• Redacción
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• 2008-09-01 00:00:00

El passito de Pantelleria, floral y dulce como la miel, es un vino que parece salido de Las mil y una noches. Se vinifica con la variedad Zibbibo, introducida por los árabes hace más de mil años. Quien haya tenido la suerte de probar el vino de Carole Bouquet lo recordará durante mucho tiempo. Sus notas de nueces y miel, praliné y fruta pasificada convierten este passito en un verdadero placer para el paladar. En su día, la actriz francesa adquirió con su entonces compañero Gérard Depardieu diez hectáreas de viñedos en la isla de Pantelleria. Hoy cuida ella sola de sus viñas, y su passito probablemente sea el vino más singular de Pantelleria: ya sólo el nombre de Carole Bouquet garantiza una demanda que la producción, de envergadura homeopática, apenas es capaz de satisfacer. Y no es que haya poco passito en esta diminuta isla siciliana, más cercana a Túnez que a Sicilia. El papel principal lo desempeña la cepa Moscato de Alessandria, allí llamada Zibbibo, una variedad introducida en la isla por los árabes hace más de mil años. Los vinos de esta uva se elaboran del mismo modo desde hace siglos: las cepas en arbusto están plantadas en las laderas de la árida isla volcánica en huecos que las protegen de los salados vientos marinos. Las plantas se mantienen calculadamente pequeñas para que ofrezcan un mínimo de superficie a la agresión del viento. Gracias a su proximidad al suelo calentado por el sol, las uvas maduran pronto de manera óptima. Pero tras la vendimia, además, se pasifican soleándolas sobre esteras antes de prensarlas y terminar de elaborarlas. Salvatore Murana aún vinifica su passito de este modo tradicional, al igual que Marco de Bartoli. Con sus vinos de pago, ambos apuestan por la expresión de un terruño especial. A diferencia de ellos, Ben Ryé de Donnafugata está hecho atendiendo a una filosofía bien distinta, pues sus uvas proceden de diversos viñedos. Viejo vino con técnicas nuevas La finca Donnafugata de Marsala siempre ha perseguido con su passito el objetivo de hacer un vino tradicional que aúne el terruño con las modernas técnicas de bodega. Entre tanto, Donnafugata tiene casi 60 hectáreas de viñas y produce 50.000 botellas de Ben Ryé, con tendencia ascendente. “El terruño es único”, asegura José Rallo, propietaria junto con su familia de esta finca vinícola siciliana. “Nuestras viñas se hallan en diferentes zonas de la isla y, según la situación de cada viñedo, que algunas veces llega a estar muy cerca del mar, las uvas tienen una expresión propia.” En el caso del Ben Ryé, las uvas ya pasificadas se fermentan junto con el mosto de uvas Zibbibo recién vendimiadas para conferir al passito un componente fresco. El resultado es convincente por su gran complejidad y armonía. CHIPRE Un secreto bien guardado Ningún vino dulce europeo está tan infravalorado como el Commandaria chipriota. Ya es hora de acabar con esta injusticia. Muchos vinos quieren ser más de lo que son. Y hay otros raros vinos que son mucho más de lo que parecen. A esta segunda categoría pertenece el vino dulce de Chipre Commandaria. Si existe algún vino que cultive la modestia excesiva, es éste. La forma de la botella y la etiqueta hacen pensar en un producto industrial al estilo de un Ruby Port barato. Por eso es muy posible que uno se atragante la primera vez que pruebe el Commandaria. Porque los vinos de Commandaria logrados, como por ejemplo los que producen las grandes bodegas KEO y SODAP en Limassol, son grandes y complejos vinos de postre. Lamentablemente, en Chipre está considerado una reliquia del pasado. El nombre de Commandaria procede de los tiempos de las Cruzadas, cuando la isla estaba gobernada por los caballeros cruzados, y deriva de la entonces sede principal de la Orden de San Juan, la “Grand Commandery”, donde se producía este vino. Concentrado por el sol El Commandaria fue el primer vino chipriota con denominación de origen. Sólo puede producirse en 14 pueblos a unos 30 kilómetros al norte de Limassol, en las estribaciones de las cadenas de montañas de Troodos. Allí los vinicultores cultivan sus cepas en arbusto y no cosechan más de 4.500 kilos por hectárea. Las uvas se pasifican al sol durante una semana, sobre esterillas de paja o plástico. Cuando presentan una concentración de unos 450 gramos de azúcar por litro, se prensan. La fermentación se detiene de manera natural cuando el vino dulce alcanza unos diez grados de volumen de alcohol. Entonces los vinos base se venden a las grandes bodegas de Limassol, donde se fortifican con alcohol vínico hasta un mínimo de 15 grados. Después maduran al menos dos años en barricas de madera. Pero los buenos Commandaria, como el St. John de KEO o el St. Barnabas de SODAP, reposan mucho más tiempo en barrica. Algunos productores también emplean el método clásico de soleras y criaderas. Commandaria noble de nueva generación El Commandaria aún se halla sumido en el sueño de la Bella Durmiente. Pero ya ha comenzado el despertar de este vino legendario. En las inmensas bodegas de KEO se guardan vinos de Commandaria que reposan desde hace 40 años o más en sus barricas, cada vez más concentrados debido a la evaporación. Estos raros vinos presentan un increíble espectro aromático, que abarca desde los aromas de nueces, uvas pasas, higos y dátiles, hasta el chocolate, café, té, malta y bizcocho, hasta notas especiadas (canela, cardamomo, clavo). A pesar de su opulencia, la acidez de la uva Xynisteri es responsable de su notable frescor. Mientras, en Chipre también han surgido algunos vinicultores entusiastas que hacen su propio vino, como Sophocles Vlassides, Costas Tsiakkas o Pambos Argyrides. Aunque aún están ocupados con la construcción de sus jóvenes bodegas, en los últimos años apuestan sobre todo por los blancos de primera calidad y por los tintos de mesa. Pero no olvidan el Commandaria.