• Redacción
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• 2006-11-01 00:00:00

El protocolo, o esquema de elaboración de un vino, es la receta escrita que sigue todo buen enólogo, en la que fija las directrices para cada vinificación, y en donde se anotan las incidencias de la vendimia. Fruto de la experiencia, aquí podremos encontrar técnicas innovadoras, la solución a los contratiempos y las reflexiones personales de cada técnico. Es un legado que pasa de padres a hijos, de profesional a profesional. Es el testamento de la cultura vitivinícola. Un buen protocolo es un documento de trabajo muy valioso. Se trata de la receta, a grandes rasgos, con la que se elabora el vino en una bodega, las pautas a seguir en cada fase de elaboración, las incidencias, las soluciones. En la medida de lo posible, se deberán escribir los aspectos más relevantes, y con claridad, para que puedan ser interpretados por cualquier profesional del sector. Aunque a nadie le guste desvelar sus secretos, es imprescindible que más gente del equipo comparta la “hoja de ruta” del tipo de vino que se quiere elaborar. Para el nuevo enólogo que sustituya al anterior, la tarea le resultará mucho más sencilla aunque, se entiende, que cada profesional aportará su visión personal. El protocolo, asimismo, detalla una serie de pasos ordenados a seguir en una elaboración, desde la recepción de la uva en la bodega hasta su salida al mercado como vino. Mediante dibujos u organigramas se enumeran todos los pasos a seguir en una elaboración. En la amplia gama de libros especializados que ofrece el mercado, se pueden encontrar guías y esquemas, todos muy sencillos, de cómo elaborar vino. Labor de los enólogos será la de interpretar y aplicar sus conocimientos en base a estos protocolos. Aunque no siempre se hace de manera tan meticulosa, pues anotar cada movimiento en plena vendimia resulta, en la mayoría de los casos, imposible, dada la cantidad de variables que comporta esta labor. Cada vendimia está sujeta a los caprichos climatológicos, copiosas tormentas, pedrisco (granizo), chaparrones, nieblas, heladas o ventiscas. Además, están las enfermedades criptogámicas, como el mildíu y el oídio (enfermedades provocadas por un hongo parásito que afecta a las partes verdes de la planta). En el primero de los casos se aprecian manchas en las hojas, y en el segundo, aparece un polvo blanco en hojas y racimos, que a más de uno le han traído de cabeza, por cierto, en esta vendimia recién terminada de 2006. Pero la lucha no acaba ahí, hay que hacer frente a los encarnizados ataques de algunas plagas de insectos, aves y roedores. Acontecimientos que reflejan la tremenda incertidumbre y variabilidad a la que está sometido el protocolo de un enólogo. Por este motivo, al inicio de vendimia, el esquema de elaboración es simplemente un boceto que va tomando cuerpo y sentido según avanzan los trabajos y los días. Un protocolo concienzudo correctamente interpretado y un buen equipo de trabajo son capaces de transformar una añada mediocre en otra muy digna. Predicar con el ejemplo En las escuelas de enología, que hoy se reparten por todas las comunidades autónomas, se enseña a elaborar protocolos o esquemas de elaboración. Lo cierto es que han cambiado mucho, sobre todo en cuanto a vinos tintos, donde la incorporación de las nuevas tecnologías y la constante innovación obliga a poner al día constantemente los protoclos. Según palabras de Pedro Tienda, profesor de la Escuela Superior de Enología de la Casa de Campo de Madrid, “los protocolos no están normalizados, cada enólogo lo tiene en la cabeza, y quizá ese sea el encanto”; y continúa: “Nosotros enseñamos elaboraciones básicas, y el resto del aprendizaje continúa en su futura vida laboral”. Jaume Gramona, de Bodegas Gramona, que reúne en su persona las dos facetas de elaborador y docente, y tiene buen cuidado en cumplir escrupulosamente con el protocolo. Cada año, a mediados de agosto, antes de la vendimia, reúne a su joven equipo para planear y diseñar los futuros protocolos. Para ello, la información que recibe cada día del estado de la uva es primordial. Con esos parámetros se intuye, con bastante precisión, a qué depósito irá la uva de cada parcela y qué tipo de elaboración le espera. Los intérpretes Todos los enólogos coinciden en que es imposible hacer un buen vino sin una buena uva. Sin ella, no hay protocolo que lo salve. De aquí que todos los protocolos encontrados comiencen con la recepción de la uva en bodega. Directa o indirectamente, la gran mayoría hace sus deberes. Algunos, como Manuel Manzaneque, son extremadamente concienzudos. El legado de Agustí Torelló y Michael Podou, que tiempo atrás trabajaron en la bodega, sirvió para que Manuel, como nuevo enólogo, continuase el buen rumbo. Ahora, armado de pasión, y con la ayuda de buenos libros, revistas especializadas y compañeros del sector, su protocolo se va enriqueciendo con tintes personales. También, siguiendo el mismo ejemplo, Bibiana García, que con la experiencia adquirida en Remírez de Ganuza y Vall-Llach, donde realizaba la fermentación con levaduras naturales, ahora emprende un nuevo reto como enóloga oficial de Bodegas El Chantre donde diseñará su protocolo personal. Y, mujeres como Berta Laguna (Bodegas Legaris) o Isabel Salgado (Bodegas Fillaboa) son especialmente meticulosas a la hora de plantear la vendimia. Berta, que provenía de ciencias Químicas, fue seducida por el reto de la imprecisión inherente a este oficio. La experimentada enóloga, Isabel, tiene la misma filosofía, cuida hasta el más mínimo detalle la elaboración de sus vinos blancos, principalmente, en los parámetros iniciales del mosto. En lo referente a grandes dominadores de varietales no podemos obviar a Marcos Eguren (Familia Eguren) con la variedad Tempranillo, a Raúl Pérez (Bodegas Castroventosa) con la Mencía, o al joven Jorge Navascués (Bodegas Ayles) que, siguiendo los pasos de su padre, ha aprendido a dominar la variedad tinta Garnacha, tan extendida en Aragón. Reconoce que no es fácil elaborarla, por eso admira a los enólogos que sin apenas experiencia en la zona se atreven con cualquier variedad. En ese rincón, y con excelentes criterios, se encuentran Joán Milá, José Luis Pérez, Mariano García, Pepe Hidalgo (Bodegas Bilbaínas), Ignacio de Miguel (Dehesa del Carrizal), Ana Martín (Castillo de Cuzcurrita), Pepe Rodríguez (Grupo Galiciano), Telmo Rodríguez (Cía. de Vinos Telmo Rodríguez), etc. Sus protocolos son los más ansiados por los nuevos inversores, pues se trata de vinos que responden a los criterios de los vinos actuales, los más deseados por el gran público. Prohibido copiar Un curso especial es el de los enólogos viajeros o, como se dice en inglés, “flying winemaker” (algo así como “el elaborador de vino volador”, por su constante ir y venir en avión) que extienden sus conocimientos a multitud de vinos en diferentes bodegas, zonas y países. Han demostrado una habilidad pasmosa para afrontar cualquier tipo de elaboración y manejarse con soltura en la utilización de infinidad de varietales. Esta nueva raza de enólogos viene heredada de Francia, la cátedra por excelencia. Uno de los más conocidos es Michael Rolland quien, además de elaborar en su país natal, desarrolla su oficio en varios países, incluido España. Se dice que asesora a más de una treintena de bodegas, aunque, claro está, con un sólido equipo de apoyo. Como contrapartida, si alguien ha probado alguno de sus vinos habrá comprobado una cierta uniformidad de conceptos, un estilo muy similar en todos ellos, como una especial “marca de la casa”, independientemente de en qué país haya sido elaborado. Esto se debe, en cierta medida, a que se parte de un protocolo muy similar. Algunos se estarán preguntando cómo conseguir ese protocolo del maestro, pero, si fuésemos lógicos, deberíamos preguntarnos qué atractivo tienen en el mercado los vinos clónicos, o si la pérdida de personalidad favorece en algo a la tan necesaria diversidad. La tentación empresarial de ir a lo seguro, de elaborar un vino clónico de otro que ya está de moda (como ha ocurrido con ciertos vinos de Rioja o con el «estilo Robert Parker»), es una forma de evitar el riesgo, pero el camino seguro hacia el aburrimiento. Las modas, tal como vienen se van. Es evidente que con el mismo protocolo no se pueden elaborar variedades tan distintas como la Verdejo y la Sauvignon Blanc, la Cabernet Sauvignon y la Merlot. En catas a ciegas, a menudo resulta difícil encontrar la diferencia. El verdadero reto de un buen enólogo está en sacar el máximo carácter de la variedad y del terruño donde crece. Para ello se necesita tiempo y un estudio concienzudo de la zona. Para reflexionar Pero existe un guión más al que no hemos hecho referencia: los protocolos de campo, como señala José Ramón Lisarrague, especialista en viticultura. Aunque antaño apenas se tenía en cuenta, es ahora, con la nueva generación de enólogos obsesionados por tener el control absoluto sobre todas las fases de elaboración, cuando se ha caído en la cuenta de que el terreno exige una mirada especial, que se deje expresar su carácter, composición, clima y flora, como elementos decisivos y distintivos del vino resultante. Todos los profesionales del sector están de acuerdo en sus carencias al respecto, y muy pocos pueden ocuparse plenamente de ello. La figura del vitivinicultor/hombre orquesta, se va imponiendo en el sector. La historia del campo es tan compleja e inacabable que ha obligado a más de un escritor a dejar la escritura de su segundo libro... para la otra vida. El protocolo de Manuel Manzaneque (vino tinto) Se parte de una vendimiada con temperatura fresca. Se despalilla separando los raspones de la uva. En la tolva se añaden 35 mg/l. de SO2 (sulfuroso). A las 24 horas se siembran las levaduras seleccionadas (20g/hl.) y se realiza un remontado, con la pasta a 20º C para que la levadura encuentre su hábitat perfecto. En caso de tener la oportunidad de arrancar la fermentación con levaduras autóctonas (las que se encuentran en el ambiente de forma natural) de forma espontánea, lo intentaremos. Para ello deberemos habernos asegurado de no tener exceso de azúcares. Seguidamente se regula el frío de los depósitos de acero inoxidable y se espera entre 24 y 36 horas, sin remontar, a excepción de un pequeño riego del sombrero para mantenerlo mojado. Una vez iniciada la fermentación, realizaremos dos remontados completos al día sin oxigenar o alguno más en función de la variedad y la extracción deseada. Entre las densidades 1020 y 1010 ejecutaremos dos remontados completos: uno sin oxígeno y otro con aireación (uno en Cabernet Sauvignon y cuatro en variedades como Merlot o Tempranillo). Desde el comienzo de la fermentación se controla mañana y tarde la temperatura, para que nunca supere los 30º C, y las densidades. Si el final de la fermentación es muy lento, oxigenaremos más, pues habría riesgo de parada de fermentación. En el supuesto de intuir peligro realizaremos un pie de cuba (mezcla de vino y levaduras seleccionadas en un cubo) con Bayanus, y lo añadiremos al depósito para asegurarnos una fermentación completa, sin apenas azúcar residual. Una vez terminada la fermentación, se procede a pasar el vino a barricas para la fermentación maloláctica. En esta fase la temperatura mínima debe ser de 22º C. Para determinar cuándo ha terminado este proceso, que suele durar entre dos y tres meses, el laboratorio nos dará a conocer el estado del ácido málico, la acidez volátil, el sulfuroso libre, etc. El protocolo de bibiana garcía (vino tinto) Comenzamos por determinar el punto óptimo de la maduración de la uva: una pepita crujiente, el equilibrio acidez-dulzor y la textura de la piel. Además, una selección de uva en mesa de vendimia contribuye a una mejor selección de bayas. Una vez se pesa la uva y el raspón, por separado, se procede a la adición de SO2, dependiendo del estado sanitario de la uva. Una vez el mosto con sus hollejos, en el depósito se añaden levaduras seleccionadas para que arranque la fermentación. El promedio de remontados dependerá de la calidad de la materia prima, aunque suelen ser de cuatro al día durante una hora (depósito de 200 hl). El aporte extra de oxígeno favorece una abundante población de levaduras, asegurándose así, un final de la fermentación sin problemas. Además, contribuye a la síntesis del etanal que favorece la estabilización del color. Con algunas variedades como el Cabernet Sauvignon o Tempranillo se evitan aromas de reducción (tufos). Aproximadamente, en la densidad 1020 se realiza un délestage (remontado en depósito exterior), técnica que ayuda a favorecer la extracción de color. Con densidad 1010, se realizan remontados de 20 a 30 minutos, y cuando llega a 1.000, son de una hora diaria. Cuando la concentración de azúcares reductores es menor de 3g/l se procede a descubar (llevar el vino a otro depósito) mediante gravedad separando el vino de los hollejos. El vino de prensa, que no suele pasar de 0.8 atm en prensa vertical, se suele mezclar, mediante cata, con el vino de yema (sin prensar). Obtenida la mezcla, los mejores lotes realizarán la fermentación maloláctica en barrica. La temperatura deberá estar en torno a los 22º C. Una vez terminada esta operación, que suele durar de dos a tres meses, se procede a eliminar las lías gruesas y se sulfita (adicción de sulfuroso) para pasar el vino a crianza en barricas de roble. El protocolo de Isabel Salgado (vino blanco) Obtenida la uva madura, se procede a despalillarla y, a continuación, se introducen en la prensa neumática para su prensado. Se añaden 3-4 gr. de sulfuroso por cada 100 kg. de uva sana. Una vez el mosto fluya de la prensa, deberemos cuidar con máximo rigor los siguientes aspectos: el depósito que reciba el mosto deberá estar frío, a una temperatura constante de 12º C; a las 48 horas se deberá realizar un desfangado (separar los fangos del mosto), es inaplazable. La calidad del futuro vino dependerá, en un 80%, de realizar un buen desfangado. Cuando procedamos a ejecutar el desfangado es importante “no apurar”, siendo más aconsejado tomar sólo el mosto limpio pues el resto, para apurar, se pasará por un filtro de vacío. Una vez limpio el mosto, se dejará que recupere su temperatura, y, mediante un pie de cuba (siembra de levaduras en un cubo), se añadirán las levaduras al mosto para que arranque la fermentación. Deberemos controlar el nitrógeno asimilable en el mosto y todos los parámetros analíticos necesarios para asegurar una fermentación sin complicaciones. Iniciada la fermentación alcohólica, vigilaremos que la temperatura oscile entre los 15 y 18º C. Al principio se puede bajar mucho la temperatura (14-15º C), aunque después podremos dejar que suba hasta los 18º C. Todos los días deberá ser un hábito la medición de la densidad y la temperatura. Cuando la densidad se sitúe entre 1070 y 1055 añadiremos bentonita (arcilla natural para clarificar el vino) con la finalidad de prevenir la quiebra proteica, garantizar la estabilidad y una buena limpieza de los vinos al final del proceso. protocolo de vendimia alterada (vino tinto) Para este tipo de vendimias afectadas por pasificación, podredumbres, enfermedades criptogámicas, etc, la fermentación no debería extenderse más de 6 u 8 días. El primer día se recomienda sulfitar de 8 a 10 gr/Qm. Una vez encubado el mosto deberemos inhibir las polifenoloxidasas (enzimas de fácil oxidación) mediante tanino gálico, entre 5 y 15 gr/hl. A continuación realizaremos la siembra de LSA (levaduras seleccionadas). A ser posible una levadura mecánica de arranque rápido (25 gr/hl). La temperatura máxima de fermentación no excederá de 28º C. El segundo o tercer día realizaremos una aportación de taninos hidrolizables y condensados (según podredumbre). Seguramente, la densidad estará situada entre 1050 y 1030, es en este espacio cuando añadiremos nutrientes complejos, unos 30 gr/hl para ayudar a las levaduras a terminar la fermentación con éxito. El cuarto o sexto día reduciremos las acciones mecánicas y movimientos de hollejos. Con la densidad entre 1010 y 1000 descubaremos y prensaremos los hollejos suavemente para evitar verdores. El sexto u octavo día, dejaremos terminar la fermentación sin hollejos hasta consumir todos sus azúcares. Terminada la fermentación, realizaremos dos trasiegos para eliminar las lías gruesas e inocular las bacterias lácticas. Activaremos la fermentación maloláctica, a una temperatura de 20º C. Terminada esta, sulfitaremos de inmediato para asegurar el vino. Protocolo de Tintos de calidad Partimos de una uva completamente sana y madura con las siguientes características: GAP 13,5% vol (Grado alcohólico probable), pH 3,2, Ácido Tartárico 6,2 gr/l, sin presencia de glucónico (índice de podredumbre), NFA menor de 180 mg/l. Una vez recepcionada la uva se despalilla y estruja realizando, a continuación, un ligero sulfatado de 2 gr/q. Una vez encubado el mosto y los hollejos se añaden las enzimas de extracción de color (polifenoles) y polisacáridos. Esta acción no se debe realizar nunca al mismo tiempo que el sulfatado pues inactivaría las enzimas. Paso seguido sembramos la LSA (levadura seleccionada), unos 25 gr/hl, y remontamos para homogenizar. En el momento en que arranque la fermentación, no deberá superar los 30º C de temperatura. El primer remontado se realizará con aireación para estimular las levaduras. Cada día se realizarán dos remontados de 2/3 del volumen del depósito. A partir de 1050 deberemos hacer uno de los remontados con aireación y, a ser posible, alternar con un remontado total o délestage. Cuando se deciden ejecutar remontados con aireación, antes es mejor hacer unas pruebas de oxidación con el mosto. Para ello, tomamos una muestra de mosto en un vaso y lo dejamos a la intemperie, en contacto con el oxígeno (unas dos horas aprox.). Deberemos observar si pardea. En el caso de apreciar colores marrones en el mosto deberemos cuidar mucho los remontados con aireación. Entre 1050 y 1030 de densidad, aportaremos nitrógeno a base de nutrientes complejos (orgánico e inorgánico) a una dosis de 15 gr/hl. Así aseguramos la homogenización de las levaduras y la absorción de sustancias tóxicas producidas por el metabolismo de las levaduras. En esta fase realizaremos dos remontado, en el caso de aparecer aromas de reducción, uno de ellos deberá ser con aireación. A densidad 1030 y 1010 seguiremos con los remontados diarios, y a 1010 añadiremos notrógeno, como en la fase anterior, en una dosis de 15 gr/hl. De esta forma aseguramos un final de fermentación limpio y sin problemas de paradas. A partir de este momento los remontados disminuirán y, además, controlaremos la presencia de carbónico en el depósito. Cuando los azúcares están apurados (menos de 1 gr/l de azúcares reductores) la fermentación alcohólica ha terminado. En este momento estaremos realizando una maceración postfermentativa, con un remontado corto diario para evitar acetificaciones de los hollejos. Una vez finalizada la maceración, procederemos a efectuar un descube con aireación y dos trasiegos espaciados en 36 horas, para eliminar las lías gruesas (que pueden provocar tufos) antes de volver a llenar completamente el depósito de vino recién fermentado. Si queremos realizar la fermentación maloláctica, inocularemos de bacterias seleccionadas, de lo contrario, procederemos a un tratamiento de microoxigenación con un dosificador de oxígeno. parámetros legales de un vino - Grado alcohólico, entre 8,5 y 15,5%. - Acidez volátil, para blancos y rosados: 0,54, y en tintos, 0,66 hasta 12% vol. Un valor de 0,9 es perceptible por cualquier persona. - Acidez total, para blancos: entre 5,5 y 6; en tintos, entre 5 y 5,5 gr/l de tartárico. - pH, entre 0 (muy ácido)y 14 (muy alcalino), el 7 que representa la neutralidad. Un buen pH suele estar entre 3,2 y 3,7. - Anhídrido Sulfuroso total: en tintos, 160 mg/l; para blancos y rosados 210. - Azúcares reductores, deberá ser inferior a 5 gr/l para considerarse seco, y lo recomendable es que se sitúe por debajo de 1 gr/l para tintos y 0,4 para blancos. - Sulfuroso libre, recomendable entre 20 y 30 mgr/l - Maloláctica, tdebe quedar a 0, aunque en blancos se suele dejar algo (entre 0,5 y 2 gr/l) para resaltar su frescura. - IPT (índice de polifenoles totales), suele estar entre 50, más abiertos de color, y 100 impenetrables para la vista. - Metanol, en blancos y rosados, no más de 250 mg/l; y en tintos, 400 mg/l.