• Redacción
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• 1999-06-01 00:00:00

En el norte de la zona vinícola, ya sólo el revuelo alrededor del concepto de rosado es toda una aventura. Allí centellean en la copa los Weissherbst, Süssdruck, Ehrentrudis, Badisch Rotgold, Schiller y Schilcher. La confusión babilónica se hace perfecta cuando los aficionados al vino de tierras alemanas descubren un Federweisser en la carta de vinos de algún lugar de Suiza. Ellos piensan en zumo de uva aún en fermentación (que en Suiza se llama Sauser, pero en Alemania recibe el nombre de Federweisser) y les traen un rosado.

Rosado y botritis
En el norte, los rosados aún siguen siendo especialidades regionales y nacionales. Se beben en su lugar de origen y, en la mayoría de los casos, se compran directamente al vinicultor. Y es que las condiciones son distintas en el norte: los veranos allí no son ni tan calurosos ni tan largos como en el sur. Pero es grande la ambición de hacer vinos tintos con cuerpo a pesar de encontrarse climáticamente en desventaja. De esta ambición han surgido parte de los vinos rosados: cuando se vendimia la uva tinta escalonadamente, las uvas aquejadas de botritis se cosechan en la primera fase de la vendimia, se maceran y se prensan: el resultado es un vino rosa pálido de calidad entre aceptable y buena. Además, por lo menos así sirve de algo el hongo que destruye los pigmentos de la piel de la uva.

Rosado de tinto y blanco
Otra variante es mezclar uva tinta y blanca, cuando aún es vino mosto o vino joven. Un procedimiento con tradición, pues antaño, en muchos viñedos se plantaban variedades tintas y blancas mezcladas y, por comodidad, se vendimiaban y elaboraban conjuntamente. Son vinos de calidad corriente que, a su manera fresca y campechana, hacen carrera como vinos sencillos, para beber sin más.
Una técnica muy distinta, de empleo frecuente y muy extendido, procede de Francia: Saignée, que traducido significa sangría, y describe el procedimiento a la perfección: cierta cantidad de vino de lágrima se extrae del vino mosto antes de que se produzca la verdadera fermentación. El mosto extraído fermenta después como un vino blanco. Tales rosados se mantienen muy claros y delicados, ya que los pigmentos y fenoles de los hollejos apenas han llegado al mosto. Como el mosto se ha expuesto a escasas presiones mecánicas, contiene menos lías. El vino joven se clarifica más deprisa. Naturalmente, este procedimiento se aplica también un poco a favor del vino tinto, ya que el mosto que permanece en el tanque de fermentación resulta así más concentrado y se beneficia de más pigmentos de color y taninos.

El rosado y la maceración carbónica
A veces, el rosado se elabora también por medio de la maceración carbónica o “macération carbonique”. Para ello, las uvas, a ser posible intactas, se introducen en un recipiente libre de oxígeno. La atmósfera libre de oxígeno se consigue, habitualmente, introduciendo dióxido de carbono. En las células de las uvas intactas se inicia entonces un proceso de fermentación. El color y la ganancia de taninos deseados determinan la duración de la maceración en la preparación del rosado. Prolongando la maceración carbónica, se reduce el contenido de ácido málico, de efecto frecuentemente agresivo, y la ganancia de taninos es menor que en la maceración convencional. La aromática de la fermentación (frambuesa, caramelos ácidos), en correspondencia, está muy marcada en el vino posterior. Tras la maceración, se prensa y sigue fermentando en tanques de acero.

Rosado complejo
Hay que beberlo joven, debe presentarse fresco y sin complicaciones. Se bebe, se elogia y se olvida. Pero también hay otras variantes raras e interesantes que, con frecuencia, sólo se encuentran en mínimas cantidades, directamente en la bodega del vinicultor. Un rosado elaborado con uva tinta con podredumbre noble (botritis), seductor y dulce como el pecado. Una joya refulgente que demuestra la falsedad de la leyenda negra, pues en el recuerdo dura más que en la copa. O bien un rosado varietal puro de la Provenza, vinificado con Tibouren, terroso, denso y tan cargado de tradición como el propio país.
Una variedad interesante es un “rosado” de uva “blanca”. Para este vino, son variedades adecuadas aquellas cuyas uvas ya de por sí tienen tintes rojogrisáceos. Entre ellas se cuentan la Borgoña gris, la Gutedel tinta y la Zierfandler tinta. Si, una vez despalilladas, las uvas no se prensan inmediatamente, sino que se dejan macerar un poco, se producen vinos vigorosos y complejos, de un delicado color salmón.