• Redacción
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• 2016-05-04 11:34:58

La cuestión que ocupa a los viticultores de Ciudad del Cabo es: ¿Qué características definen a los vinos sudafricanos, cuál es su seña de identidad? Sobre todo los jóvenes buscan posibles respuestas en las viñas viejas. Al fin y al cabo, hay más de 2.700 hectáreas de parcelas plantadas de cepas de más de 35 años. Y algunas de ellas, efectivamente, producen los vinos más notables del país.
Texto: André Dominé

Chris Alheit y John Thorne Seccombe llegan puntuales y aparcan frente al Oude Werf Hotel en Stellenbosch. Querían enseñarnos algunas viejas viñas, pero está lloviendo a cántaros. Entre todos decidimos no dejarnos amilanar por los elementos y nos subimos a su deteriorado 4x4. Chris conduce, llevándonos por el puerto de Heelshoogte, que habitualmente es una de las carreteras más bellas de esta zona vinícola; pero hoy una impenetrable cortina de lluvia oculta el valle de Banghoek y las espectaculares montañas. La hermosa localidad de Franschhoek parece abandonada. Después de atravesarla, doblamos a la derecha. La carretera serpentea por un estrecho valle. Chris detiene el coche y nos bajamos. Ante nosotros, se eleva La Colline. Sobre ella se yerguen las cepas de Sémillon, que ahora tienen 80 años, podadas en arbusto: Blanc y la muy rara Gris. “Estamos en la ladera sur del Dassenberg”, se entusiasma Chris, “el maridaje entre este lugar y la edad de las cepas es fantástico. Intento conseguir lo máximo que puedo de la parte superior para hacer el Arrow Heart, un vino de pago. Las demás uvas Sémillon van al Cartology”. Se trata de un blend sobre base de Chenin, que confiere a la Sémillon una textura especial, igual que al no menos excelente Rocking Horse de Thorne & Daughters.

En el valle de Franschhoek hay unos cuantos vinos de viejas cepas de Sémillon. El primero que destacó fue el de Boekenhoutskloof, plantado en 1902, un sueño de mineralidad y finura. El denso y vigoroso de Landau du Val es del año 1905. Con la uva de este mismo majuelo, Wynand Grobler de Rickety Bridge vinifica su Road to Santiago, que posee una enorme estructura y mineralidad. El rosa-dorado Arrow Heart de Chris Alheit seduce por su textura granulosa, su salinidad y su enorme longitud. ¡Qué carácter! Aunque las últimas tres cosechas van a necesitar años para llegar a expresar su verdadero potencial. “Hace cien años, la Sémillon era, con diferencia, la variedad más extendida en Franschhoek”, explica John Seccombe, “los granjeros la llamaban sencillamente uva verde, por el intenso color de sus hojas. Con ella, todos hacían cierta cantidad de vino a granel. Sabían que el rendimiento sería bueno a lo largo de muchos años”.
 

Con la Chenin a la cabeza

De nuevo en el todoterreno, volvemos a toda velocidad a Stellenbosch, los cuatro bastante mojados. En la R304, Chris se para en Koelenhof, delante del Devon Place. “Aquí Eikeboom sirve la mejor Boerewors”, nos hace saber. Minutos después reaparece con una bolsa repleta de esas sabrosas salchichas delgadas, secas y muy especiadas. Reconstituyente para acometer la segunda visita. Ahora subimos a las elevadas colinas de Bottelary Hills. El coche da bandazos por los resbaladizos caminos marrón rojizo que surcan los viñedos. “Allí está la Montaña de la Mesa y allá, la Bahía Falsa”, dice Chris extendiendo el brazo, pero no se ve nada a diez metros. Llueve a mares. Y las cepas siguen ahí, retorcidas y gallardas: “Chenin, viejas cepas de Garnacha y Cinsault, todo eso está aquí arriba, y también Colombard. Todas tienen ya una edad”. Entre 40 y 65 años. Una colina más lejos y un poco más arriba, avanzamos torpemente entre las cepas Chenin de Radio Lazarus, que llevan el nombre de la antena de dicha emisora y del personaje bíblico que fue resucitado de entre los muertos. Chris y Suzaan Alheit descubrieron esta parcela en 2010. El primer vino de pago de este majuelo salió al mercado en 2012 e inmediatamente catapultó a esta pareja a la cúspide de los jóvenes vinicultores de Ciudad del Cabo.

Nuestra última escala esa mañana es la granja Eikenhof Farm en Polkadraai, en la carretera de Stellenbosch a Kuils River. Por suerte, ha dejado de llover. Allí nos encontramos con el australiano Mick Craven que, junto con su mujer, la sudafricana Jeanine, produce unos vinos maravillosamente ligeros y sugerentes. Entre ellos, el deliciosamente fresco Clairette Blanche, hecho con la uva del hermoso viejo majuelo que nos enseña. Puede que sea el último de Stellenbosch plantado con esta variedad. La mayoría de los jóvenes vinicultores de Sudáfrica no son propietarios de viñedos. Compran la uva a los viticultores y a menudo se ponen de acuerdo previamente sobre el modo de cultivo, o se ocupan ellos personalmente en el caso de los viñedos más importantes. Casi todos los pertenecientes a esta nueva generación (y algunos mayores también) destacan la gran ayuda que les ha brindado Rosa Kruger. Esta especialista en viñas ha iniciado un movimiento para salvar las viñas viejas de Sudáfrica. El paso más importante consiste en procurar que los granjeros obtengan por su cosecha lo suficiente como para seguir interesados en mantener los viejos majuelos. “Las viñas viejas tienen un rendimiento bajo”, observa John, “los granjeros las mantienen porque no pueden permitirse plantarlas de cepas nuevas o por razones sentimentales, pero no son rentables. El primer paso consiste en que el granjero salga de los números rojos. El siguiente paso sería trabajar correctamente los viñedos. En última instancia estamos hablando de rentabilidad”. “Tenemos que establecer un mínimo ético para la uva de viñas viejas”, subraya Chris. Rosa Kruger está trabajando en ello, apoyada por todas las instancias relevantes del comercio del vino sudafricano. En su página web I Am Old ha elaborado un registro de todos los majuelos de más de 35 años de edad. En breve se publicará la versión actualizada, en la que también estarán registrados los vinos que proceden de los viñedos de la lista. ¡Nada menos!

Espacio para la creatividad

La compra de uva ofrece extraordinarias posibilidades precisamente a los jóvenes vinicultores que han obtenido el diploma en la Universidad de Stellenbosch o en la Escuela Técnica Superior de Elsenburg y que luego, con frecuencia, han recorrido el mundo durante algún tiempo haciendo vino. “Yo no poseo nada y empecé sin nada”, afirma Pieter Walser de Blankbottle en Somerset West, “en mis comienzos, hace diez años, alquilaba espacio en otras bodegas, pero luego construí esta. Al principio no funcionaba nada. Solamente desde hace tres o cuatro años han empezado a cambiar las cosas. Actualmente elaboro aquí 55 toneladas de uva de 47 viñedos y este año voy a embotellar 28 vinos diferentes. No hago los mismos vinos todos los años. Sencillamente, hago vino”. Desde el principio se liberó de toda limitación en cuanto a estilo, variedad de uva, región o añada, para hacer vinos más allá de las ideas preconcebidas. Está constantemente buscando nuevas posibilidades, ¡se hace 13.000 kilómetros en coche en 100 días para recoger sus uvas! Si un majuelo le gusta especialmente, saca ese vino todos los años. Otros son ediciones únicas. Pero cada vino ha de tener una historia detrás, que será la que le inspire el nombre y la etiqueta. A Pieter no le faltan ideas. Así, sus creaciones se llaman Im Hinterhofkabuff (Riesling), Kortpad Kaaptoe (Fernão Pires), Familiemoord (Garnacha) o Casting for Chris and becoming Paul. Este último se basa en cepas de Chenin Blanc de 49 años de edad. Aunque las cepas viejas no sean su interés principal, las valora y paga un alto precio por la uva, porque lamenta que las viejas cepas vayan desapareciendo paulatinamente. Pero si están bien cuidadas, se puede conseguir una calidad excepcional. “¡Y funciona!”, se entusiasma Pieter, “lo notas en el sabor de los vinos. Percibes la profundidad, las sucesivas capas. ¡Es increíble! Puedes hacer una cata comparativa entre las plantas viejas y las jóvenes. La diferencia es abismal”.

Naturalmente, las empresas y bodegas más establecidas también se han dado cuenta del potencial de las viejas cepas. Sobre todo, las de Chenin, que con mil hectáreas plantadas supone el mayor contingente de viñas viejas. Desde hace años, los vinicultores sudafricanos vienen demostrando que la Chenin Blanc es su nave nodriza. Quien ha ayudado y sigue ayudando a los vinos sudafricanos de Chenin es Bruwer Raats. Año tras año, su Old Vine Chenin Blanc está entre los vinos blancos más complejos y equilibrados de Ciudad del Cabo. Las uvas proceden de cepas de más de 45 años. El 30 por ciento se cría en viejas cubas de 300 litros y el 70 por ciento permanece en el tanque de acero, pero ambos componentes reposan once meses sobre las lías, lo que confiere al vino su carácter sedoso. En Bosman Family Vineyards, una bodega familiar que trabaja aplicando un ejemplar sentido social, casi arrancaron las cepas de Chenin plantadas en 1952. En el último momento, Petrus Bosman y la enóloga Corlea Fourie decidieron darle otra oportunidad y en 2007 vinificaron con sus uvas el primer vino. Resultó sobrecogedor. Desde entonces, el Optenhorst es su mayor orgullo: “Lo más importante es que ahora la gente es consciente del valor de las viejas cepas e incluso saben que aún quedan bastantes. Así, los productores han ganado la suficiente confianza como para hacer algo especial con estas uvas, comenta Corlea.

Aunque Paarl y Stellenbosch tienen mayores superficies plantadas de viejas cepas de Chenin, los primeros vinos realmente sorprendentes surgieron en Swartland. Primero los de Eben Sadie, después los de Mullineux. Porque allí se extendió inicialmente la nueva filosofía de la vinificación: intervenciones mínimas y nada de añadidos (excepto un poco de sulfuroso, si acaso). Como mucho, un 25 por ciento de madera nueva, a menudo solo barricas viejas. El objetivo era lograr la expresión del carácter –ampliamente– regional, y más concretamente, del terruño específico. Andrea y Chris Mullineux lo demuestran de manera fascinantemente clara con tres vinos de Chenin, de granito, cuarzo y pizarra. Otro paso adelante dieron los vinos de Chenin de maceración carbónica. Craig Hawkins de Testalonga (El Bandito) hizo su primer Skin Contact en 2008, un vino con una magnífica estructura y un gran potencial. Nada tiene que envidiarle su amigo Jurgen Gouws, de Intelligo, con su Elementis, emocionante y naturalmente especiado. Desde que David y Nadia Sadie (no son parientes de Eben) finalmente encontraron el lugar adecuado en 2014 en Paardebosch, sus vinos suben como la espuma. David fermenta seis Chenin de diferentes majuelos. Excelentes el Hoë-Steen y el Skaliekop. Sin embargo, el ensamblaje Aristargos sigue siendo su mejor vino blanco. Es el mismo caso de Donovan Rall, aunque en ambos vinos la base es la Chenin.

Donovan fue el primero en llamar a las puertas de la granja Nuwedan Farm, interesándose por viejas cepas de Chenin. Jürgen de La Chevallerie las había plantado allí como Bush Vines en 1976. Su hija Christa, gracias a la ayuda de Rosa Kruger, elevó ambos viñedos a la máxima calidad. Así, el primer blanco de Donovan, White 2008, recibió directamente cinco estrellas en la guía de vinos sudafricanos Platter’s. Entre tanto, esta uva también ha ayudado a otros vinicultores a lograr este honor varias veces. En 2011, Christa vinificó con Chenin su primer gran espumoso, Filia. Al que se suma actualmente el Circa, un Prosecco de Pinotage.

¿Raaigras mejor que Rayas?

En lo que respecta a la búsqueda de la propia identidad, los viticultores y vinicultores sudafricanos la han encontrado en los vinos blancos de Chenin Blanc, en varietal o para base de ensamblajes. Con los tintos es más difícil. Demasiado a menudo, la crianza en exceso de madera nueva oculta su verdadero carácter. Es cierto que hay potencial, con 189 hectáreas de cepas viejas de Pinotage, uno de cuyos maestros es Jan Boland Coetzee, de la bodega Vriesenhof. Pero esta antigua estrella del rugby ha demostrado ser un pionero con la Garnacha. Jan creció en Piekenierskloof y por eso sabía que allí se venía cultivando Garnacha a 800 metros de altitud desde 1779. Allí compró las uvas de cepas plantadas en 1938 y elaboró en 2007 su primer vino de Garnacha, que resultó maravillosamente elegante. En Swartland, la parcela de Garnacha más antigua pertenece al yerno de Jan, Adi Badenhorst. “La llamamos Raaigras”, nos cuenta, “suena como Rayas, pero pensamos que es mucho mejor.” Adi se ríe a carcajadas. En realidad, solo hace un tinto principal, mezcla de Syrah, Garnacha, Cinsault y Tinta Barocca: “Hacemos el ensamblaje mientras vendimiamos. Para mí, es así como se hace un vino más auténtico. Nada de blending posterior, nada de maquillaje adicional, nada de disfraces al final. Lo hacemos todo al principio. Yo dejo la uva macerando seis meses. Luego, todas las variedades pasan juntas 18 meses en la cuba. ¡Mira qué frescos son los taninos!”.

Pero a veces, como por capricho, elabora una variedad en solitario, como su arrebatador Cinsault Ramnagras, el “Pinot Noir de los pobres”. La Cinsault, una de las variedades más extendidas en Sudáfrica en la década de 1920, está experimentando un resurgimiento gracias a las 178 hectáreas de cepas viejas. Exquisito es el de Donovan Rall, o el de Chris Alheit. El de Adoro hace furor. Detrás está Ian Naudé, que ha celebrado sucesivos éxitos con sus blends (y con el whisky Ben Riach). Luego, Rosa Kruger le ayudó a vendimiar algunas viñas viejas. “Las probé y me dije: ‘No, esto no lo puedo mezclar en un blend’. Esta cepa lleva ahí 80 años. Sabe lo que hace en este trozo de tierra. Y sabe lo que puede ofrecer. Si la respetamos, nos dará lo mejor de sí misma. Lo mismo ocurre con la Cinsault. Estos vinos sencillamente nos muestran lo que deberíamos haber hecho hace al menos veinte años”.

La Vendimia

En Swartland, la vendimia 2016 ha coincidido con la peor sequía desde hace 78 años y sufrieron las temperaturas más elevadas jamás registradas en un mes de enero. La consecuencia ha sido una drástica reducción de la cosecha, de hasta un 40 y 50 por ciento. Las viejas cepas han sufrido aún más y, en muchas ocasiones, su rendimiento no ha superado una décima o una quinta parte de la cosecha normal. Mientras que en otras regiones las condiciones han sido más favorables, especialmente en Walker Bay, las bodegas y granjas cercanas a la montaña de Simonsberg en Stellenbosch se han visto afectadas por incendios forestales y de sotobosque que duraron varios días y destruyeron algunos viñedos.

Cepas viejas, grandes vinos

Es más fácil encontrar grandes blancos, sobre todo de viñas viejas de Chenin Blanc, a veces también en ensamblajes con viejas cepas de Sémillon y Clairette, o bien con variedades introducidas recientemente. Pero los vinos tintos (todavía) hay que buscarlos. Aunque cada vez más cepas viejas de Cinsault, Pinotage y Tinta Barocca están alcanzando buenas edades, y las primeras Syrah y Cabernet ya superan la frontera de los 35 años.

Alheit Vineyards
Radio Lazarus Single Vineyard Stellenbosch 2014
De cepas Chenin reanimadas, plantadas en arbusto en 1978 y ahora de cultivo ecológico. Intensa nariz con hierbas silvestres, limón y melocotón. Hermoso frescor, frutalidad concentrada, estructura cincelada, mineralidad, buen volumen y potencial.

Raats
Old Vine Chenin Blanc Stellenbosch 2013
Procedente de tres parcelas de más de 45 años. En el buqué se perciben notas de especias y humo, procedentes de la barrica discretamente presente; además, limón, pera y hierbas verdes. Sedoso, especiado, mineral, soberbia acidez, elegante y persistente.

Bosman Family Vineyards
Optenhorst Chenin Blanc Wellington 2012
De cepas Chenin plantadas en 1952, fermentación espontánea en barricas, en las que también madura durante nueve meses. Seductores aromas de albaricoque maduro, melocotón amarillo, piña y delicadas notas de vainilla conforman el buqué. Mucha presencia en el paladar, con plenitud y finura, delicada salinidad e impresionante longitud.
 

David & Nadia
Aristargos Swartland 2014
Una gran edición hecha con uvas de doce majuelos, la mayoría de cepas en arbusto de las variedades Chenin, Clairette y Sémillon, además de Viognier y Roussanne. Magnífica complejidad con hierbas aromáticas, frutas con hueso y cítricos. Frescor mineral con mucho relieve, espléndido y sugerente.

Vriesenhof
Grenache Western Cape 2012
De viejas cepas en arbusto, que crecen en el Piekenierskloof a 800 metros. Fermentado en tanque de acero, después 14 meses de crianza en barrica. Complejos frutillos rojos maduros y especias. Frutalidad intensa, terciopelo, tierra, mucho carácter y finura.

A. A. Badenhorst Family Wines
Ramnasgras Cinsault Swartland 2014
¡Así de exquisito y complejo puede ser un Cinsault! De una viña plantada en 1956. Maceración carbónica espontánea en bayas enteras. Floral y bayas rojas. Jugoso, intenso, frambuesas y frutillos del bosque, delicada acidez, elegante, terroso, magníficamente ligero y equilibrado. Pero con mucho potencial.

Blankbottle
1ST EULOGY Walker Bay 2011
Elaborado con la variedad tinta Barocca de Botrivier de 50 años de edad. Muy complejo e intenso, notas florales con especias, tierra y confitura roja. Se presenta fresco, emocionante, con taninos angulosos, pero con una frutalidad dulce y una gran longitud.