• Redacción
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• 2005-10-01 00:00:00

En Athos, la isla de los monjes, las mujeres están terminantemente prohibidas. Pero el vino, por el contrario, está permitido: con un poquito de ayuda del mundo exterior, los cinco monjes del convento de Chromitsa han recuperado viñedos asilvestrados. El gallo camina soberbio al paso de la oca sobre la cornisa del muro, cantando indignado. Porque no hay ni una sola gallina a la vista con quien poderse solazar. Nos mira con reproche, como si dijera: «¿Por qué no me habéis traído gallinas?» Lamentándolo, le respondemos encogiéndonos de hombros. Lo sentimos, pero eso está prohibido. Porque nos hallamos en un lugar donde, desde hace ya más de mil años, no se le ha perdido nada al sexo femenino, ni siquiera en versión animal. En los siglos VIII y IX, los primeros monjes y ermitaños poblaron esta prolongación peninsular de Calcídica o Chalkidiké, en el norte de Grecia, una fértil región de colinas cubiertas de bosques. En el año 855, el emperador bizantino Basileus declaró una parte de la península de Calcídica enclave de monjes, el monte sagrado de Athos. Cien años después se promulgó un decreto según el cual se prohibía el paso a estos campos a todas las «caras suaves», refiriéndose a las mujeres y los niños. Porque según los hermanos de la Orden, entorpecían la entrega a la religión cristiana ortodoxa y el espíritu comunitario de los hombres. El decreto de 955 no dejaba las cosas a medias: hasta hoy, los monjes del convento no pueden comer carne, porque podría proceder de vacas o cerdas. La leche, el queso y los huevos también están prohibidos. Conventos con ascensores Quizá la severidad de estas reglas haya sido el motivo de que, en el trascurso de los siglos, la en su día soberbia república de monjes se haya convertido en un enclave sin importancia. En su periodo de esplendor en el siglo XV, había en Athos 40 conventos con 40.000 monjes. El edificio, en el que nos encontramos en compañía de nuestro gallo infeliz, había sido un hospital. Hace mucho tiempo que está en desuso, porque actualmente en Athos no viven más de 1.500 monjes, que mantienen operativos tan sólo 20 conventos en pequeñas zonas administrativas individuales. A pesar de ello, esta península sigue siendo una república ampliamente independiente dentro de Grecia, hecho recogido en la constitución de Grecia en 1927. En lo religioso y organizativo, Athos depende del patriarcado ecuménico de Estambul. Hoy los frailes ya no han de vivir tan austeramente como antes: algunos de los conventos situados en las peñas, de muchos pisos, ya disponen de ascensores eléctricos. Los turistas (de sexo masculino, se sobrentiende) pueden visitar el enclave concertando cita con bastante anterioridad, proporcionando así a los monjes algunos ingresos adicionales. Athos no es accesible desde el continente, sino únicamente con una barca de pasaje que atraca en un embarcadero en la «parte prohibida». Por lo demás, Athos está cerrado como por un telón de acero; la gran puerta que existe en la parte de tierra firme y por la cual hemos accedido al área de los monjes sólo se abre con una autorización excepcional. Segunda residencia en la ciudad El doctor Georg Tsantalis posee tal autorización: por ser uno de los copropietarios de una de las bodegas griegas más conocidas, es arrendatario de las 40 hectáreas de viñas y, por tanto, un importante financiero para la cultura de los monjes. Pero tampoco él puede permitirse ningún truco. Cuando le propusimos introducir a la fotógrafa de contrabando, disfrazada, rehusó con mirada de espanto. «¡Si se descubriera, los monjes seguramente nos expulsarían!» Siguen tomándose tan en serio la prohibición de lo femenino como hace siglos, cuando el barco de una reina estuvo en peligro de naufragar y los monjes se negaron a permitirle que se refugiara echando el ancla en su costa. Hace tres años, los hermanos de la Orden se vieron en una situación bastante embarazosa: una enfermera, cuyo nombre no era manifiestamente femenino, había solicitado una plaza vacante en el centro de salud de la localidad principal, Karies, y prácticamente ya la habían aceptado cuando se dieron cuenta de que era mujer. Tras ser rechazada por esta razón, la enfermera podría haber recurrido ante los tribunales, amparándose en la normativa europea que permite la libre circulación profesional dentro del espacio territorial de la UE; pero transigió. Al fin y al cabo, sí tienen contacto con mujeres, pues los monjes salen de vez en cuando de su convento para ir de viaje. Algunos incluso tienen una segunda residencia en la cercana Salónica. De todos modos, en la mitología griega Athos tiene una estrecha relación con la feminidad. Según esta mitología, el lugar surgió a consecuencia de una disputa entre Poseidón, dios del mar, y el gigante Athos, en el transcurso de la cual éste le tiró una inmensa roca al dios. Pero falló, y la roca aterrizó al este de la península de Calcídica, que entonces tenía sólo dos prolongaciones peninsulares, consiguiendo así la tercera, Athos. Ésta estaba tan bien formada que María, la Madre de Dios, la tomó bajo su protección. Desde entonces, Athos lleva el sobrenombre de «Jardín de Nuestra Señora». Transporte de uva en barco Además del turismo, los monjes del convento también se permiten cierto comercio con el vino. A principios de los años 70, Evangelos Tsantalis buscó refugio con los monjes durante una tormenta. Cuando amainó, vio viñedos sin cuidar y les propuso a los frailes una colaboración. Había reconocido las buenas cualidades climáticas: las viñas están flanqueadas al Noreste por montañas y bosques, y al Oeste una fresca brisa marina suaviza las altas temperaturas estivales. El suelo es arenoso y el clima, seco. Las hileras de vides ya están trazadas (sólo 2.800 cepas por hectárea) para que no pueda aparecer podredumbre. «Esto nos permite incluso el cultivo biológico», celebra Georg Tsantalis. Fue fácil elegir el nombre del vino: Agioritikos se compone de «agio», sagrado, y «oros», montaña. En el pequeño convento de Chromitsa, al que pertenecen los viñedos, hoy no viven más que cinco monjes, apoyados por algunos correligionarios del convento principal. «Pero la mayor parte del trabajo lo realizan nuestros colaboradores, que llegan diariamente en autobús a las parcelas», nos cuenta Tsantalis. A lo largo de los últimos treinta años, la empresa no sólo ha ampliado su superficie, sino también ha cambiado su espectro de variedades. A las cepas griegas blancas como Roditis, Assirtiko o Athiri, actualmente se suman Chardonnay y Sauvignon blanc; las variedades tintas Xynomavro y Limnio se han completado con Cabernet Sauvignon, Grenache y Merlot. Con ellas hacen cuvées sustanciosas, que salen al mercado bajo el nombre de Metochi Chromitsa («metochi» significa viñedo del convento). Estos vinos maduran en la bodega Tsantali. Las uvas se transportan parte en barco, parte en camión. Por cierto, las etiquetas de los vinos sólo muestran el convento, y no la península, porque ésta, según constató un geógrafo, «tiene la forma de un pecho femenino.» . El legado de los monjes El vino desempeña un papel primordial en la fe cristiana: durante la celebración de la misa y en recuerdo de la Última Cena, el sacerdote lo convierte en la Sangre de Cristo (o bien en su símbolo, en el caso de los protestantes). Por esta razón, la Iglesia ha cuidado sus propios viñedos desde siempre. Debemos a los monjes algunos de los avances más importantes en viticultura y elaboración del vino. Y con frecuencia, cuando un monje emprendía una peregrinación o un viaje misional, llevaba entre su equipaje no sólo vides, sino también conocimientos agrícolas y técnicos que de este modo se extendieron por toda Europa e incluso el Nuevo Mundo. Las Órdenes católicas de los benedictinos y franciscanos han prestado máximos servicios a la vinicultura. Ya en la Baja Edad Media cultivaban extensos viñedos en la Borgoña los monjes benedictinos, Orden fundada por san Benedicto de Nursia que vive según el lema «ora et labora» (reza y trabaja). A partir de la Alta Edad Media, transmitieron y profundizaron estos conocimientos los cistercienses, que se habían escindido de los benedictinos y que derivaron su nuevo nombre de su convento central en Cîteaux. Las reglas monacales de su Orden fijaban un máximo de 60 monjes por convento, y cuando su número lo sobrepasara, algunos hermanos debían trasladarse a una nueva localización. Así, la red de cistercienses pronto se extendió por toda Europa y con ella, los inmensos conocimientos sobre el vino que atesoraban. Cuatro hitos de la vinicultura eclesiástica 1110 Los monjes cistercienses de la abadía de Cîteaux en la Borgoña reciben el donativo de unas tierras en la región de Vougeot. En 1336, en estas tierras que entretanto habían ampliado, plantan un gran viñedo y lo rodean de un muro: acaba de nacer el célebre Clos Vougeot. En lo que sigue se le suman otros viñedos. Gracias a su experiencia y la erudición con la que documentan y valoran por escrito los resultados de sus actividades en vinicultura, los monjes pronto se dan cuenta de que los diferentes viñedos producen diferentes vinos. Así, fueron los cistercienses los primeros en descubrir la importancia del terruño. 1135 Doce monjes cistercienses de la Borgoña fundan el convento de Eberbach en la región de Rheingau. Este monasterio cisterciense adquiere para la vinicultura alemana la misma relevancia que Cîteaux para la Borgoña. Los monjes de Eberbach realizan grandes aportaciones sobre todo al cultivo de Riesling. 1668 El monje benedictino Dom Pérignon acepta el cargo de tesorero y jefe de bodega de la abadía de Hautvillers, en el corazón de la Champagne. Que haya sido el inventor del espumoso Champagne no es más que una leyenda. Lo que hizo Dom Pérignon fue mejorar el vino blanco sin aguja de la Champagne introduciendo una rigurosa poda de las cepas y un prensado suave; además fue el primero en ensamblar vinos de distintos viñedos. El origen de las burbujas sigue sin dilucidarse del todo. Quizá fueran los cuberos ingleses, que al embotellar el vino gustaban de añadirle algo de azúcar y melaza, provocando así una segunda fermentación; o puede que el espumoso Champagne se deba a un capricho, surgido cuando los ingleses empezaron a embotellar el vino en un nuevo tipo de botella, más sólida, cuyo cristal resistía la presión del carbónico de la segunda fermentación en los días cálidos de la primavera. 1779 Los misioneros franciscanos plantan en California las primeras cepas de vitis vinifera europea para hacer vino de misa. La vinicultura ha llegado al Nuevo Mundo. Preguntas El padre Paisios Es el responsable del cultivo de las viñas en Athos. Tiene 45 años, nació en Rusia y se unió al convento Agios Panteleimon en el Monte Athos cuando tenía 23 años. ¿No resulta difícil a veces renunciar a la compañía de mujeres y niños? No, pues en este aire tan puro, gracias a la belleza del Jardín de Nuestra Señora y a la exclusión de las tentaciones del mundo exterior, es mucho más fácil concentrarse en Dios. ¿Tiene usted al menos una relación personal con el vino? Desde que estoy en Athos, sí. En mi patria, Rusia, el vino es un lujo. Algunos años después de llegar aquí me nombraron «ampelarchis», responsable de los viñedos y todos los edificios correspondientes. ¿Bebe usted vino? ¿En qué ocasiones? El vino, junto con el trigo y el aceite de oliva, es la base y una parte importante de la alimentación sana. Por ello, todas las comidas se acompañan de vino. Lo consideramos más bien un reconstituyente que un elemento de disfrute. ¿Se necesita mucho vino de misa en Athos? Claro que sí. El vino es una parte inseparable de nuestra religión. Para la Ortodoxia, y en general para el Cristianismo, el vino y la vid tienen un importante significado simbólico. Es sabido que Cristo, en la Última Cena con sus apóstoles, dio al pan y al vino una interpretación nueva, declarándolos su carne y su sangre. Aquí en Athos, todos los domingos y festivos, durante la «metalipsi» o Santa Cena, se distribuye pan y vino entre todos los monjes de la isla. Además, se necesita mucho vino de misa en la «Thias Litourgie», la misa diaria.