• Redacción
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• 2006-04-01 00:00:00

La flor El fenómeno de la aparición de la flor, en los vinos generosos se debe a un cultivo espontáneo de levaduras Saccharomyces desarrollado después de la fermentación. El aspecto que presenta es igual que el de una película blanco-amarillenta en la superficie del vino. Pero, atención, no es la misma que aparece en los vinos picados: esta flor es la buena. Los factores principales que favorecen el desarrollo de la flor son el aire, la temperatura y el alcohol. Se adapta muy bien a un contenido alcohólico de entre 15 y 15,5% vol., con temperaturas de 18 a 22º C, es decir, en primavera y otoño. En verano no es habitual realizar las sacas porque la flor está en su momento más débil. La evolución Finos-amontillados y manzanillas pasadas pertenecen a un género que, de forma natural, siempre ha existido, aunque sin la fama del resto. Se trata pues de finos o manzanillas con más permanencia bajo la flor. Es decir, que si lo habitual son tres años de permanencia en criaderas y soleras, para estos otros vinos generosos la crianza suele rondar los siete o diez años, lo que sería su muerte natural. Antes de que desaparezca la flor, podemos optar por embotellarlo y sacarlo al mercado como fino amontillado o manzanilla pasada, o encabezarlo (añadir alcohol vínico) hasta 17,5% vol. para transformarlo en un amontillado y dejarlo envejeciendo más tiempo en las pipas. Esta tipología tan especial suele presentar un color ligeramente más oscuro que los finos o manzanillas tradicionales, son menos punzantes (acetaldehído), más secos (con menos glicerina) y de mayor acidez volátil, entre otros. En la cocina Siempre se ha dicho que el mejor acompañante de un plato es el mismo vino que se ha utilizado para realizar el guiso. En algunas recetas, estos vinos son simplemente insustituibles. Para realzar sus preparaciones de setas, por ejemplo, añada un chorrito de amontillado y los aromas se potenciarán notablemente. Las carrilleras de cordero resultan extraordinarias con reducciones de manzanilla pasada, al igual que la casquería. Para los postres de bizcocho, un hilito de amontillado macerado con hebras de naranja le sorprenderá. Y por supuesto, para cualquier tipo de caza resulta sublime. La variedad es infinita, y el resultado, de cinco estrellas. CONDADO PÁLIDO LA CONCHA Bod. Díaz. Tel. 959410340 D.O. Condado de Huelva. Desarrollo aromático impecable, limpio (trigo, levadura fresca, avellanas). Destaca su matiz salino y jugosidad con elegante amargor. CONDADO PÁLIDO TEJARES Agroalimentaria Virgen del Rocío. Tel. 959406146 D.O. Condado de Huelva Seguimos disfrutando con esta fresca interpretación de pálido con sus delicadas notas de flor y fruta blanca. Ligero y sabroso gracias a su delicada salinidad. FINO C.B. Alvear. Tel. 957650100 D.O. Montilla-Moriles. Recuerdos nítidos de almendra cruda, algas y tostados. Ligero, sabroso, con buena persistencia. FINO DON FINO Sandeman. Tel. 956151717 D.O. Jerez Es realmente fino, delicado en el desarrollo de aromas que recuerdan la flor de camomila y los anacardos. Ligero, muy seco y excelso. FINO EL MAESTRO SIERRA El Maestro Sierra. Tel. 956342433 D.O. Jerez. Uno de nuestros preferidos por su escaparate aromático espléndido (camomila, albero, cereales). En boca, seco, ligero y sutil en amargor. Hechizante. FINO EN RAMA LAGAR DE BENAVIDES López Hnos. Tel. 952319454 D.O. Montilla-Moriles Recuerdos de crianza biológica, punzante, muy fina. Ligero, equilibrado, con un espectacular final lleno de perfumes propios de su buena solera. FINO ESPINAPURA Sauci. Tel. 959410524 D.O. Condado de Huelva. Muy homogéneo, siempre da la talla. Límpido en aromas, de buen desarrollo de la crianza biológica y agradable paso de boca. FINO LA INA Pedro Domecq. Tel. 956151500 D.O. Jerez. Punzante (acetaldehído), notas de almendra cruda, fina madera que fluyen con elegancia. Su boca es ligera, seca, con elegante amargor y creciente aromaticidad que penetran sin compasión. Para disfrutar. FINO LOS AMIGOS P. Barquero. Tel. 957650500 D.O. Montilla-Moriles. Presencia de la flor, albero, recuerdos de alga y tiza, todo en su justa armonía. Entrada grasa, con cuerpo y notas salinas acentuadas. Muy fácil de beber. FINO MORILES 47 Aragón y Cía. Tel. 957500046 D.O. Montilla-Moriles. Fusión de recuerdos de fruta blanca y crianza biológica, además de los propios de crianza en bota. Ligero, seco y bien dotado de aromas. FINO PIEDRA LUENGA BIO Robles. Tel. 957650063 D.O. Montilla-Moriles. Cada día más potente, complejo, armado de recuerdos a nueces de macadamia, pétalos de flor seca y cereales. Su final es envolvente. FINO QUINTA Osborne. Tel. 956855211 D.O. Jerez Punzante, muy bien desarrollado, notas de frutos secos crudos, flor de almendro. Posee sequedad, ligereza y elegante amargor y un final perfumado. FINO TIO MATEO Hderos. del Marqués del Real Tesoro. Tel. 956321004 D.O. Jerez. Con los recuerdos de crianza biológica más definidos y cristalinos de la cata (flor de camomila, anacardos, algas). Ligero, seco, con fondo de finas maderas. FINO TIO PEPE González Byass. Tel. 956357000 D.O. Jerez. Es un fino con estilo propio, con personalidad, sobre todo en boca donde: elegancia ligada con la potencia. Todo un remanso de aptitudes (flor blanca, aceituna verde, albero, avellana). Inolvidable. MANZANILLA DIOS BACO Dios Baco. Tel. 956333337 D.O. Jerez. Diferente. Mantiene todavía los recuerdos de fruta blanca, pera con baños de crianza biológica. Destaca su paso de boca seco, ligero y de notable viveza. MANZANILLA LA CIGARRERA La Cigarrera. Tel. 956381285 D.O. Jerez. Pulcra en todo su desarrollo, armada de penetrantes recuerdos a nueces de macadamia, aceituna y cereales fermentados. Delicado punto salino, ligera y frenéticamente larga. MANZANILLA LA GUITA Hijos de Rainera Pérez. M. Tel. 956319564 D.O. Jerez. Mantiene su homogeneidad, sus buenos atributos y perfume (fino albero, heno, algas). En boca destaca su ligereza, equilibrio y expresión. MANZANILLA LA JACA Pilar Aranda. Tel. 956339634 D.O. Jerez. Tiene la misma potencia y definición que el fino, de esta misma bodega, pero con un paso de boca en el que aumentan las notas salinas, de algas e incluso con más notoriedad de la crianza biológica. MANZANILLA SOLEAR Antonio Barbadillo. Tel. 956385500 D.O. Jerez. Desbordante de finura, como siempre. Notas de camomila, anacardos y brisa marina en armonía. Ligera y seca, envolvente e interminable. FINO AMONTILLADO COQUINERO Osborne. Tel. 956855211 D.O. Jerez. Tiene potencia bien medida, punzante, con abundancia de recuerdos a flor, frutos secos y expresión de las maderas viejas. Muy seco y persistente. FINO especial la PANESA Emilio Hidalgo. Tel. 956341078 D.O. Jerez. Un alarde de potencia y dosis de crianza biológica. Punzante, aromas a flor, levadura fresca y fondo de bodega. Envolvente, penetrante. Inolvidable. FINO ANTIQUE Rey Fernando de Castilla. Tel. 956182454 D.O. Jerez. Color acentuado. Muy elegante, rico en matices de fina madera, albero, cereales y anacardos. Muy seco, fresco y jugoso por su toque salino. FINO DEL LAGAR Toro Albalá. Tel. 957660046 D.O. Montilla-Moriles. Amarillo oro. Perfume que recuerda la dulzura del cereal, la manzanilla (flor) y las frutas blancas en armoniosa mezcla. Con cuerpo, graso, delicado, con frescura y salinidad final que lo hacen elegante. FINO DON JOSÉ MARÍA José de Soto. Tel. 956319650 D.O. Jerez. Albero, solera, incienso, con recuerdos definidos de flor (avellana, flores secas). Muy complejo. Estructurado en la boca, sabroso, con delicado amargor y despliegue aromático final. FINO GRAN BARQUERO P. Barquero. Tel. 957650500 D.O. Montilla-Moriles. Potente y elegante a un tiempo. Punzante, penetrante en sus recuerdos de crianza biológica, delicada madera y perfume marino. Suculento, envolvente, prolongado. FINO INOCENTE Valdespino. Tel. 956321004 D.O. Jerez. Muy complejo, potente, profuso en aromas de incienso, tinta, maderas finas con exquisita sequedad a su paso, ligero e inolvidable. Un nivel muy alto. FINO POMPEYO Navisa. Tel. 957650450 D.O. Montilla-Moriles. Cereales (cebada, mijo), aromas de la pipa, suave punzamiento. Con estructura, envolvente, magnífica acidez y finura en el final de boca. Recuerdo nítido de flor. MANZANILLA DON JOSÉ MARÍA José de Soto. Tel. 956319650 D.O. Jerez. Potente, un toque de almendra fresca. Ligera, salina, de envolvente amargor y abanico aromático final (tostados, notas marinas). Larga. MANZANILLA PASADA AURORA Pedro Romero. Tel. 956360736 D.O. Jerez. Su color la delata, así como su complejidad aromática de frutos secos tostados, soleras antiguas y recuerdos de algas. Potente, elegante. Inacabable. MANZANILLA PASADA PASTRANA Hidalgo-La Gitana. Tel. 956385304 D.O. Jerez. Notas de crianza biológica unidas a las frutas blancas maduras y hierbas campestres. Es delicada, seca, con un final inundado de notas marinas. Magnífica. MANZANILLA SAN LEÓN R. FAMILIA Herederos de Argüeso. Tel. 956385116 D.O. Jerez. Prodigiosa. Recomendada para los que no tiene asociado los recuerdos de flor (crianza biológica) en su máxima expresión. Es elegante, fina, profunda. SOLERA FINA MARÍA DEL VALLE Gracia Hnos. Tel. 957650162 D.O. Montilla-Moriles. Albero, tiza, con notable presencia de la crianza biológica. Tiene un paso vivo, despierta las papilas por su acidez y un toque salino-acerbo. Persistente. AMONTILLADO 1730 VORS Pilar Aranda. Tel. 956339634 D.O. Jerez. Es uno de los ejemplos de vinos que «resucitan a un santo» por su complejidad, recuerdos de incienso, albero, carbón, especias... para perder el rumbo. No hay duda de que goza de privilegiadas soleras. Amontillado Almocadén Almocadén. Tel. 956185324 D.O. Jerez. Un espléndido amontillado clásico, potente y elegante tanto en sus aromas a frutos secos, especias y maderas finas, como en boca seco y rotundo. AMONTILLADO ANTIQUE Rey Fernando de Castilla. Tel. 956182454 D.O. Jerez. Finura y elegancia en el perfume, al que también acompaña un delicado toque punzante. Muy seco, vibrante por su acidez con sinfonía de aromas (pétalos de flor, madera, tiza, humo, avellana). AMONTILLADO ARGÜESO Herederos de Argüeso. Tel. 956385116 D.O. Jerez. Color caoba intenso. Su embriagador perfume traslada a las entrañas de la bodega: albero, el rezume de bota vieja... En boca es pura seda, tímido al principio pero arrollador al final. Con alma propia. AMONTILLADO BOTAINA Pedro Domecq. Tel. 956151500 D.O. Jerez. De libro. Un ejemplo para quedar bien. Suave punzamiento (acetaldehído), algarroba, pan de higo, astilla de puro. Es cristalino. De un perfecto equilibrio, estimula la salivación, y su alcohol apenas se percibe, es vaporoso. Su final no encuentra fin. AMONTILLADO CARLOS VII Alvear. Tel. 957650100 D.O. Montilla-Moriles. Un amontillado complejo, envolvente, con recuerdos de madera fina, cacao, corteza de jengibre. Frescura inicial magnífica, despierta las papilas con un baño de sabores y aromas que inundan la boca (tabaco, regaliz, avellana tostada). AMONTILLADO CERIÑOLA Navisa. Tel. 957650450 D.O. Montilla-Moriles. Encomiable su aporte aromático, nobleza y buen desarrollo. Seco, penetrante en el paladar, dejando un enmarañado buqué (hojarasca, avellanas, algarroba, astilla perfumada). AMONTILLADO DEL PRÍNCIPE H. Marqués Real Tesoro. Tel. 956321004 D.O. Jerez. Muy complejo, potente, añejo. Inmenso en aromas de bota vieja, avellana tostada, naranja amarga, algas. Delicado toque goloso al principio, comedido, que nuevamente retoma el concierto aromático. AMONTILLADO DIOS BACO Dios Baco. Tel. 956333337 D.O. Jerez. Acompaña a las sutiles notas de crianza biológica, el recuerdo de membrillo, higos. Ligera golosidad inicial que equilibra el conjunto. Largo. Un buen ejemplo para iniciarse. AMONTILLADO FINO IMPERIAL VORS F. Paternina Tel. 956186112 D.O. Jerez. Es muy espectacular, seductor en las explosión de aromas tanto en nariz como en boca, sobre todo, por el perfume que deja a frutos secos, tabaco, castaña tostada en el final. Todo un prodigio. AMONTILLADO LEYENDA M. Gil Luque. Tel. 956319564 D.O. Jerez. Muy potente en aromas: tabaco, especias, higos, avellana, que fluyen sin cesar. Goloso, ligero y fresco a la vez, con un final muy grato. AMONTILLADO PACORRITO Aragón y Cía. Tel. 957500046 D.O. Montilla-Moriles. Solera muy delicada, con recuerdos de fina madera, aldehídos, cereales y brisa marina. En boca resalta su jugosidad y un recuerdo final de crianza biológica. AMONTILLADO ROYAL ESMERALDA VOS Sandeman. Tel. 956151717 D.O. Jerez. Solo se producen 3.000 botellas de este amontillado al año. En boca se aprecia un estupendo equilibrio acidez-glicerina (golosidad) y una suavidad magnífica. La amalgama aromática es fascinante. AMONTILLADO SUBLIME Robles. Tel. 957650063 D.O. Montilla-Moriles. Es diferente, por su perfume adicional de orejones y naranja confitada. Tiene estructura, pero muy comedido, y deja un grato final. AMONTILLADO SUPERIOR 12 AÑOS El Maestro Sierra. Tel. 956342433 D.O. Jerez. Acaricia con su leve punzamiento, los recuerdos de cereales, bota añeja y especias. Seco, de elegante amargor y final envolvente que recuerda más nítidamente su origen de crianza biológica. AMONTILLADO TIO DIEGO Valdespino. Tel. 956321004 D.O. Jerez. Su profundidad es prodigiosa, tiñe de recuerdos a boletus, almendra cruda, tiza, polvo de carbón y elegantes botas viejas. Matiz salino en boca que lo hace más jugoso. El poderoso final nubla la vista. AMONTILLADO TRADICIÓN VORS Tradición. Tel. 956168628 D.O. Jerez. Bodega joven pero con una selección de pipas magníficas de donde sale este soberbio amontillado. Es poderoso, elegante en recuerdos a frutos secos tostados, humo, toffe, que nuevamente se manifiestan en boca. Su mayor virtud es que no tiene defectos. AMONTILLADO VIEJÍSIMO 1922 Toro Albalá. Tel. 957660046 D.O. Montilla-Moriles. Punzante, complejidad subyugante por un desfile de aromas muy poderosos. Seco, con cuerpo y excelente recorrido que escarba en lo más profundo de nuestros sentidos (pétalos secos, incienso, vapor de trufa, tinta negra). Magnífico. AMONTILLADO VIEJO TAUROMAQUIA Gracia Hnos. Tel. 957650162 D.O. Montilla-Moriles. Carga aromática que recuerda la pastelería recién horneada, y los frutos secos. Con cuerpo, poderoso en matices, ligera golosidad y persistencia. AMONTILLADO VIÑA AB González Byass. Tel. 956357000 D.O. Jerez. Una obra de arte de finas pinceladas aromáticas que forman un cuadro (almendra tostada, cebada, albero, tiza). Crece por momentos. Seco, fresco y de elegante amargor. Revela las entrañas aromáticas de la bodega.