundo para practicar el deporte de levantar cuchara.

Asturias es de mesa tradicional. De restaurantes rurales. De casas humildes donde se cuece la vida a fuego lento. Donde se come lo que la tierra te da. Pero también es tierra de alta cocina. De chefs inquietos que saben sacarle el máximo partido a una materia prima única en este país. Asturias es cocina de kilómetro cero y de estrellas Michelin. De manteles de papel y de mesas de lino. De cubertería de plata y de comer con las manos. Sí, de sidra escanciada con talento y, ahora más que nunca, de vinos con personalidad y ganas.

El viaje al fondo de su alacena es un continuo ir y venir por una tradición renovada. Feliz trayecto.

Vinos del paraíso

En 2008 se creó la Denominación de Origen Protegida Vinos de Cangas, a la que actualmente están adscritas cinco bodegas. Toda la información sobre la D.O. la encontrarás en www.vinosdeasturias.es

Bodegas Antonio Álvarez
La Galiana, 88
33800 Limés, Cangas del Narcea (Asturias)
Tel. 985 810 934 / 637 867 569
www.antonchicote.com

Monasterio de Corias
Monasterio de Corias
33800 Corias, Cangas del Narcea (Asturias)
Tel. 985 810 493 / 670 659 579
www.monasteriodecorias.es

Vinos La Muriella
Vega de Rengos, 46
33813 Cangas del Narcea (Asturias)
Tel. 985 911 097 / 626 570 787
bodegasmuriella@gmail.com

Bodega Chacón Buelta
Carretera General, s/n
33812 Cerredo, Degaña (Asturias)
Tel. 985 818 498 / 636 959 487
chaconbuelta@gmail.com

Bodega Vides y Vino de Asturias
Centro de Empesas Obanca, Nave C.
33819 Cangas del Narcea (Asturias)
Tel. 626 754 225
www.bodegavidas.com

Comer con estrella

La última edición de la Guía Michelin decidió que nueve restaurantes del Principado tuvieran el distintivo de 'los mejores'. Estos son:

Con dos Estrellas:

CASA MARCIAL El concepto de tradición renovada de Nacho y Esther Manzano lo sitúan en el puesto número uno entre los restaurantes de Asturias.
C/ La Salgar, s/n. Arriondas, Parres.
Tel. 985 84 09 91. www.casamarcial.com

Con una Estrella:

EL CORRAL DEL INDIANO

José Antonio Campoviejo hace de cada creación culinaria un guiño 'de locura' moderna. Una exaltación al producto de la tierra.
Av. de Europa, 14.  Arriondas.
Tel. 985 84 10 72. www.elcorraldelindianu.com

ARBIDEL Un pequeño restaurrante situado en la villa marinera y dirigido por Jaime Uz y su mujer. Cocina renovada.
Calle Oscura, 1. Ribadesella.
Tel. 985 86 14 40. www.arbidel.com

El RETIRO Cocina con el guiño de su autor, Ricardo Sotres, sabores de la tierra y mucha personalidad.
Pancar, s/n. Llanes.
Tel. 985 400 240. www.elretirollanes.es

AUGA  Cocina de mercado y dos remeros: Gonzalo Pañeda y Antonio Pérez.
C/ de Claudio Alvargonzález, s/n. Gijón.
Tel. 985 16 81 86. www.restauranteauga.com  

LA SALGAR  Es el otro proyecto gastronómico de Esther y Nacho Manzano. Impresionante salón con vistas al jardín y cocina auténtica renovada.  
Museo Etnografico del Pueblo de Asturias.
Paseo Dr. Fleming, 887. Gijón.
Tel. 985 33 11 55. www.lasalgar.es

CASA GERARDO El tándem perfecto, padre e hijo, Pedro y Marcos Morán. Asturias en estado puro.
Carretera AS-19, Km. 9. Prendes.
Tel. 912 21 96 60. www.restaurantecasagerardo.es  

REAL BALNEARIO  Cocina de mercado e impresionantes vistas al mar.
Avenida de Juan Sitges. Salinas.
Tel. 985 51 86 13. www.realbalneario.com